果蔬储藏基础与处理技术.pptxVIP

模块六

果蔬储藏

目录

任务一

果蔬储藏

基础

知识目标

了解果蔬采收对储藏的影响

熟悉果蔬储藏前处理的各环节具体措施

能力目标

能够对果蔬进行储存前处理

一、果蔬分类

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一、概念界定

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二、果蔬的化学成分

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二、果蔬的化学成分

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二、果蔬的化学成分

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二、果蔬的化学成分

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影响因素

影响情况

栽培条件

果实种植的土壤条件，一般要求突然酸度在PH6~7

气候条件：气温高耐储

果树生长的地理条件：高纬度耐储

树体

相同种类不同品种果实之间的储藏性差异较大，往往晚熟品种耐储藏

树龄和树势：幼树不耐储

果实

果实大小：大果不耐储

果实采收时的成熟度

果实果肉中的细胞数

（一）影响水果储运的因素

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（二）影响蔬菜耐储藏力的因素

叶菜类蔬菜，叶面大，组织幼嫩，蒸腾作用、呼吸作用强；果菜类中，在幼嫩时收获的蔬菜，如黄瓜、丝瓜等；不耐储藏

完熟时收获的蔬菜（南瓜、冬瓜、葫芦等），粗厚的蜡质表皮；较强的耐藏力；

根菜类、薯芋类蔬菜（马铃薯、洋葱、大蒜等）等含有丰富的营养物质，收获后有一休眠期，比较耐储藏；

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（三）果蔬耐藏的特征

耐藏果蔬品种的特点

不耐藏果蔬品种的特点

呼吸强度较弱，呼吸高峰出现较迟

呼吸旺盛，营养物质消耗快

外皮组织致密坚硬，抗机械损伤及微生物侵染性强

外皮柔软，蒸腾作用强，易失水

外层表面有较厚的蜡质保护膜，蒸腾作用弱

易遭机械损伤及微生物侵染，易腐烂

营养物质含量高，可维持较长时间的呼吸代谢

易发生生理病害

生理病害抗性强

内部易软化、纤维化、木质化

有较长的休眠期

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采收时影响果蔬储藏成败的关键环节。采收速度要尽可能快，力求做到将采收对果蔬的损伤降低到最低限度。

果蔬产品一定要在适宜的成熟度时采收，采收过早不仅产品的大小和种类达不到标准，而且产品的风味、色泽和品质也不好，耐藏性差；采收过晚，产品已经过熟，开始衰老，不耐储藏和运输。

柑橘、葡萄等，充分成熟采收；香蕉、菠萝、苹果和梨，尽可能提早采收。

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（一）整理与挑选

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（二）分级

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（三）防腐

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（四）包装

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（五）灭虫

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（六）涂蜡

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（七）预冷

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（八）愈伤处理

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（九）晾晒

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（1）产品质量应符合运输标准，成熟度和包装应符合规定，并且产品新鲜、清洁且未受损伤。

（2）组织快装快运，现卸现提，尽可能缩短运输和送货时间

（3）产品堆码应安全稳当，码垛不可过高，防止运输中移动或倾倒。垛间应留有空隙，以利通风。

（4）装卸产品应避免撞击、挤压和跌落等。

（5）敞篷车船运输，产品堆上应覆盖防水布、芦席或棉被，以防日晒雨淋或产品受冻。

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