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广西对口职业技能测试答题技巧及题库解析教程

广西对口职业技能测试：烹饪专业试题

一、选择题（每题2分，共20题）

1.广西特色菜“老友粉”的主要调味料不包括：

A.酸笋

B.蒜苗

C.辣椒

D.生姜

2.在烹饪过程中，以下哪项是保证食材新鲜度的关键步骤？

A.长时间浸泡

B.高温快炒

C.冷藏保存

D.多次翻动

3.广西壮乡常见的烹饪工具“鼎”主要用于：

A.炒菜

B.煮汤

C.炖肉

D.烤制

4.制作桂林米粉时，以下哪种方法能更好地保留米粉的爽滑口感？

A.高温煮沸

B.冷水浸泡

C.短时间煮制

D.反复搓洗

5.壮族特色菜“油茶”的主要原料不包括：

A.热油

B.花生

C.糯米

D.猪肉

6.在烹饪中，以下哪种方法最能保留蔬菜的营养成分？

A.煎炒

B.蒸煮

C.烤制

D.炸制

7.广西桂北地区的特色菜“酸汤鱼”通常使用哪种酸汤？

A.米醋

B.苦瓜汁

C.酸菜水

D.酸笋水

8.烹饪中常用的“火候”控制，以下哪项描述最准确？

A.火力越大越好

B.火力越小越好

C.需根据食材和菜品调整

D.无需考虑火候

9.制作广西特色小吃“艾叶粑”时，以下哪种食材是必需的？

A.面粉

B.糯米粉

C.玉米粉

D.红糖

10.在烹饪过程中，以下哪种行为可能导致食材交叉污染？

A.使用专用刀具

B.生熟分开处理

C.多次使用同一块砧板

D.定期消毒厨具

二、判断题（每题2分，共10题）

1.广西的烹饪风格以酸辣为主，这是由当地气候和食材决定的。（正确）

2.制作桂林米粉时，米粉煮的时间越长越好。（错误）

3.壮族特色菜“油茶”通常在早餐时食用。（正确）

4.在烹饪中，高温可以更好地杀灭食材中的细菌。（正确）

5.广西桂北地区的酸汤鱼通常不放辣椒。（错误）

6.烹饪时使用大火可以更快地完成菜品。（错误）

7.制作艾叶粑时，需要将艾叶提前焯水。（正确）

8.酸笋是广西许多特色菜的重要调味料。（正确）

9.在烹饪过程中，所有食材都需要经过高温处理才能保证安全。（错误）

10.桂林米粉的汤底通常是用骨头熬制的。（正确）

三、简答题（每题5分，共5题）

1.简述广西烹饪中“酸”味的主要来源有哪些？

2.如何在烹饪过程中保持蔬菜的营养成分？

3.简述制作桂林米粉的步骤。

4.解释什么是“火候”，并举例说明如何控制火候。

5.简述广西特色小吃“油茶”的制作方法。

四、论述题（每题10分，共2题）

1.论述广西烹饪风格的特点及其形成原因。

2.论述在烹饪过程中如何避免食材交叉污染，并举例说明。

答案及解析

一、选择题

1.D.生姜

解析：老友粉的主要调味料包括酸笋、蒜苗、辣椒，生姜不是其典型配料。

2.C.冷藏保存

解析：冷藏可以延缓食材变质，保持新鲜度。高温快炒会加速食材营养流失。

3.C.炖肉

解析：鼎在广西烹饪中主要用于炖肉，如“老友肉”。

4.B.冷水浸泡

解析：冷水浸泡可以保持米粉的爽滑口感，避免粘连。

5.D.猪肉

解析：油茶的主要原料是热油、花生、糯米，猪肉不是其配料。

6.B.蒸煮

解析：蒸煮能更好地保留蔬菜的营养成分，减少营养流失。

7.D.酸笋水

解析：酸汤鱼使用酸笋水作为调味，是广西桂北地区的特色做法。

8.C.需根据食材和菜品调整

解析：火候控制需要根据食材和菜品特点调整，并非火力越大越好。

9.B.糯米粉

解析：制作艾叶粑需要使用糯米粉，这是其关键原料。

10.C.多次使用同一块砧板

解析：生熟食材混用会导致交叉污染，应分开处理。

二、判断题

1.正确

解析：广西气候湿热，当地食材多带酸味，形成了酸辣烹饪风格。

2.错误

解析：米粉煮时间过长会变软，失去爽滑口感。

3.正确

解析：油茶是壮族早餐常见小吃，通常搭配油条食用。

4.正确

解析：高温可以杀灭细菌，保证食材安全。

5.错误

解析：酸汤鱼通常会放辣椒，增强风味。

6.错误

解析：大火容易烧焦食材，小火慢炖更佳。

7.正确

解析：艾叶焯水可以去除苦味，保持清香。

8.正确

解析：酸笋是广西许多菜品的灵魂调料。

9.错误

解析：并非所有食材都需要高温处理，蒸煮等也能保证安全。

10.正确

解析：桂林米粉的汤底通常用骨头熬制，味道鲜美。

三、简答题

1.广西烹饪中“酸”味的主要来源

-酸笋

-酸菜

-酸梅

-糯米酒

解析：广西气候湿热，当地居民用发酵食材制作酸味调料，增强风味。

2.如何在烹饪过程中保持蔬菜的营养成分

-尽量缩短烹饪时间

-使用蒸煮等方式

-加水前焯水

解析：高温和长时间烹饪会破坏蔬菜营养，低温或蒸煮能保留