初级西式面点师复习：选择题与知识点.pdfVIP

初级西式面点复习资料新（）

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、选择题

(✓)1、为了维持正常生理免控功能，满面足生长发育，修补组织及其他生命活动而摄取和利用食物的综合过

程称为营养。

(✓)2、《人民食品生法》第四条规定了食品的卫生要求，

()3、食品烘烤前烤箱必须先设定高温，等温度上升到超过工艺要求后方可进行烘烤。

(✓)4、法国人很注重饮食文化。

(✓)5、英式大菜讲究口味清淡。

(✓)6、人比较注重食品营养素的搭配。

(✓)7、面粉根据蛋白质含量不同，可分为低筋面粉，中筋面粉，高筋面粉和一些特殊面粉。

以、8、常用的白砂糖，绵白糖等，保存中易发生吸混洛化和干缩结块现象。

(X)9、新鲜蛋的蛋壳，壳纹清晰，手损光滑，表面洁净而有天然光泽。

(X)10、成本核算任务包括促使各生产，经营部门不断提高操作技术和经营服务水平，加强对工

人的与惩罚。

(X)11成本核算的基本条件之，保证加T.制作的基本成本。

(X)12、

损耗率用表示为，加工后原料损耗重最=加工前原料总重一加I.后原料总重。

()13、辐射传热是指能过载能电磁波使物体闻发生热交换的过程。

(X)14、当原料在水中加热时，原料中的部分化学成分发生水解作用，如肉类中的油脂顺水解而

产生各种氢基酸，制品成熟后带有鲜味。

()15、和面是将粉料与水或其他辅料掺和在起成面闭的过程。

(X)16、酵时是种合成膨胀剂。

()17、制作面包的面粉宜用高筋粉。

(X)18、熟化使面粉中的还原性基团硫转化为双硫键，从而使面粉色泽变暗。

(X)19、烘烤设备摆放时应放置在不显眼位置上，以免在1.作中造成。

(X)20、使用装煤气时，煤气与灶具应保持近距离，这样方便操作。

()21、营养素对的生理功用，就是保证正常发育，修补，构成身体组织，供给热能，

调节生理变化。

()22、食品的变质，一般时由于微生物的作用而发生，会引起组织成分和感官性质的

变化

V)23、电烤箱是由外壳，电炉丝(或红外线管)，热能控作开关，炉膛温度指示器等构成的。

()24、面粉在制品中起着桥梁作用，能使面坏在成熟过程中形成稳定的组织结构。

(X)25、香料和香精按不同的，可分为植物性香料和动物性香料。

()26、制作中常用的调味酒有红酒，樱桃酒，等。

(↓)27、出材率是表现原材料利用程度的指标。

(J)28、热传导是由物体分子和原子的微观所引起的种热量转移方式。

(X)29、自然对流是指低温而比重人的流休向|的过程。

(J)30、各种面点原料受热时都有一个由表及里的传热过程。

()31、原料受热后所发生的分散作用，包括原料的吸水，膨胀，和洛解等，如淀粉在

温水或沸水中吸水中吸水膨胀就是淀粉受热后分散作用的结果。

(↓)32、面包是以面粉、降时，水，盐为基本原料，经面团调制，发酵，成形，醒发，烘烤等T

艺制成。

(X)33、面团添加油脂应在面用木形成，而面筋还术扩展时加入。

(X)34、混酥类制作过程是低筋面粉过筛与牛奶，发粉起放入搅拌机内。

(J)35、果冻属不含脂肪和乳质的冷冻食品，是用果汁，结力，水、机和食用色素等原料加1.而

成。

()36、打发指蛋液或黄油经搅拌打体积增人的方法。

百质

以防漏电，

用时具剂擦洗，但对里代

(J)37.经常保持烤箱的清洁。时不宜用水，

器刮污物。

用铝制材科的烤的不能用情洗剂擦洗，更不能用地出

N海6现象应关掉总阀门，更换新

(J)38.奥定财技查煤(线，在看管线有无湖“现象，如果出现湖”

管线后方可使用。

(X)39、铁制，钢制具存放时，应保持十燥消洁，以免发证。

()30需要的营养条们:补类。服的，出门顺，维生素，无机热和成者再

物质的污染而

()4、外境行染物委包括空(海洋，动物和微生物等受到各种有害或者有

引起的食品污染。

()42、案台又称案板，它是制作点心，面包的作台以的比出的甜食为冷冻品。

(小)43、以期