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2025年西藏机关事业单位工勤技能岗位技术等级考试（中式烹调师·中级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，推拉切主要用于处理哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.水

D.调料

【参考答案】B

【解析】推拉切是中式刀法中针对蔬菜的特定技法，通过推拉动作切出均匀薄片或丝，适用于白菜、黄瓜等食材。肉类多用直刀切，水产常用斜刀，调料一般用剁或捣。B正确。

2、炒制时油温达到160℃应选择哪种烹饪方式？

A.滚油滑散

B.中火爆炒

C.小火焖煮

D.大火快炒

【参考答案】A

【解析】160℃油温达到六成热，适合滑散鸡蛋、肉片等食材。B选项（中火爆炒）需120-130℃油温，C（小火焖煮）需低温，D（大火快炒）需更高油温。A符合实际操作规范。

3、红烧肉中酱油与糖的常用比例是？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.1:3

【参考答案】B

【解析】酱油提咸鲜，糖增亮上色。1:2比例能平衡咸甜，避免过咸或发苦。C（2:1）易导致过甜，D（1:3）易发苦。B科学合理。

4、鲤鱼去腥时不宜使用的材料是？

A.葱姜

B.白酒

C.食醋

D.花椒

【参考答案】D

【解析】鲤鱼腥味来自含硫化合物，需用酸性物质（醋）或酒精（白酒）分解。葱、姜含挥发性物质去腥，花椒属香料辅助提味。D与去腥无关。

5、冷盘摆盘设计应遵循的视觉原则是？

A.对称均衡

B.中心突出

C.随机摆放

D.高低错落

【参考答案】A

【解析】冷盘需体现中式对称美学，通过色彩、器皿对称排列。B（中心突出）适合热菜，C（随机）缺乏美感，D（高低错落）多用于宴会。A符合中级标准。

6、刀具消毒的有效方法是？

A.酒精擦拭

B.热水烫洗

C.漂白剂浸泡

D.紫外线照射

【参考答案】A

【解析】酒精（75%浓度）能快速挥发杀菌，B（热水烫洗）仅消毒表面。C（漂白剂）腐蚀刀具，D（紫外线）需专业设备。A安全便捷。

7、炖肉时蔬菜应何时下锅？

A.与肉同时下锅

B.肉熟后下锅

C.肉半熟时下锅

D.肉快熟时下锅

【参考答案】B

【解析】蔬菜下锅过久易软烂，需在肉接近熟时（炖制后期）加入保持脆嫩。A（同时下锅）导致蔬菜过烂，C（半熟时）影响肉质，D（快熟时）时间不足。B科学。

8、土豆淀粉替代面粉制作勾芡时，比例应为？

A.等量

B.2:1（淀粉:面粉）

C.1:2

D.3:1

【参考答案】C

【解析】土豆淀粉粘性低于面粉，需增加比例。1:2（土豆淀粉:面粉）平衡粘稠度。A（等量）过稠，B（2:1）过稀，D（3:1）易结块。C正确。

9、控制餐饮成本的关键措施是？

A.增加菜单数量

B.选用当季食材

C.提高客单价

D.批量采购

【参考答案】B

【解析】当季食材价格低且品质稳定。A（菜单数量）增加复杂度，C（客单价）与成本无关，D（批量采购）需考虑存储能力。B直接降低采购成本。

10、中式宴会冷盘摆盘设计应重点考虑？

A.食材成本

B.色彩对比

C.操作便捷

D.菜单搭配

【参考答案】B

【解析】冷盘需通过色彩（如红绿搭配）提升食欲，A（成本）属后勤管理，C（便捷）影响出菜速度，D（菜单搭配）是热菜设计重点。B符合摆盘核心要求。

11、中式烹调师使用“三刀法”处理萝卜时，哪种刀法用于初步加工？A.推拉切B.推拉片C.推拉剁D.推拉削

A.推拉切

B.推拉片

C.推拉剁

D.推拉削

【参考答案】A

【解析】三刀法包括推拉切（用于蔬菜初步切片）、推拉片（片状食材）、推拉剁（块状）。萝卜初步加工需切薄片或条，推拉切是正确选择，推拉片多用于鱼类，推拉剁用于肉类，推拉削用于水果皮。

12、制作红烧肉时，焯水后需去除的杂质主要成分是？A.血沫B.草酸C.淀粉D.油脂

A.血沫

B.草酸

C.淀粉

D.油脂

【参考答案】A

【解析】焯水去血沫可减少腥味，草酸存在于菠菜等绿叶菜，淀粉多用于勾芡，油脂需通过煸炒去除。红烧肉焯水主要去除肉表面杂质和血水。

13、以下哪种食材不宜用热锅冷油煎炸？A.茄子B.土豆C.豆腐D.肉类

A.茄子

B.土豆

C.豆腐

D.肉类

【参考答案】C

【解析】豆腐含水量高，热锅冷油易导致外焦里生。茄子吸油性强，土豆需高温油炸，肉类需热锅热油锁住水分。豆腐因质地松软需用中火慢煎。

14、中式面点“三丝炒肉”中，三丝通常指？A.胡萝卜丝、木耳丝、粉条丝B.黄瓜丝、萝卜丝、豆芽丝C.葱丝、姜丝、葱丝D.粉条丝、笋丝、香菇丝

A.胡萝卜丝、木耳丝、粉条丝

B.黄瓜丝、萝卜丝、豆芽丝

C.葱丝、姜丝、葱丝

D.粉条丝、笋丝、香菇丝

【参考答案】D

【解析】传统三丝炒肉以粉条、笋、香菇为主，配肉类快炒。其他选项食材组合不符合川菜经典搭配，C选