2026年厨师（热菜制作技艺）自测试题及答案.docVIP

2026年厨师（热菜制作技艺）自测试题及答案

班级______姓名______

（考试时间：90分钟满分100分）

一、单项选择题（总共10题，每题4分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种刀法常用于将食材切成丝状？（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

2.制作宫保鸡丁时，鸡肉丁上浆一般选用（）。

A.蛋清浆B.全蛋浆C.水粉浆D.苏打浆

3.下列哪种调料不属于川菜常用的味型调料？（）

A.鱼香汁B.麻辣汁C.糖醋汁D.怪味汁

4.滑炒菜肴的油温一般控制在（）。

A.100℃-120℃B.120℃-140℃C.140℃-160℃D.160℃-180℃

5.制作清蒸鱼时，鱼一般需要提前腌制多久？（）

A.10分钟左右B.20分钟左右C.30分钟左右D.40分钟左右

6.下列哪种食材适合用红烧的烹饪方法？（）

A.白菜B.土豆C.排骨D.豆腐

7.炒蔬菜时，为了保持蔬菜的色泽和营养，一般采用（）。

A.旺火速炒B.中火慢炒C.小火焖炒D.先炒后炖

8.调制麻婆豆腐的麻辣味汁时，需要用到的主要调料是（）。

A.花椒粉B.胡椒粉C.辣椒粉D.辣椒油

9.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）。

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

10.炸制酥脆的菜肴时，一般选用（）。

A.冷油下锅B.热油下锅C.温油下锅D.先冷油后热油下锅

二、多项选择题（总共5题，每题6分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下属于热菜制作中常用的传热介质有（）。

A.油B.水C.蒸汽D.空气

2.下列哪些食材适合用煎的烹饪方法？（）

A.鸡蛋B.牛排C.土豆饼D.鱼块

3.川菜中的“三椒”是指（）。

A.辣椒B.花椒C.胡椒D.泡椒

4.制作炖菜时，需要注意的要点有（）。

A.选用合适的食材B.控制火候和时间C.调味恰当D.适时翻动食材

5.下列属于粤菜经典菜品的有（）。

A.白切鸡B.龙虎斗C.叉烧肉D.麻婆豆腐

三、填空题（总共5题，每题4分，请将正确答案填写在横线上）

1.热菜制作中，焯水可分为______和______两种。

2.制作红烧肉时，一般先将五花肉进行______处理，再进行烧制。

3.炒的技法可分为______、______、______等。

4.调味的基本原则是______、______、______。

5.川菜的特点是______、______、______。

四、简答题（总共2题，每题15分）

1.请简述滑炒的工艺流程及操作要点。

2.以一道你熟悉的热菜为例，阐述其原料选择、刀工处理、烹饪方法及调味特点。

五、案例分析题（1题，20分）

某餐厅推出了一道新菜“XO酱爆虾仁”，但顾客反馈菜品口味偏淡，虾仁口感不够嫩滑。请你分析可能出现问题的原因，并提出改进措施。

答案：

一、1.C2.A3.C4.B5.B6.C7.A8.D9.B10.B

二、1.ABC2.ABC3.ABC4.ABC5.ABC

三、1.冷水焯、热水焯

2.焯水

3.滑炒、煸炒、生炒

4.因料施味、因时施味、因器施味

5.善用三椒、清鲜醇浓、一菜一格，百菜百味

四、1.工艺流程：原料选择及初加工→改刀成形→上浆→滑油→炒制调味→装盘。操作要点：原料质地要鲜嫩，上浆要均匀适度，滑油温度要合适，炒制时动作要迅速，调味要准确。

2.例如宫保鸡丁，原料选择鸡肉、花生米、干辣椒、花椒等。鸡肉切丁，大小均匀。刀工处理采用直刀法切成丁。烹饪方法是先将鸡肉滑炒至变色盛出，再炒香干辣椒、花椒，加入鸡丁及调料翻炒，最后加入花生米。调味特点是具有鱼香、麻辣、酸甜等多种味道融合，味型独特。

五、可能原因：XO酱用量不足导致口味淡；虾仁上浆或滑油环节处理不当致口感不嫩滑。改进措施：增加XO酱用量；重新调整虾仁上浆比例和滑油温度、时间，确保虾仁口感嫩滑。