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2026年厨师（西式烹调）考试题及答案

班级______姓名______

（考试时间：90分钟满分100分）

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）

1.制作意大利面常用的面条形状是（）

A.直面B.弯管面C.螺旋面D.通心粉

2.法式菜肴中经典的牛排烹饪方式是（）

A.煎B.烤C.烩D.炸

3.制作巧克力慕斯时，主要起凝固作用的原料是（）

A.吉利丁片B.奶油C.巧克力D.蛋黄

4.西餐中常用的香草罗勒的味道特点是（）

A.清新淡雅B.浓郁辛香C.酸甜果香D.奶香醇厚

5.下列哪种奶酪常用于制作披萨（）

A.马苏里拉奶酪B.切达奶酪C.蓝纹奶酪D.布里奶酪

6.制作传统法式酥皮的关键步骤是（）

A.多次折叠面团B.高温烘烤C.快速搅拌D.加入大量黄油

7.西餐中搭配鱼类菜肴的经典酱汁是（）

A.荷兰酱B.奶油蘑菇酱C.鞑靼酱D.白葡萄酒醋汁

8.制作焦糖布丁时，焦糖的制作温度一般在（）

A.100℃左右B.120℃左右C.150℃左右D.180℃左右

9.法式甜点马卡龙的外壳颜色主要取决于（）

A.食用色素B.杏仁粉的颜色C.糖的焦化程度D.蛋清的用量

10.西餐中常用的开胃酒是（）

A.金酒B.朗姆酒C.味美思D.伏特加

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，错选或多选均不得分；少选，但选择正确的每个选项得1分）

1.下列属于西式烹调常用的烹饪设备有（）

A.烤箱B.扒炉C.蒸锅D.炸炉E.电磁炉

2.制作意大利肉酱面需要用到的原料有（）

A.意大利面条B.牛肉末C.洋葱D.番茄E.橄榄油

3.法式甜点的特点包括（）

A.造型精美B.口感细腻C.注重原料品质D.口味浓郁E.制作工艺复杂

4.西餐中常用的蔬菜配菜有（）

A.土豆B.西兰花C.胡萝卜D.洋葱E.菠菜

5.制作沙拉时常用的沙拉酱有（）

A.蛋黄酱B.油醋汁C.番茄酱D.酸奶油酱E.蜂蜜芥末酱

三、填空题（总共10题，每题2分）

1.西餐烹饪中常用的基础汤有______、______等。

2.制作牛排时，一般根据牛排的厚度确定煎制的时间，厚度为2厘米左右的牛排，每面煎制时间大约为______分钟。

3.意大利面的煮制时间一般根据面条的______来确定，通常在______分钟左右。

4.法式焗蜗牛常用的调料有______、______等。

5.制作巧克力蛋糕时，可可粉的作用是增加______和______。

6.西餐中常用的面包种类有______、______等。

7.制作海鲜汤时，为了去腥增香，常加入______和______。

8.法式甜点歌剧院蛋糕的主要组成部分有______、______、咖啡糖浆等。

9.西餐中常用的调味料有盐、糖、胡椒粉、______、______等。

10.制作水果塔时，塔底一般用______制作，然后铺上各种水果和______。

四、简答题（总共2题，每题15分）

1.请简述制作一份经典法式煎牛排的步骤及要点。

2.如何制作一份美味的意大利披萨，包括面团制作、酱料涂抹和配料选择等方面。

五、案例分析题（总共1题，20分）

某西餐厅推出了一款新的菜品——香煎三文鱼配柠檬奶油酱。客人反馈三文鱼煎制的火候掌握不好，要么太生，要么太老，柠檬奶油酱的味道也不够浓郁。请分析可能出现的问题及解决方法。

答案：

一、1.A2.B3.A4.B5.A6.A7.D8.C9.C10.C

二、1.ABD2.ABCDE3.ABCE4.ABCDE5.ABDE

三、1.牛尾汤、蔬菜汤2.3-43.种类，8-124.大蒜、黄油5.巧克力风味、颜色6.法棍、全麦面包7.白葡萄酒、洋葱8.蛋糕胚、巧克力甘纳许9.橄榄油、醋10.塔皮、奶油

四、1.步骤：选择合适厚度的牛排，用厨房纸巾擦干表面水分，撒上适量盐和胡椒粉腌制片刻。预热煎锅，倒入适量橄榄油，待油热后放入牛排，每面煎制适当时间，期间可根据需要调整火候。煎好后，将牛排放置在温热处静置几分钟，让肉汁重新分布。要点：火候要适中，