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成熟与衰老

吴志亮

漳州职业技术学院

一、成熟与衰老相关概念

《食品贮藏保鲜技术（第二版）》教材编写组

生理成熟完熟

果实表现出特有的风味、香气、质地和色

1果实开花受精后，完成细胞、组织、器官分2

化发育的最后阶段，通常称为成熟或生理成泽，达到最佳食用的阶段。

熟，但此时不一定是最佳食用阶段。

后熟衰老

3完熟可以发生在植株上，也可以在采后，果4生产上把植物组织最佳食

实采后的成熟过程称为后熟。用阶段以后的品质劣变或

组织崩溃阶段称为衰老。

二、成熟衰老期间的变化《食品贮藏保鲜技术（第二版）》教材编写组

农产品的成熟和衰老都脱落

是不可逆的变化过程，其代

颜色

谢过程、细胞和组织结构及变化

酶都将发生许多变化，一系

萎蔫

列的连锁反应导致农产品品

质劣或组织崩溃。风味

变化

二、成熟衰老期间的变化

（一）成熟衰老过程中代谢的变化

1.物质的合成与降解。例如，果实的软化是细胞壁和果胶物质

中甲氧基和钙从半乳糖醛酸中脱出导致，叶绿素的分解破坏

造成叶绿体的崩溃和颜色改变。

2.物质在组织和器官之间转移再分配。例如，萝卜失水造成糠

心，蒜薹发芽等。

3.物质的重新组合。例如，果实在由成熟到衰老的过程中，香

味物质经历了由少到多再到少的过程，其成分也有所变化。

二、成熟衰老期间的变化

（二）成熟衰老过程中细胞结构的变化

1.细胞器的变化。成熟和衰老由细胞质发生的生命过程所诱导和启动，细胞内各细胞器先后

不同程度的发生解体或破坏。

2.角质层和蜡质。角质层和蜡质具有保护内部组织，降低蒸腾的生理作用。在发育过程中，

果实的表皮细胞不断积累角质层和蜡质。成熟之后，更多更硬的上表皮蜡层形成明显的结

构，最后裂缝及掀起，表示它失去了跟着表皮细胞胞壁复合体扩张的能力。

3.细胞膜。农产品组织衰老或遭受环境胁迫时，细胞的膜结构和特性发生变化，引起代谢失

调，最终导致产品死亡。

4.细胞间隙。果实成熟时会失水和可溶性果胶等流入细胞间隙而使整个组织的

孔隙变小。

5.细胞壁。果实软化的主要原因是果胶质降解，细胞相互分离引起的。

二、成熟衰老期间的变化

（三）成熟衰老过程中酶的变化

1.过氧化氢酶和过氧化物酶。在成熟时期这两种酶的活性

都有显著的增高。

2.细胞壁酶。细胞壁酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶酶、

纤维素酶等，与果实成熟软化有关。

3.淀粉酶和蔗糖磷酸合成酶。许多果实在成熟时淀粉逐渐