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发酵酒技术试题及答案

一、单选题（每题2分，共20分）

1.下列哪种酒不属于发酵酒？（）（2分）

A.啤酒B.葡萄酒C.白酒D.黄酒

【答案】C

【解析】白酒属于蒸馏酒，通过蒸馏获得，不属于发酵酒。

2.啤酒发酵的主要菌种是？（）（2分）

A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌

【答案】A

【解析】啤酒发酵主要由啤酒酵母菌（Saccharomycescerevisiae）进行。

3.葡萄酒中的单宁主要来源于？（）（2分）

A.酵母菌B.葡萄皮C.葡萄籽D.葡萄梗

【答案】B

【解析】葡萄酒中的单宁主要来源于葡萄皮。

4.黄酒的主要发酵菌种是？（）（2分）

A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌

【答案】A

【解析】黄酒主要发酵菌种为酵母菌，辅以某些霉菌。

5.以下哪种发酵酒不需要经过后熟过程？（）（2分）

A.啤酒B.葡萄酒C.黄酒D.米酒

【答案】A

【解析】啤酒通常不需要经过后熟过程，其他几种酒需要。

6.啤酒的酒精度数一般低于？（）（2分）

A.3%B.5%C.8%D.12%

【答案】C

【解析】啤酒的酒精度数一般低于8%。

7.葡萄酒中的酸度主要来源于？（）（2分）

A.酵母菌B.葡萄皮C.葡萄籽D.葡萄梗

【答案】B

【解析】葡萄酒中的酸度主要来源于葡萄皮。

8.黄酒的酒精度数一般介于？（）（2分）

A.1%-3%B.3%-5%C.5%-8%D.8%-12%

【答案】C

【解析】黄酒的酒精度数一般介于5%-8%。

9.以下哪种发酵酒通常使用固态发酵法？（）（2分）

A.啤酒B.葡萄酒C.黄酒D.米酒

【答案】C

【解析】黄酒通常使用固态发酵法。

10.啤酒中的二氧化碳主要来源于？（）（2分）

A.酵母菌发酵B.人工添加C.葡萄皮D.葡萄籽

【答案】A

【解析】啤酒中的二氧化碳主要来源于酵母菌发酵。

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些是啤酒的酿造原料？（）（4分）

A.大麦B.小麦C.玉米D.水稻E.葡萄

【答案】A、B、C

【解析】啤酒的主要酿造原料有大麦、小麦、玉米等，葡萄主要用于葡萄酒。

2.葡萄酒的酿造过程包括哪些环节？（）（4分）

A.葡萄采摘B.压榨C.发酵D.陈酿E.过滤

【答案】A、B、C、D、E

【解析】葡萄酒的酿造过程包括葡萄采摘、压榨、发酵、陈酿和过滤。

3.黄酒的种类包括哪些？（）（4分）

A.米酒B.清酒C.料酒D.花雕酒E.香雪酒

【答案】D、E

【解析】黄酒的种类包括花雕酒、香雪酒等，米酒和清酒属于其他酒类。

4.啤酒的种类包括哪些？（）（4分）

A.艾尔啤酒B.拉格啤酒C.小麦啤酒D.酸啤酒E.黑啤酒

【答案】A、B、C、D、E

【解析】啤酒的种类包括艾尔啤酒、拉格啤酒、小麦啤酒、酸啤酒和黑啤酒。

5.发酵酒发酵过程中需要注意哪些问题？（）（4分）

A.温度控制B.pH值控制C.氧含量控制D.菌种选择E.发酵时间

【答案】A、B、C、D、E

【解析】发酵酒发酵过程中需要注意温度控制、pH值控制、氧含量控制、菌种选择和发酵时间。

三、填空题（每题4分，共16分）

1.啤酒的酿造过程主要包括______、______和______三个阶段。

【答案】糖化；发酵；熟化（4分）

2.葡萄酒的酿造过程中，葡萄皮的主要作用是提供______和______。

【答案】单宁；颜色（4分）

3.黄酒的酿造过程中，常用的菌种是______和______。

【答案】酵母菌；霉菌（4分）

4.啤酒的酒精度数一般低于______，而黄酒的酒精度数一般介于______之间。

【答案】8%；5%-8%（4分）

四、判断题（每题2分，共10分）

1.啤酒发酵过程中，二氧化碳是酵母菌代谢的主要产物。（）（2分）

【答案】（√）

【解析】啤酒发酵过程中，二氧化碳是酵母菌代谢的主要产物。

2.葡萄酒中的单宁主要来源于葡萄皮。（）（2分）

【答案】（√）

【解析】葡萄酒中的单宁主要来源于葡萄皮。

3.黄酒通常使用固态发酵法。（）（2分）

【答案】（√）

【解析】黄酒通常使用固态发酵法。

4.啤酒的酒精度数一般低于白酒。（）（2分）

【答案】（√）

【解析】啤酒的酒精度数一般低于白酒。

5.葡萄酒的酿造过程中，葡萄籽的主要作用是提供单宁。（）（2分）

【答案】（×）

【解析】葡萄酒的酿造过程中，葡萄籽的主要作用是提供油脂，而不是单宁。

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述啤酒的酿造过程。

【答案】啤酒的酿造过程主要包括糖化、发酵和熟化三个阶段。首先，将大麦等原料进行糖化，提取出麦芽汁；然后，将麦芽汁进行发酵，酵母菌将糖分转化为酒精和二氧化碳；最后，进行熟化，使啤酒的风味更加柔和。

【解析】啤酒的酿造过程包括糖化、发酵和熟化三个阶段，每个阶段都有其特定的作用和工艺要求。

2.简述葡萄酒的酿造过程。

【答案】葡萄酒