加工工艺对年糕品质形成及理化结构的影响.pdfVIP

摘要

年糕是我国传统的米制食品。在年糕的传统生产工艺中，捶打是最具特色的加工环节，

也是年糕品质形成的关键步骤。而在现代生产工艺中，螺杆挤压替代了传统手工捶打工艺，

虽然提高了生产效率，但降低了年糕的口感。利用机械捶打模仿传统手工捶打工艺，研究

捶打过程中年糕品质的形成过程，并与挤压工艺生产的年糕品质进行比较，有助于理解不

同加工工艺对年糕品质的影响，提高年糕的感官品质。因此本文首先采用响应面设计，分

析了影响捶打年糕品质的多个因素，优化了年糕的捶打工艺；然后通过质构分析、扫描电

镜、尺寸排阻色谱、激光共聚焦显微镜等多种方法手段，测定了挤压年糕和不同捶打次数

下生产的捶打年糕的质地、微观结构、淀粉和蛋白质性质；一方面呈现了捶打过程中年糕

性质的变化过程，另一方面对比了捶打和挤压两种工艺生产的年糕的品质差异，综合反映

了加工工艺对年糕品质的影响机理。主要研究结论如下：

（1）采用单因素实验考察了加水量、捶打高度、捶打次数对年糕的蒸煮品质、质构和

感官评价的影响。其中，捶打高度对蒸煮损失的影响最大，捶打次数对吸水率的影响最大，

加水量对质构的影响最大，而加水量和捶打次数均对感官评价有较大影响。通过响应面中

心组合实验设计确定了年糕的最佳捶打工艺参数：加水量为72%、捶打高度为0.30m、捶

打次数为900次。

（2）挤压年糕和捶打年糕具有不同的质地特点。虽然两种年糕具有相似的弹性，但

挤压年糕的硬度显著高于捶打年糕。扫描电镜结果显示，在挤压年糕中形成的孔洞，孔径

更小，孔洞分布不均匀，而在捶打年糕中形成的孔洞，孔径尺寸较大，孔洞分布均匀。

（3）加工改变了淀粉的理化结构。通过α-淀粉酶和支链淀粉酶对不同年糕样品酶解

的差异，考察了加工工艺对淀粉结构性质的影响，说明加工方式和加工程度差异产生了不

同的淀粉分子结构排列。通过淀粉尺寸排阻色谱和表观直链淀粉含量变化考察了加工工艺

对淀粉分子结构的影响。淀粉的尺寸排阻色谱结果发现捶打和挤压均促进了支链淀粉链与

其他支链或直链淀粉链的交联和缠结，在年糕中形成均匀的淀粉网络。而高捶打次数使淀

粉分子链的缠结现象更显著，这种淀粉分子链间的缠结为捶打年糕提供了较好的弹性。表

观直链淀粉含量随挤压和捶打次数的增加而增加，说明加工使支链淀粉发生了不同程度的

降解。通过DSC和RVA考察了加工工艺对淀粉热性质和糊化性质的影响。DSC数据显示

所有年糕均具有高水平的糊化度，并且年糕在冷却过程中产生了少量的回生淀粉，但没有

观察到淀粉-脂质复合物的变化。RVA数据显示加工进一步促进了淀粉的糊化，并且加工

造成的淀粉降解和缠结延缓了淀粉的回生。

（4）加工改变了蛋白质的理化结构。通过激光共聚焦显微镜考察了加工工艺对蛋白

质微观结构的影响，发现加工使蛋白质聚集体的体积减小，分布更加均匀。通过对蛋白质

在不同缓冲溶液中的溶解度，以及对蛋白质巯基含量和平均粒径的测量考察了蛋白质聚集

体的聚集状态。溶解度结果显示加工使蛋白质在不同缓冲液中的溶解度增加，说明蛋白质

聚集体在加工过程中发生了解聚。蛋白质总巯基含量增加说明部分蛋白质聚集体二硫键发

生了断裂。粒径数据显示可溶性蛋白质的粒径减小，聚集体被破坏。通过SDS、zeta

电位和傅立叶红外光谱考察了加工工艺对蛋白质结构的影响。SDS结果显示加工没

有造成蛋白质亚基的降解。zeta电位数据显示加工使更多带正电荷的氨基酸残基暴露于蛋

白质分子表面。红外光谱结果显示捶打提高了蛋白质β-折叠结构，有助于提高弹性。而总

体上，挤压造成的蛋白质的性质变化与捶打500次的年糕相似。

关键词：年糕；加工工艺；淀粉；蛋白质；理化结构

Abstract

Ricecakeisatraditionalrice-madefoodinChina.Inthetraditionalproductionofricecake,

poundingisthemostdistinctiveprocessingstep,anditisalsothekeystepinthequalityformation.

Inthemodernproductionprocess,screwextrusionhasreplacedthetraditionalmanu