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烘焙四大主角之鸡蛋

【导课】

禽蛋是用途最多的一种天然食物。禽蛋从营养角度看是最完美的食品之一，也是世界各地区普遍食用的几种食品之一。蛋液经过均质处理和巴氏杀菌后，或进行包装制成新鲜液蛋和冷冻蛋制品，或经过脱水成为干燥蛋制品。蛋品所特有的性能使蛋品在焙烤食品、糖果和面条等许多食品中成为不可替代的重要原料。鲜蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，焙烤食品中应用最多的是鸡蛋。

【板书】一、蛋制品的种类

鸡蛋最直观的分为蛋清、蛋黄和蛋壳三部分，烘焙中常见的蛋品主要有鲜鸡蛋、冰蛋和蛋粉。其中，应用最多、最常见的当然是鲜鸡蛋。

【讲解】鲜鸡蛋：是饭店、宾馆、饼屋等小型西式面点生产所需的主要蛋品，能用于各类西点的制