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2025年事业单位工勤技能-河北-河北中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作发酵面团时，最适宜的酵母发酵温度是？

A.10～15℃

B.15～20℃

C.25～35℃

D.40～50℃

【参考答案】C

【解析】酵母在25～35℃范围内活性最强，利于面团发酵产气。温度过低发酵缓慢，过高则会杀死酵母菌，影响发酵效果。此温度区间是中式面点制作中发酵工艺的核心控制点。

2、下列哪种原料不属于调制水调面团的基本原料？

A.面粉

B.水

C.盐

D.酵母

【参考答案】D

【解析】水调面团以面粉、水、盐为主要原料，通过物理调制形成面团，不依赖发酵。酵母用于发酵面团，如馒头、包子皮等，不属于水调面团必备原料。

3、制作小笼包时，面皮应选用哪种面粉？

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉

D.糯米粉

【参考答案】B

【解析】小笼包面皮需有一定筋力又保持柔软，中筋粉蛋白质含量适中（9%～11%），适合发酵后延展性好、不破皮，是制作发酵类包点的理想选择。

4、以下哪种面点属于“层酥类”制品？

A.馒头

B.花卷

C.葱油酥饼

D.烧麦

【参考答案】C

【解析】层酥类面点通过水油面与干油酥结合，经包酥、擀叠形成层次。葱油酥饼具有明显分层结构，符合层酥特点，而其他选项为发酵或非层酥类制品。

5、面点制作中“饧面”的主要目的是？

A.增加甜味

B.促进酵母繁殖

C.松弛面筋，改善可塑性

D.防止粘连

【参考答案】C

【解析】饧面即静置醒面，使面团内部水分均匀分布，面筋松弛，增强延展性，便于后续擀制、包馅操作，是保证成品形态完整的重要步骤。

6、制作豆沙包时，馅心过湿易导致的问题是？

A.色泽发暗

B.馅心外溢、破皮

C.发酵不足

D.口感发硬

【参考答案】B

【解析】豆沙馅水分过多会使包制时难以收口，蒸制过程中热气膨胀导致馅料外溢、面皮破裂。应提前炒干水分，保持干爽细腻状态。

7、“提褶包”的褶纹一般要求不少于多少个？

A.6个

B.12个

C.18个

D.24个

【参考答案】C

【解析】提褶包如小笼包、灌汤包等，要求褶纹均匀、清晰，一般不少于18个，体现工艺精细度，同时有助于收口牢固、外形美观。

8、下列哪种工具常用于制作面条的“拉”法成型？

A.刮板

B.擀面杖

C.双手

D.模具

【参考答案】C

【解析】拉面成型依靠双手反复拉伸面团，利用面筋弹性形成细长条状，是北方面点典型技法，无需工具辅助，强调手法熟练度。

9、蒸制面点时，生坯入锅应使用哪种水温？

A.冷水

B.温水

C.沸水

D.热水（非沸）

【参考答案】C

【解析】发酵面点应沸水上锅，迅速产生蒸汽，使面坯受热均匀、快速膨胀，避免因升温过慢导致塌陷、僵硬，保证成品松软饱满。

10、制作油条时加入明矾的作用是？

A.增色

B.防腐

C.膨松

D.增香

【参考答案】C

【解析】明矾与碳酸氢钠反应产生二氧化碳气体，使油条在油炸时迅速膨胀，形成疏松多孔结构。现多用无铝膨松剂替代以保障健康。

11、下列哪项是“烫面”的典型特征？

A.弹性强

B.可塑性好，柔软糯

C.发酵快

D.易起筋

【参考答案】B

【解析】烫面用沸水调制，使淀粉糊化、蛋白质变性，面团柔软、黏糯、可塑性强，适合制作蒸饺、锅贴等，但缺乏弹性和筋力。

12、面点着色常用的天然色素是？

A.柠檬黄

B.胭脂红

C.菠菜汁

D.日落黄

【参考答案】C

【解析】菠菜汁富含叶绿素，属天然植物色素，可用于面团绿色着色，安全健康。柠檬黄、胭脂红等为人工合成色素，应限量使用。

13、制作月饼时“回油”现象是指？

A.馅料出油

B.饼皮油分析出

C.饼皮吸收馅油变柔软

D.烤制时油温过高

【参考答案】C

【解析】广式月饼烤后初期偏硬，放置1～2天后饼皮吸收馅料中的油脂和糖浆，变得柔软油润，称为“回油”，是品质良好的表现。

14、下列哪种面点属于“蒸”法成熟的品种？

A.春卷

B.烧卖

C.麻花

D.煎饺

【参考答案】B

【解析】烧卖以蒸制成熟为主，保持皮馅鲜嫩多汁。春卷、麻花为炸制，煎饺为煎制，不同熟制方法影响成品口感与色泽。

15、调制蛋水面团时，鸡蛋的主要作用不包括？

A.增加营养

B.提高色泽

C.增强筋力

D.完全替代水

【参考答案】D

【解析】鸡蛋可改善色泽、增加营养、提升面团筋性和延展性，但通常需配合水使用，不能完全替代水，否则影响面团调制状态。

16、制作春卷皮应选用哪种成型方法？

A.擀皮

B.拍皮

C.摊皮

D.捏皮

【参考答案】C

【解析】春卷皮需极薄且均匀，采用“摊”法在热锅上快速旋转面糊成圆片，便于包裹馅料后油炸酥脆，是传统手工技艺