2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将带骨原料斩成小块？

A.直刀切

B.推刀切

C.剁刀法

D.锯刀法

【参考答案】C

【解析】剁刀法是利用刀的重力快速垂直下击，适用于斩断带骨或质地较硬的原料，如鸡、鸭、排骨等。直刀切适用于无骨软性原料，推刀切用于易碎原料，锯刀法多用于切火腿、面包等韧性较强的食材。因此，斩带骨原料应选用剁刀法。

2、下列哪种调味方式属于“码味”处理？

A.成菜后撒盐

B.原料加热中加酱油

C.原料腌制入味

D.上桌前淋香油

【参考答案】C

【解析】码味是指在原料加热前，通过加入盐、料酒、姜葱等调味品进行腌制，使其初步入味并去腥增香。此法常见于滑炒、炸、蒸等烹饪前处理。A、B、D均为加热中或成菜后的调味，属于“定味”或“补味”，不属于码味范畴。

3、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A.大火猛煮

B.中火烧开后转小火慢炖

C.持续中火

D.大火烧开后转中火

【参考答案】B

【解析】清汤讲究汤清味鲜，需先以中火烧开，撇净浮沫后转小火慢炖，避免剧烈沸腾使蛋白质乳化变浑。大火易导致汤汁浑浊，影响清澈度。小火慢炖有利于鲜味物质缓慢溶出，同时保持汤体透明。

4、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A.红烧

B.清蒸

C.干煸

D.爆炒

【参考答案】B

【解析】清蒸利用蒸汽传热，不加过多调味，能最大限度保留原料的本味与营养，适用于鱼类、鸡类等。红烧重调味，干煸脱水明显，爆炒高温快熟但调味较多，均不如清蒸更能体现原汁原味。

5、以下哪项不是“勾芡”的主要作用？

A.增加菜肴光亮度

B.延长菜肴保温时间

C.改变菜肴口味

D.使汤汁浓稠

【参考答案】C

【解析】勾芡主要作用是使汤汁浓稠、附着于原料，提升光泽和保温性。但不会显著改变菜肴基本口味。口味主要由调味料决定。因此，改变口味并非勾芡功能，C项错误。

6、制作“松鼠桂鱼”时，应采用哪种花刀处理？

A.麦穗花刀

B.荔枝花刀

C.十字花刀

D.菊花花刀

【参考答案】B

【解析】荔枝花刀在鱼身两面斜剞交叉刀纹，经油炸后卷曲成荔枝或松球状，适用于松鼠桂鱼、菊花鱼等造型菜。麦穗花刀用于腰花，菊花花刀用于鱿鱼卷，十字花刀多用于豆腐类，故选B。

7、以下哪种原料适合用“滑油”处理？

A.整鸡

B.鸡丁

C.猪蹄

D.整鱼

【参考答案】B

【解析】滑油是将切配好的小型原料（如丁、片、丝）在低温油中快速加热至断生，用于滑炒类菜肴，保持嫩滑。鸡丁符合此要求。整鸡、猪蹄、整鱼体积大，需炖煮或炸制，不适合滑油。

8、“?”法的传热介质主要是？

A.水

B.蒸汽

C.油

D.干热空气

【参考答案】A

【解析】?是将原料经煎或炸后，加少量汤汁和调味品，用中火收浓汁，传热介质以水（汤汁）为主，不同于炖或烧，?注重收汁入味而不加淀粉。故选A。

9、下列哪种情况会导致“糊浆”脱落？

A.油温过低

B.油温过高

C.原料水分少

D.浆液浓稠

【参考答案】A

【解析】油温过低会使原料吸油、脱浆，因水分缓慢蒸发导致浆层与原料分离。油温过高易焦糊，但不会直接导致脱落。原料水分多或浆液稀薄才是脱浆主因，但选项中最直接原因是油温低。

10、“葱烧”菜肴的典型代表是？

A.葱烧海参

B.葱爆羊肉

C.葱油鸡

D.葱拌豆腐

【参考答案】A

【解析】葱烧是鲁菜典型技法，以大量葱段与主料同烧，突出葱香。葱烧海参是其代表作，讲究葱香浓郁、汁浓味厚。葱爆为爆炒类，葱油为淋汁法，均不属于“烧”法。

11、下列哪种调料在“鱼香”味型中不可或缺？

A.豆瓣酱

B.咖喱粉

C.五香粉

D.番茄酱

【参考答案】A

【解析】鱼香味型是川菜特有，由泡椒、姜、蒜、豆瓣酱等调制，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香六味。豆瓣酱是形成红油与底味的关键。咖喱、五香、番茄酱不属于传统鱼香味调料。

12、“??肉”应选用哪种火候？

A.大火快?

B.中火收汁

C.小火慢?

D.猛火蒸发

【参考答案】C

【解析】?法讲究小火慢?，使汁水缓慢收浓，味道深入原料内部。火太大易焦糊，火太小不易入味。小火?制可使肉质酥烂、汁浓味厚，符合??肉工艺要求。

13、下列哪项不是“焯水”的目的？

A.去除异味

B.保持色泽

C.缩短正式烹调时间

D.增加香味

【参考答案】D

【解析】焯水主要用于去腥去膻、保持蔬菜色泽、去除草酸、缩短正式加热时间。香味主要靠炒、炸、炖等工艺形成，焯水反而可能损失部分香气，故D项不属于其目的。

14、制作“水晶虾仁”时，为保证透明感，应使用哪种处理方法？

A.腌制上浆

B.焯水冷却

C.油滑处理

D.糖渍处理

【参考答案】A

【解析】水晶虾仁通过上浆（蛋清、淀粉）形成保护层，经低温滑油后呈