2026年厨师（烹饪原料知识）自测试题及答案.docVIP

2026年厨师（烹饪原料知识）自测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意，请将其编号填入括号内）

1.以下哪种原料不属于畜肉类？（）

A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.羊肉

2.优质的大米应具有的特点是（）。

A.颗粒饱满B.有霉味C.杂质多D.碎米多

3.下列哪种蔬菜属于十字花科？（）

A.茄子B.白菜C.黄瓜D.土豆

4.新鲜的鸡蛋在灯光下观察，气室应（）。

A.很大B.适中C.很小D.没有

5.以下哪种油适合高温油炸？（）

A.花生油B.橄榄油C.大豆油D.芝麻油

6.制作面包常用的原料是（）。

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.玉米粉

7.以下哪种调味料不属于咸味调料？（）

A.盐B.酱油C.糖D.味精

8.新鲜的鱼眼睛应（）。

A.浑浊B.突出C.凹陷D.发红

9.以下哪种水果属于浆果类？（）

A.苹果B.香蕉C.葡萄D.梨

10.制作蛋糕常用的膨松剂是（）。

A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.明矾

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，请将其编号填入括号内，少选、多选、错选均不得分）

1.以下属于叶菜类蔬菜的有（）。

A.菠菜B.芹菜C.韭菜D.西兰花

2.优质的食用油应具备的特点有（）。

A.澄清透明B.无异味C.有沉淀D.酸价低

3.制作中式面点常用的馅料原料有（）。

A.猪肉B.豆沙C.奶油D.虾仁

4.以下属于根茎类蔬菜的有（）。

A.胡萝卜B.土豆C.莲藕D.洋葱

5.常用的甜味剂有（）。

A.白砂糖B.红糖C.冰糖D.蜂蜜

三、填空题（总共10题，每题2分，请将正确答案填入空格内）

1.畜肉的肌肉组织主要由（）、（）、（）和（）组成。

2.大米根据粒形和粒质可分为（）、（）和（）。

3.蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为（）、（）、（）、（）、（）和（）六大类。

4.鸡蛋的结构主要由（）、（）、（）、（）和（）组成。

5.食用油按其来源可分为（）和（）。

6.面粉根据蛋白质含量不同可分为（）、（）和（）。

7.常用的酸味调料有（）、（）、（）等。

8.水果按其构造和特性可分为（）、（）、（）、（）和（）。

9.制作西式糕点常用的原料有（）、（）、（）、（）等。

10.常见的干货原料有（）、（）、（）、（）等。

四、简答题（总共2题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述畜肉的营养价值。

2.请说明如何鉴别新鲜鸡蛋和不新鲜鸡蛋。

五、案例分析题（总共1题，每题20分，请根据所给案例进行分析）

某餐厅采购了一批蔬菜，在验收时发现部分蔬菜有病虫害迹象。请分析可能的原因，并提出相应的解决措施。

答案：

一、1.C2.A3.B4.B5.C6.C7.C8.B9.C10.B

二、1.ABC2.ABD3.ABD4.ABCD5.ABCD

三、1.肌纤维、肌膜、肌浆、肌原纤维

2.籼米、粳米、糯米

3.叶菜类、根茎类、茄果类、瓜类、豆类、菌类

4.蛋壳、蛋白、蛋黄、系带、气室

5.植物油、动物油

6.高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉

7.醋、柠檬汁、番茄酱

8.浆果类、核果类、仁果类、柑橘类、热带及亚热带果类

9.黄油、奶酪、巧克力、淡奶油

10.干香菇、干木耳、干海参、干贝

四、1.畜肉富含蛋白质，且为完全蛋白质；含有丰富的脂肪，以饱和脂肪酸为主；还含有多种维生素和矿物质等。

2.新鲜鸡蛋蛋壳粗糙，有一层白霜，气孔小；摇晃时无明显晃动声；打开后蛋黄完整、饱满，蛋白浓稠。不新鲜鸡蛋蛋壳光滑，白霜消失，气孔大；摇晃时有明显晃动声；打开后蛋黄扁平，蛋白稀薄，可能有异味。

五、原因可能是蔬菜种植过程中病虫害防治不当，或者采购渠道的蔬菜本身质量不佳。解决措施：加强对供应商的管理和评估，选择信誉好、质量可靠的供应商；要求供应商提供蔬菜的检测报告；加强对采购蔬菜的验收标准，仔细检查蔬菜的外观、有无病虫害迹象等；对有病虫害迹象的蔬