2026年厨师（西式面点技艺）自测试题及答案.docVIP

2026年厨师（西式面点技艺）自测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）

1.以下哪种面粉适合制作面包？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

2.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？

A.增加蛋糕的韧性

B.使蛋糕体积膨胀

C.改善蛋糕的口感

D.增加蛋糕的香味

3.下列哪种油脂常用于制作西式面点？

A.花生油

B.橄榄油

C.黄油

D.玉米油

4.制作泡芙的关键步骤是？

A.准确的油温控制

B.恰当的面粉比例

C.打发蛋清的程度

D.面糊的调制与烘烤

5.西式面点中常用的甜味剂是？

A.红糖

B.冰糖

C.白砂糖

D.蜂蜜

6.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的作用是？

A.增加蛋糕的甜味

B.使慕斯凝固成型

C.改善蛋糕的色泽

D.提升蛋糕的香气

7.以下哪种工具不是制作西式面点常用的？

A.裱花嘴

B.擀面杖

C.蒸笼

D.打蛋器

8.制作曲奇饼干时，黄油需要打发到什么程度？

A.体积膨胀，颜色变浅

B.呈液态状

C.稍有软化即可

D.出现明显纹路

9.西式面点中，塔皮的制作一般需要用到？

A.水油皮

B.油酥面

C.海绵蛋糕体

D.戚风蛋糕体

10.制作马卡龙时，蛋白霜的打发需要注意？

A.打发时间越长越好

B.打发至湿性发泡

C.打发至干性发泡

D.打发过程中加入大量糖

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得1分）

1.以下属于西式面点常用馅料的有？

A.奶油馅

B.巧克力馅

C.水果馅

D.豆沙馅

2.制作面包时，影响面团发酵的因素有？

A.温度

B.湿度

C.酵母用量

D.面粉质量

3.西式面点的造型方法有？

A.裱花

B.捏塑

C.擀平

D.雕刻

4.制作蛋糕卷时，需要注意的要点有？

A.蛋糕糊的搅拌均匀度

B.烤盘的涂抹油脂情况

C.烘烤的温度和时间

D.蛋糕出炉后的冷却方式

5.以下哪些是制作蛋挞的原料？

A.蛋挞皮

B.牛奶

C.鸡蛋

D.低筋面粉

三、填空题（总共5题，每题4分）

1.西式面点常用的奶制品有牛奶、______和奶油。

2.泡芙面糊在烘烤时，内部水分汽化形成______，从而使泡芙膨胀。

3.制作巧克力蛋糕时，可可粉的作用是增加蛋糕的______和色泽。

4.制作千层酥的关键在于制作______，通过多次折叠使其产生层次。

5.蛋白糖的制作主要是利用蛋清中的______与糖发生反应。

四、简答题（总共2题，每题15分）

1.请简述制作戚风蛋糕的主要步骤和注意事项。

2.阐述西式面点中油脂的作用，并举例说明不同油脂在制作中的应用。

五、案例分析题（总共1题，20分）

某烘焙店制作的一款芝士蛋糕，在口感和外观上出现了一些问题。顾客反映蛋糕口感粗糙，芝士味不够浓郁，且表面有塌陷现象。请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。

答案：

一、1.C2.B3.C4.D5.C6.B7.C8.A9.B10.C

二、1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABC

三、1.酸奶2.蒸汽3.巧克力风味4.油酥面5.蛋白质

四、1.步骤：准备材料（低筋面粉、鸡蛋、细砂糖、玉米油、牛奶等）；分离蛋清蛋黄，蛋黄加糖搅拌均匀，依次加入玉米油和牛奶搅拌；蛋清分三次加糖打发至湿性发泡；将蛋黄糊与蛋清糊翻拌均匀；倒入模具，震出气泡；放入预热好的烤箱，根据蛋糕大小调整温度和时间烘烤；出炉后倒扣晾凉。注意事项：蛋清打发程度要合适；翻拌手法要轻且均匀，避免消泡；烘烤温度和时间要准确，避免烤焦或未熟透；出炉后及时倒扣，防止蛋糕塌陷。

2.作用：增加面点的滋润度和柔软度；改善面团的可塑性和延展性；延长产品保质期；赋予面点丰富的风味。应用：黄油常用于制作面包、蛋糕等，增加香味和滋润度；植物油可用于制作一些较为清淡的点心，如饼干等，成本相对较低。

五、口感粗糙可能原因：面粉搅拌过度；烘烤温度过高。芝士味不够浓郁原因：芝士用量不足；芝士品质不佳。表面塌陷原因：烘烤时间不足；出炉后未完全晾凉就脱模。改进措施：控制面粉搅拌程度，避免过度搅拌；选用优质芝士并保证用量；调整烘烤温度和时间，确保烤透；出炉后待蛋糕完全晾凉再脱模。