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2026年厨师（西式面点）考试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内）

1.制作面包时，面粉中的面筋蛋白形成的网络结构可以保持（），使面包膨胀并具有一定的弹性。

A.水分B.油脂C.糖分D.盐分

2.打发蛋清时，加入（）可以提高蛋清的打发量和稳定性。

A.柠檬汁B.白醋C.塔塔粉D.以上都是

3.制作蛋糕面糊时，搅拌的手法很重要，过度搅拌会导致面糊（）。

A.变稀B.起筋C.消泡D.膨胀

4.下列哪种油脂适合用于制作起酥类点心？（）

A.黄油B.人造奶油C.猪油D.植物油

5.制作巧克力慕斯时，需要将巧克力与（）混合加热，使其融化并具有良好的流动性。

A.牛奶B.奶油C.蛋黄D.以上都可以

6.制作泡芙时，面糊的稠度应该是（）。

A.很稀，能流动B.较稠，呈糊状C.像面团一样硬D.介于稀和稠之间

7.下列哪种糖在烘焙中具有保湿性，能使点心保持柔软和湿润？（）

A.白砂糖B.绵白糖C.葡萄糖D.麦芽糖

8.制作饼干时，为了使饼干口感酥脆，通常会加入（）。

A.泡打粉B.小苏打C.塔塔粉D.酵母

9.制作奶油霜时，黄油需要打发至（）的状态。

A.顺滑B.蓬松C.浓稠D.呈液态

10.下列哪种水果不适合用于制作水果塔？（）

A.草莓B.香蕉C.蓝莓D.苹果

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案的序号填在括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.制作面包时，常用的添加剂有（）。

A.面包改良剂B.防腐剂C.乳化剂D.增稠剂

2.打发奶油时，需要注意的事项有（）。

A.奶油的温度B.打发的速度C.打发的时间D.容器的清洁

3.制作蛋糕时，影响蛋糕蓬松的因素有（）。

A.打发蛋清B.加入泡打粉C.烤箱温度D.面糊的稠度

4.下列哪些食材可以用于制作馅料？（）

A.水果B.奶油C.巧克力D.坚果

5.制作酥皮类点心时，常用的油脂有（）。

A.黄油B.人造奶油C.猪油D.植物油

三、填空题（总共10题，每题2分，请将正确答案填在横线上）

1.西式面点常用的面粉有______、______和______。

2.打发蛋清时，要顺着一个方向搅拌，目的是______。

3.制作蛋糕时，烤箱的预热温度一般比实际烘烤温度高______℃。

4.泡芙面糊在烘烤时，会因为______而膨胀。

5.巧克力的主要成分是______和______。

6.制作面包时，水的温度一般控制在______℃左右。

7.奶油霜的制作方法有______和______。

8.饼干的种类繁多，常见的有______、______和______。

9.制作水果塔时，塔皮的制作需要用到______、______和______。

10.制作慕斯时，吉利丁片需要用______泡软后使用。

四、简答题（总共2题，每题10分）

1.简述制作面包的基本工艺流程。

2.如何判断蛋糕是否烤熟？请列举至少三种方法。

五、案例分析题（总共1题，20分）

某烘焙店制作的一款巧克力蛋糕在市场上销量不佳。经过调查发现，蛋糕的口感较干，巧克力味不够浓郁，外形也不够美观。请你分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。

1.A

2.D

3.C

4.C

5.D

6.A

7.D

8.B

9.B

10.B

1.ACD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABC

1.高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉

2.形成更多的气泡

3.10-20

4.内部产生的水蒸气

5.可可脂、可可粉

6.30-35

7.直接打发法、隔水加热法

8.曲奇饼干、苏打饼干、夹心饼干

9.面粉、黄油、水

10.冷水

四、简答题答案

1.制作面包的基本工艺流程：原料准备（包括面粉、酵母、水、糖、盐、油脂等）→搅拌面团（将各种原料混合搅拌成具有一定弹性和延展性的面团）→基础发酵（面团在适宜温度和湿度下发酵至两倍大）→分割整形（将发酵好的面团分割成所需重量和形状）→醒发（整形后的面团在适宜环境中醒发至体积变大）→烘烤（放入烤箱中以适当温度烘烤至表面金黄、内部熟透）→冷却（烘烤后的面包出炉后