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2025年事业单位工勤技能-云南-云南中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作发酵面团时，最适宜的酵母发酵温度范围是？

A．10～15℃B．25～30℃C．40～45℃D．50～60℃

【参考答案】B

【解析】酵母在25～30℃时活性最强，能有效分解糖分产生二氧化碳，使面团膨胀。温度过低发酵缓慢，过高则会杀死酵母菌，影响发酵效果。此为面点制作基础常识。

2、下列哪种原料主要用于调节面团的筋性？

A．糖B．油C．盐D．蛋

【参考答案】C

【解析】盐能增强面筋的弹性和韧性，改善面团的组织结构，同时抑制杂菌生长。糖主要提供甜味和促进发酵，油起润滑和酥化作用，蛋增加营养和色泽。

3、制作小笼包时，面皮应选用哪种面粉？

A．高筋粉B．中筋粉C．低筋粉D．糯米粉

【参考答案】B

【解析】中筋粉蛋白质含量适中，适合制作包子、饺子等发酵类面食，既保证延展性又不失韧性。高筋粉过韧，低筋粉和糯米粉筋性不足，易破皮。

4、蒸制面点时，生坯入锅应使用？

A．热水B．沸水C．冷水D．温水

【参考答案】B

【解析】发酵面点应“沸水上锅”，可迅速定型，避免因升温过慢导致面坯塌陷或发酵过度。冷水入锅易造成面团回缩，影响成品质量。

5、下列哪项不是中式面点常见的成型手法？

A．擀B．包C．捏D．搅拌

【参考答案】D

【解析】擀、包、捏均为面点成型基本手法。搅拌属于原料混合阶段操作，不属于成型技法。掌握成型手法是初级工基本技能要求。

6、制作油条时，加入明矾的主要作用是？

A．上色B．膨松C．增香D．防腐

【参考答案】B

【解析】明矾与小苏打反应产生二氧化碳气体，使油条在油炸时迅速膨胀，形成疏松多孔结构。现代工艺提倡使用无铝膨松剂以保障健康。

7、下列面点中属于发酵类的是？

A．水晶饼B．春卷C．馒头D．汤圆

【参考答案】C

【解析】馒头通过酵母发酵制成，具有蜂窝结构。水晶饼为澄粉制品，春卷为油炸非发酵，汤圆为糯米粉团，均不属发酵面团。

8、调制热水面团的水温一般为？

A．30℃左右B．50℃左右C．70℃左右D．90℃以上

【参考答案】D

【解析】热水面团水温需在90℃以上，使淀粉充分糊化，蛋白质变性，成品柔软糯滑，适用于春卷皮、烧卖等。

9、下列哪种工具常用于分割面团？

A．刮板B．擀面杖C．筛子D．模具

【参考答案】A

【解析】刮板可用于分割、清理面团，操作便捷。擀面杖用于擀皮，筛子用于过粉，模具用于定型，功能各不相同。

10、制作月饼常用的糖浆是？

A．蜂蜜B．麦芽糖C．转化糖浆D．白糖水

【参考答案】C

【解析】转化糖浆由蔗糖加酸加热制成，具有抗结晶、保湿、上色作用，是广式月饼皮的关键原料，能提升口感和光泽。

11、面点熟制中，既能熟制又可杀菌的方法是？

A．蒸B．烤C．炸D．煮

【参考答案】A

【解析】蒸制利用蒸汽高温，能有效杀菌，保持营养和原味，是中式面点常用安全熟制方式。烤、炸、煮也有杀菌作用，但蒸更温和全面。

12、下列哪项是面点制作中常用的膨松剂？

A．食盐B．食用碱C．泡打粉D．味精

【参考答案】C

【解析】泡打粉遇水或加热释放二氧化碳，使面团膨松。食用碱用于中和酸味，非主要膨松剂。食盐调味，味精提鲜，无膨松功能。

13、制作葱油饼应选用哪种面团？

A．冷水面团B．热水面团C．发酵面团D．油酥面团

【参考答案】B

【解析】热水面团淀粉糊化，柔软有韧性，适合制作葱油饼、烫面糕等。冷水面团筋性强，发酵面团蓬松，油酥面团用于层酥类。

14、下列哪项是面点卫生操作的基本要求？

A．工具混用B．生熟分开C．徒手抓取D．随意摆放

【参考答案】B

【解析】生熟分开可防止交叉污染，是食品卫生基本规范。工具应专用，操作需戴手套或使用器具，原料应分类存放。

15、制作饺子皮时，面团应调制成？

A．软面团B．硬面团C．稀糊状D．发酵面团

【参考答案】A

【解析】饺子皮面团应软硬适中，偏软便于擀制和粘合，成品口感滑韧。过硬易裂，过稀难操作。一般水粉比约0.45:1。

16、下列哪种原料可增加面点的香气？

A．盐B．糖C．芝麻D．碱

【参考答案】C

【解析】芝麻经烘烤后香气浓郁，常用于点缀或入馅。糖提供甜味和焦化上色，盐调味，碱中和酸味，均不直接增香。

17、制作汤圆常用的粉类是？

A．小麦粉B．玉米粉C．糯米粉D．澄粉

【参考答案】C

【解析】糯米粉富含支链淀粉，蒸煮后黏糯柔软，适合制作汤圆、年糕等。小麦粉用于北方面点，澄粉透明，玉米粉粗糙。

18、下列哪项不属于面点馅心的作用？

A．改善口