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2025年事业单位工勤技能-通用版-中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式面点制作中，调制水油面团时，水、油、面粉的常用比例是（）。

A.5:2:3

B.4:1:5

C.6:1:4

D.3:2:5

2、发酵面团中，酵母菌最适宜的繁殖温度范围是（）。

A.0～10℃

B.15～25℃

C.28～38℃

D.40～50℃

3、下列哪项是制作“小笼包”时防止汤汁流失的关键工艺？

A.提高蒸制温度

B.面团中增加油量

C.肉馅中加入皮冻

D.缩短揉面时间

4、调制澄粉面团必须使用沸水的主要原因是（）。

A.防止面团发酸

B.促进淀粉糊化

C.增加面团弹性

D.缩短成熟时间

5、下列哪种糖在面点制作中具有较强的吸湿性和保湿作用？

A.白砂糖

B.冰糖

C.饴糖

D.红糖

6、制作“荷花酥”时，油炸过程中开花效果的关键因素是（）。

A.面团含水量高

B.刀工均匀深入

C.使用非精炼油

D.炸制后立即加糖

7、下列哪种膨松方式属于物理膨松法？

A.酵母发酵

B.加入小苏打

C.蛋糊搅打

D.加入泡打粉

8、制作“春卷皮”时，常用的成型技法是（）。

A.擀皮

B.摊皮

C.拍皮

D.压皮

9、下列哪种油脂最适宜制作起酥类面点？

A.花生油

B.色拉油

C.猪油

D.橄榄油

10、面点制品“马拉糕”属于哪种膨松类型？

A.化学膨松

B.物理膨松

C.微生物膨松

D.复合膨松

11、在制作发酵面团时，酵母最适宜的活化温度是？

A.15～20℃

B.25～30℃

C.35～40℃

D.45～50℃

12、调制水调面团时，加入适量盐的主要作用是？

A.增加甜味

B.促进发酵

C.增强面筋筋力

D.改善色泽

13、下列哪种点心属于“层酥类”制品？

A.馒头

B.花卷

C.葱油酥饼

D.烫面蒸饺

14、蒸制面点时，生坯入锅应使用？

A.冷水

B.温水

C.沸水

D.热水（非沸）

15、制作月饼时，饼皮与馅料的常见比例为？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.1:4

16、面点制作中，“饧面”的主要目的是？

A.降低面团温度

B.使面团松弛，增强延展性

C.加速发酵过程

D.去除面团酸味

17、炸油条时，油温一般控制在？

A.120～140℃

B.160～180℃

C.180～200℃

D.220～240℃

18、下列哪种原料不是广式叉烧包的必备配料？

A.叉烧肉

B.面粉

C.酵母

D.豆沙馅

19、调制澄粉面团必须使用哪种水？

A.冷水

B.温水

C.沸水

D.冰水

20、下列哪项不属于面点成熟中的干热法？

A.烤

B.煎

C.炸

D.蒸

21、在制作发酵面团时，最适宜的酵母活性温度范围是？

A.10～15℃

B.15～20℃

C.25～35℃

D.40～50℃

22、下列哪种原料是制作小笼包面皮的主要成分？

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.中筋面粉

D.糯米粉

23、防止月饼烘烤时表皮过度上色的有效措施是？

A.提高炉温

B.延长烘烤时间

C.表面刷蛋液

D.覆盖锡纸

24、制作水晶饼所用的主要透明化原料是？

A.琼脂

B.明胶

C.麦芽糖

D.澄粉

25、调制水油面时，油的加入主要作用是？

A.增加发酵力

B.提高筋性

C.起酥润作用

D.增加甜味

26、判断发酵面团是否醒发到位的常用方法是？

A.闻气味

B.看颜色

C.指压回弹法

D.称重量

27、制作花卷时，刷油的主要目的是？

A.增加营养

B.防止粘连、助层次分离

C.改善口感甜度

D.加快发酵

28、下列哪项是豆沙馅制作中防止出水的关键操作？

A.提前浸泡豆类

B.增加糖油比例

C.快火炒制收干

D.冷却后密封保存

29、蒸制马拉糕时成品出现塌陷，最可能的原因是？

A.面粉过筛

B.发酵不足

C.出锅前未焖制

D.使用新鲜鸡蛋

30、中式面点中“三杖法”常用于哪种面团的擀制？

A.水调面团

B.油酥面团

C.发酵面团

D.澄粉面团

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，影响面团调制质量的主要因素有哪些？

A.水温的控制

B.面粉的筋力

C.和面时间与力度

D.环境湿度

32、发酵面团中酵母的作用机制包括哪些？

A.分解糖类产生二氧化碳

B.产生酒精增强风味

C.提高面团pH值

D.促进面筋结构形成

33、蒸制面点时常见的质量问题有哪些？

A.成品塌陷

B.表皮起泡

C.