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(2025)烹饪基础知识考试题库含答案

一、选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪种食材不属于蔬菜类？（）

A.西红柿B.黄瓜C.苹果D.西兰花

答案：C。解析：苹果属于水果类，西红柿、黄瓜、西兰花均为蔬菜。

2.烹饪中常用的“焯水”是指（）。

A.将食材放入油中炸制B.将食材放入开水中短时间加热

C.将食材放入冷水中浸泡D.将食材放入盐水中腌制

答案：B。解析：焯水就是把初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。

3.以下哪种刀法是将食材切成丝状？（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.以上都可能

答案：D。解析：直刀法、平刀法、斜刀法都可以根据不同的操作方式将食材切成丝状。

4.下列哪种香料具有去腥增香的作用？（）

A.花椒B.八角C.桂皮D.以上都是

答案：D。解析：花椒、八角、桂皮都是常见的香料，在烹饪中都有去腥增香的作用。

5.炒菜时，一般在什么时候放盐比较合适？（）

A.一开始就放B.快出锅时放C.中间随意时间放D.出锅后再放

答案：B。解析：快出锅时放盐可以减少盐的流失，同时也能更好地保留食材的营养和口感。

6.煎制食物时，油的用量一般为（）。

A.没过食材B.食材的三分之一C.少量，能覆盖锅底即可D.越多越好

答案：C。解析：煎制食物时，少量油能覆盖锅底，使食材均匀受热，达到煎制效果。

7.下列哪种肉类在烹饪前需要进行“排酸”处理？（）

A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.鱼肉

答案：B。解析：排酸处理主要用于牛肉，可使肉质更鲜嫩，口感更好。

8.烹饪中“勾芡”使用的主要材料是（）。

A.淀粉B.面粉C.玉米粉D.以上都可以

答案：A。解析：勾芡通常使用淀粉，能使菜肴汤汁浓稠，增加口感和光泽。

9.煮面时，为了防止面条粘连，可在水中加入（）。

A.盐B.油C.醋D.以上都可以

答案：B。解析：煮面时加少量油可以在面条表面形成一层保护膜，防止粘连。

10.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入（）来稳定泡沫。

A.糖B.盐C.醋D.以上都可以

答案：A。解析：糖可以增加蛋清的稳定性，使打发的蛋清泡沫更持久。

11.下列哪种蔬菜适合凉拌生吃？（）

A.菠菜B.生菜C.豆角D.土豆

答案：B。解析：生菜可以直接洗净凉拌生吃，菠菜需焯水，豆角和土豆需煮熟。

12.烹饪中“火候”分为（）。

A.大火、中火、小火B.猛火、中火、慢火

C.旺火、中火、微火D.以上都对

答案：D。解析：大火、猛火、旺火表述相近，小火、慢火、微火表述相近，都用于描述不同的火候程度。

13.炸制食物时，判断油的温度是否合适，可将一根筷子插入油中，如果（），说明油温合适。

A.没有气泡B.周围有大量气泡C.周围有小气泡冒出D.油开始冒烟

答案：C。解析：将筷子插入油中，周围有小气泡冒出，此时油温适合炸制大多数食物。

14.制作红烧肉时，一般选用（）部位的猪肉。

A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.猪蹄

答案：B。解析：五花肉肥瘦相间，适合制作红烧肉，口感肥而不腻。

15.下列哪种调料不属于“五味”中的一种？（）

A.辣B.甜C.酸D.苦

答案：A。解析：传统“五味”指酸、甜、苦、辣、咸，这里的辣在古代不被单独列为五味之一。

16.烹饪中“焗”的方法通常需要（）。

A.密封加热B.大火快炒C.长时间炖煮D.低温慢烤

答案：A。解析：焗是将原料放入密封容器中，利用蒸汽等进行加热的烹饪方法。

17.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，可在水中加入（）。

A.盐B.油C.醋D.糖

答案：B。解析：炒青菜时加少量油，可使青菜表面形成一层保护膜，保持翠绿。

18.制作寿司时，海苔应该铺在（）。

A.最底层B.中间层C.最上层D.无所谓

答案：A。解析：制作寿司时，先将海苔铺在寿司帘上，再依次添加其他食材。

19.下列哪种水果不适合与海鲜一起食用？（）

A.橙子B.香蕉C.苹果D.梨

答案：A。解析：橙子等富含维生素C的水果与海鲜一起食用，可能会产生不良反应。

20.烹饪中“烤”的方法主要利用（）传热。

A.热传导B.热对流C.热辐射D.以上都有

答案：C。解析：烤主要是利用热辐射使食物受热成熟。

二、判断题（每题2分，共20分）