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2025年事业单位工勤技能-云南-云南中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，以下哪种物质能有效促进酵母菌繁殖并提高面团发酵速度？

A.食盐

B.白糖

C.碱面

D.明矾

【参考答案】B

【解析】白糖为酵母菌提供碳源，促进其代谢和繁殖，加快发酵速度。食盐虽能增强面筋，但高浓度会抑制酵母活性；碱面和明矾主要用于中和酸性或改善色泽，不直接促进发酵。

2、下列哪种面点制品采用“蒸”法成熟，且要求火旺气足？

A.煎饺

B.油条

C.小笼包

D.锅贴

【参考答案】C

【解析】小笼包以蒸制成熟，需旺火足汽，确保皮薄不破、馅熟汁多。煎饺、锅贴用煎法，油条为油炸，均不依赖蒸汽加热。

3、调制水油面时，油、水、面粉的合理比例通常是？

A.1:2:3

B.1:1:2

C.2:1:3

D.1:3:5

【参考答案】A

【解析】水油面常用比例为油:水:面粉=1:2:3，保证面团柔软、延展性好，兼具水皮的可塑性与油酥的酥松性，适用于层酥类制品。

4、下列哪种原料是制作“澄粉点心”如虾饺的主要成分？

A.小麦淀粉

B.玉米淀粉

C.马铃薯淀粉

D.糯米粉

【参考答案】A

【解析】澄粉即小麦淀粉，加热水调制成团，透明度高、韧性好，是虾饺、粉果等广式点心的主要原料。

5、防止发酵面团“发死”的关键措施是？

A.增加碱量

B.延长发酵时间

C.控制发酵温度在30~35℃

D.减少酵母用量

【参考答案】C

【解析】发酵温度过低导致发酵缓慢，过高则杀死酵母。30~35℃为酵母最适活性温度，可避免“发死”，确保面团膨松。

6、“擘酥”属于哪种层酥类型？

A.明酥

B.暗酥

C.半暗酥

D.单酥

【参考答案】B

【解析】擘酥是广式酥皮，层次均匀包于内，属暗酥。明酥如荷花酥，层次外露；半暗酥如酥盒，部分外显。

7、制作“开花馒头”时，表面裂口的主要成因是？

A.面团过软

B.碱轻

C.面皮过硬、划口不足

D.蒸制火小

【参考答案】C

【解析】开花馒头需在顶部划十字口，面皮略硬，蒸时受热膨胀自然“开花”。划口不足或面软则难以裂开。

8、以下哪种操作能有效防止糯米制品粘手？

A.增加水量

B.蒸后立即揉搓

C.操作时撒熟糯米粉

D.使用生面粉

【参考答案】C

【解析】熟糯米粉作防粘剂，不吸水结块。生面粉遇热易糊化粘连，蒸后立即揉易烫伤且不均匀。

9、制作“叉烧包”时，馅心调味的关键调料是？

A.酱油、蚝油、麦芽糖

B.豆瓣酱、花椒粉

C.香醋、蒜泥

D.番茄酱、沙拉酱

【参考答案】A

【解析】叉烧馅以酱油、蚝油提鲜，麦芽糖增亮上色，形成经典广式风味。其他选项多用于川菜或西式调味。

10、“提褶包”的成形技法要求褶纹数量一般不少于？

A.6个

B.12个

C.18个

D.24个

【参考答案】B

【解析】提褶包如小笼包，褶纹需均匀、密集，通常不少于12个，体现工艺精细，收口紧实不漏汁。

11、以下哪种油脂最适合制作“起酥点心”？

A.大豆油

B.色拉油

C.猪油

D.调和油

【参考答案】C

【解析】猪油起酥性好，熔点接近体温，制成酥心层次分明、口感酥香。植物油起酥性较差，易使成品软塌。

12、面点制作中，“饧面”的主要目的是？

A.杀菌

B.促进面筋松弛

C.降温

D.增白

【参考答案】B

【解析】饧面即静置醒面，使面团内部水分均匀分布，面筋松弛，便于擀制和成形，提升口感。

13、“奶黄包”的馅心属于？

A.生馅

B.熟馅

C.甜馅

D.熟甜馅

【参考答案】D

【解析】奶黄馅由蛋、奶、糖、粉炒制而成，为熟制甜馅，口感细腻香滑，属典型广式熟甜馅。

14、下列哪种面粉适合制作“春卷皮”？

A.低筋粉

B.高筋粉

C.中筋粉

D.全麦粉

【参考答案】C

【解析】春卷皮需柔韧不易破，中筋粉面筋适中，加水调匀后可摊成薄皮，炸后酥脆不裂。

15、“双酿团”使用的外皮原料主要是？

A.小麦粉

B.糯米粉

C.澄粉

D.豆粉

【参考答案】B

【解析】双酿团为江南点心，外皮以糯米粉为主，加水揉团，包入豆沙、莲蓉双馅，软糯香甜。

16、制作“千层油糕”时，层多的关键操作是？

A.多次折叠擀压

B.一次成型

C.蒸后切片

D.油炸定型

【参考答案】A

【解析】千层油糕通过反复折叠、刷油、擀压形成多层结构，蒸制后层次分明，绵软油润。

17、“碱水面”中添加食用碱的主要作用是？

A.增白

B.增加筋道口感

C.促进发酵

D.调味

【参考答案】B

【解析】食用碱使面团pH升高，增强面筋韧性，口感筋道，同时呈淡黄色，多用于武汉热干面等。

18、下列哪项是防止月饼“塌陷”的有效措施？

A.馅心含水量高

B.皮馅比例失调

C.烘烤前刷蛋液

D.控制炉温，适当配比转化糖浆

【参考答案】D

【解析】转化糖浆比例过高或炉温不当易致月饼