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餐厅厨房清洁消毒操作手册

前言：为何清洁消毒是厨房的生命线

在餐饮行业，厨房不仅是美食的诞生地，更是食品安全的第一道防线。清洁消毒工作，绝非简单的“打扫卫生”，它直接关系到食材的新鲜度、菜品的质量，更关系到每一位食客的健康与信任。一个洁净、规范的厨房环境，是餐厅声誉的基石，也是可持续经营的前提。本手册旨在提供一套系统、实用的厨房清洁消毒操作指引，帮助厨房团队建立科学的清洁习惯，将卫生标准内化为日常工作的一部分。

第一章：清洁消毒的基本原则与准备

1.1核心原则：预防为主，防治结合

清洁消毒工作应贯穿于厨房运营的每一个环节，而非事后补救。通过定期、定点、定人的规范化操作，将污染源控制在萌芽状态。强调“清洁-消毒-冲洗”（针对适用场景）的完整流程，确保消毒效果。

1.2人员与责任：人人参与，各负其责

*厨房负责人：全面监督清洁消毒工作的执行与效果，定期组织培训与检查。

*各岗位厨师：对本岗位操作区域、设备及工具的清洁消毒负直接责任。

*清洁专员（若有）：负责公共区域、大型设备的深度清洁及日常清洁的协助。

建立明确的值日表和责任区划分，确保无死角、无遗漏。

1.3清洁消毒用品的管理与选择

*选用标准：选择符合国家卫生标准、对人体刺激性小且消毒效果可靠的清洁剂和消毒剂。优先选择食品级产品。

*分类存放：所有清洁消毒用品需贴有清晰标签，与食品及食品接触面保持安全距离，存放在专用的、带锁的柜子或区域内，防止误用。

*配比规范：严格按照产品说明书进行稀释配比，使用专用量具，确保浓度准确。定期检查消毒剂的有效期。

1.4清洁工具的准备与维护

*工具种类：准备充足的抹布、百洁布、刷子（不同颜色、不同用途区分）、拖把、水桶、喷雾瓶、专用清洁手套等。

*颜色管理：推行清洁工具颜色分区制度（例如：红色用于卫生间，蓝色用于地面，绿色用于食品接触面等），避免交叉污染。

*工具清洁：清洁工具使用后必须立即清洗干净，晾干或烘干后存放于通风干燥处，定期进行消毒处理。

第二章：日常清洁消毒流程与规范

2.1班前清洁与准备（开工前30分钟）

*个人卫生：员工按规定着装，洗手消毒，佩戴发帽、口罩。

*区域检查：检查地面、台面是否有积水、杂物，及时清理。

*工具消毒：对即将使用的刀具、砧板、容器等进行清洗消毒。

*设备检查：检查冷藏冷冻设备温度是否正常，内部是否清洁。开启排烟、新风系统。

2.2班中即时清洁（持续进行）

*台面清洁：每操作一个品种或完成一个环节后，立即清洁工作台面，清除食物残渣和污渍。

*工具清洁：刀具、砧板等在使用间隙应及时擦拭或冲洗，避免食物残渣干结。

*地面保洁：随时清理地面散落的食材、油污，防止滑倒和积垢。

*废弃物处理：厨余垃圾和非厨余垃圾分开收集，及时清理垃圾桶，避免异味和滋生蚊蝇。

*洗手消毒：处理不同食材（生熟、荤素）之间，或手部接触不洁物品后，必须严格按照“七步洗手法”洗手消毒。

2.3班后深度清洁与消毒（收工后）

这是每日清洁工作的重点，需彻底、全面，为次日安全开工奠定基础。

2.3.1烹饪区域

*灶台与墙面：关闭燃气/电源，待灶台冷却后，拆卸炉头、火盖等部件，用热水加适量清洁剂彻底清洗油污，用专用刷子清理火孔。墙面瓷砖或不锈钢表面用抹布蘸清洁剂擦拭，去除油烟和污渍，再用清水擦拭干净。

*炒勺、锅具：使用清洁剂将锅具内外油污洗净，顽固污渍可先用热水浸泡，再用百洁布擦拭，最后用清水冲洗干净，倒置沥干或烘干。

*排烟罩与滤网：每日清洗滤网，用热碱水或专用去油剂浸泡后刷洗，排烟罩表面擦拭干净。（深度清洁周期根据使用情况定，通常每周至少一次）

2.3.2备餐与加工区域

*工作台面：彻底清除所有食材和杂物，用清洁剂擦拭台面，再用清水擦净，最后用符合要求的消毒剂擦拭消毒，作用规定时间后（参照消毒剂说明），若有必要用清水再次擦拭。

*刀具、砧板：彻底清洗刀身、刀柄，砧板两面都要清洗干净，去除所有食物残渣。然后进行消毒处理（可采用热力消毒或化学消毒），消毒后晾干存放。

*容器与工具：所有盆、碗、瓢、盆等容器及打蛋器、刮铲等工具，彻底清洗后进行消毒（参照餐具消毒流程）。

2.3.3冷藏与冷冻设备

*内部清洁：清空食物（转移至其他冷藏设备），拔掉电源（或关闭），待霜层融化（如需），用中性清洁剂擦拭内壁、隔板、抽屉，去除异味和污渍，再用清水擦净，晾干后重新启动，放入食物。

*外部清洁：擦拭设备外部表面及门把手，保持整洁。

*排水孔：清理排水孔内的杂物，确保排水通畅。

2.3.4地面清洁

*垃圾处理：将所有垃圾桶清空、清洗、消毒后归位。

*初步清扫：用扫帚或吸尘器