糕点行业糕点师（中点）岗位招聘考试试卷及答案.docVIP

糕点行业糕点师（中点）岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.制作苏式月饼的水油皮中，面粉与油脂的比例一般为______。

答案：2:1

2.京八件是______地区的传统中式糕点。

答案：北京

3.中点常用的膨松剂有______和臭粉。

答案：小苏打

4.制作枣泥馅，选用的枣最好是______。

答案：金丝小枣

5.调制广式月饼糖浆时，加入柠檬酸的作用是______。

答案：防止蔗糖返砂

6.绿豆糕制作中，绿豆需______去皮。

答案：煮后

7.传统中式糕点中，用于上色的天然色素常见的有______。

答案：红曲米

8.驴打滚的主要原料除糯米粉外，还有______。

答案：豆沙馅

9.苏式糕点的特点之一是______层次分明。

答案：酥皮

10.制作年糕常用的原料是______。

答案：糯米粉

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种不是中点常用的馅料？

A.豆沙馅B.榴莲馅C.五仁馅

答案：B

2.制作月饼时，转化糖浆的作用不包括以下哪一项？

A.增加甜度B.保持水分C.使月饼皮更硬

答案：C

3.苏式糕点中，最能体现其特色的工艺是（）

A.烤B.蒸C.制酥

答案：C

4.下列哪种中式糕点属于京式糕点？

A.云片糕B.自来红C.凤梨酥

答案：B

5.中点制作中，一般用（）来调制奶黄馅。

A.低筋面粉B.高筋面粉C.中筋面粉

答案：A

6.传统中式糕点的包装特点通常是（）

A.简约，体现传统元素B.色彩鲜艳，突出潮流感C.强调西式风格

答案：A

7.制作蛋黄酥时，蛋黄需要提前（）处理。

A.蒸熟B.烤熟C.腌制

答案：C

8.以下哪种原料不是制作中式糕点常用的增稠剂？

A.琼脂B.果胶C.酵母

答案：C

9.绿豆糕口感细腻，主要是因为（）

A.绿豆经过多次过滤B.加入大量油脂C.烘烤时间长

答案：A

10.稻香村是一家知名的（）中式糕点品牌。

A.苏式B.京式C.广式

答案：B

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于中式糕点常用的糖类有（）

A.白砂糖B.麦芽糖C.木糖醇

答案：ABC

2.制作苏式糕点酥皮的方法有（）

A.擘酥B.小包酥C.大包酥

答案：BC

3.以下哪些属于京式糕点的特点（）

A.造型美观B.口味醇厚C.注重馅料制作

答案：ABC

4.中式糕点在储存过程中可能出现的问题有（）

A.发霉B.干缩C.油脂酸败

答案：ABC

5.以下可作为中式糕点装饰材料的有（）

A.芝麻B.瓜子仁C.食用金箔

答案：ABC

6.制作中式糕点时，选用油脂需要考虑的因素有（）

A.风味B.熔点C.价格

答案：ABC

7.广式糕点的代表品种有（）

A.鸡仔饼B.老婆饼C.马蹄糕

答案：ABC

8.中式糕点制作过程中，对面粉质量要求包括（）

A.面筋含量B.水分含量C.色泽

答案：ABC

9.以下属于传统中式糕点加工工艺的有（）

A.蒸B.炸C.煎

答案：ABC

10.影响中式糕点保质期的因素有（）

A.原料质量B.加工工艺C.包装方式

答案：ABC

四、判断题（每题2分，共20分）

1.制作中式糕点时，所有面粉都可以随意替换。（×）

2.苏式糕点的酥皮主要是通过油脂和面粉的巧妙混合制作而成。（√）

3.京式糕点都比较甜腻。（×）

4.调制馅料时，为了增加甜度可以无限量添加糖。（×）

5.绿豆糕制作过程中不需要烘烤。（×）

6.制作中式糕点用的鸡蛋不需要进行预处理。（×）

7.广式月饼的饼皮较厚。（×）

8.中式糕点的造型只能是传统的形状。（×）

9.制作糕点时，不同季节对面团的软硬度要求是一样的。（×）

10.所有中式糕点都需要使用防腐剂来延长保质期。（×）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述制作苏式糕点酥皮的关键要点。

答案：制作苏式糕点酥皮关键在于油脂与面粉的比例和揉制手法。油脂要分布均匀，形成层次。一般采用小包酥或大包酥方法，小包酥层次细腻但效率低，大包酥效率高但层次稍逊。揉制时要注意力度和节奏，避免油皮和酥心混为一体。同时，醒面环节也很重要，能让面团更具韧性和延展性，利于后续造型和层次形成。

2.中式糕点在原料选择上有哪些特点？

答案：中式糕点原料选择注重传统与天然。常用面粉、糯米粉等谷物粉类为基础。馅料多选用豆类、果仁、枣泥等天然食材，如红豆做豆沙馅，杏仁、核桃等入五仁馅。糖类多为白砂糖、麦芽糖等，提供甜味。油脂常用动物油如猪油或植物油如花生油，赋予糕点独特风味。还会选用天然色素如红曲米、姜黄等上色，保证糕点天然健康又具传统特色。

3.制作蛋黄酥时，蛋黄为什么要提前腌制，以及如何腌制？

答案：蛋黄提前腌制主要是去除其腥味，增加咸香风味，提升蛋黄酥整体口感。腌制方法：将新鲜蛋黄放入容器，加入适量高度白酒，搅拌均匀，让蛋黄表面都沾上白酒，这能杀菌去腥。接着撒上一层厚厚的盐