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2025食工考研真题及答案解析

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种是食品添加剂？

A.面粉

B.食盐

C.苯甲酸钠

D.鸡蛋

2.食品中主要的碳水化合物是？

A.蛋白质

B.脂肪

C.淀粉

D.维生素

3.食品保鲜常用方法不包括？

A.冷藏

B.干燥

C.加酸

D.真空包装

4.食品微生物检测常用的培养基是？

A.牛肉膏蛋白胨培养基

B.高氏一号培养基

C.马丁培养基

D.察氏培养基

5.食品加工中热传递方式不包括？

A.传导

B.对流

C.辐射

D.折射

6.以下属于食品酶的是？

A.淀粉酶

B.脲酶

C.过氧化氢酶

D.胃蛋白酶

7.食品包装材料不包括？

A.塑料

B.玻璃

C.金属

D.土壤

8.食品风味物质不具有的特点是？

A.含量高

B.种类多

C.阈值低

D.挥发性强

9.食品质量标准不涉及？

A.营养成分

B.微生物指标

C.包装形式

D.人员资质

10.食品加工中常用的酸味剂是？

A.柠檬酸

B.氢氧化钠

C.氯化钠

D.蔗糖

答案：1.C2.C3.C4.A5.D6.A7.D8.A9.D10.A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中的营养成分包括？

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.矿物质

2.食品变质的原因有？

A.微生物作用

B.酶的作用

C.化学反应

D.物理因素

3.食品加工的基本单元操作有？

A.清洗

B.粉碎

C.混合

D.加热

4.食品添加剂的作用有？

A.防腐

B.保鲜

C.改善品质

D.增加营养

5.食品微生物污染的来源有？

A.土壤

B.水

C.空气

D.人及动物

6.食品包装的功能有？

A.保护

B.方便

C.促销

D.增加重量

7.食品风味的形成途径有？

A.生物合成

B.酶促反应

C.化学反应

D.外加香料

8.食品质量控制的环节包括？

A.原材料检验

B.加工过程监控

C.成品检验

D.售后反馈

9.食品加工中常用变性淀粉的方法有？

A.物理变性

B.化学变性

C.酶法变性

D.复合变性

10.食品工业中常用的干燥方法有？

A.热风干燥

B.真空干燥

C.冷冻干燥

D.喷雾干燥

答案：1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.所有食品添加剂都有害健康。（）

2.食品加工只能改变食品外观，不能改变营养。（）

3.微生物在食品中一定导致变质。（）

4.食品包装材料不会影响食品质量。（）

5.食品风味只与添加香料有关。（）

6.食品质量标准是固定不变的。（）

7.食品加工中热杀菌能杀死所有微生物。（）

8.食品中的酶都是对人体有害的。（）

9.食品保鲜技术都能长期保存食品。（）

10.食品工业废水可以直接排放。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述食品添加剂的使用原则。

答：不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用；不得用于掩盖食品腐败变质；不得用于伪造食品；符合质量标准和卫生要求。

2.食品微生物检测的主要步骤有哪些？

答：样品采集、预处理、培养、观察与计数、结果报告。

3.食品加工中如何控制食品的色泽？

答：利用原料本身色泽，选择合适加工工艺，添加食用色素，控制加工条件如温度、时间等。

4.简述食品包装材料的选择原则。

答：符合食品卫生标准，有良好阻隔性，物理化学性质稳定，成本合理，便于加工与使用。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何看待食品添加剂在食品工业中的应用？

答：合理使用可防腐保鲜、改善品质等，但要严格控制种类和用量，确保符合标准，保障食品安全与品质。

2.食品质量安全问题的主要原因有哪些？

答：包括微生物污染、滥用添加剂、加工过程控制不当、原材料受污染、包装材料问题等多方面因素。

3.食品风味物质对食品品质的重要性体现在哪？

答：能赋予食品独特香气和味道，提升口感，增强食欲，区分不同食品，影响消费者对食品的接受度与忠诚度。

4.怎样提高食品加工过程中的能源利用效率？

答：优化工艺，采用高效设备，回收余热，合理安排生产流程，加强能源管理与监控，选用节能技术。