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2025年事业单位工勤技能-湖北-湖北中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是以下哪项？

A．用油量大，火力猛；B．小火慢?，收浓卤汁；C．先炸后煮，酥烂入味；D．旺火快炒，保持脆嫩

【参考答案】B

【解析】?法是将原料经初步熟处理后，加入调味汁，用小火长时间加热，使卤汁逐渐收浓并渗入原料内部，成菜色泽光亮、味醇浓厚。常用于鱼类或豆制品，如?鲫鱼。该技法强调“?干”而非“烧干”，注重火候控制，故选B。

2、以下哪项不是中式热菜常见的烹调方法？

A．熘；B．烩；C．蒸；D．拌

【参考答案】D

【解析】拌属于冷菜制作技法，常用于凉菜调制，如黄瓜拌蒜泥。而熘、烩、蒸均为典型热菜技法：熘讲究滑嫩，如糖醋里脊；烩多用于汤菜，如烩三鲜；蒸则保持原汁原味，如清蒸鱼。因此D项不符合热菜范畴。

3、下列关于“勾芡”的作用，描述错误的是？

A．增加菜肴光泽；B．保持菜肴温度；C．改变原料化学结构；D．使汤汁浓稠

【参考答案】C

【解析】勾芡是通过淀粉受热糊化形成胶体溶液，使汤汁浓稠、附着于原料，提升口感与光泽，并减少热量散失。但其不改变原料的化学结构，仅影响物理状态。故C项错误，符合题意。

4、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A．大火烧开后持续旺火；B．小火慢炖，微沸状态；C．中火持续翻滚；D．先小火后大火

【参考答案】B

【解析】清汤讲究“清”字，需用小火慢炖，保持汤面微沸，避免剧烈翻滚使脂肪乳化、汤色浑浊。原料通常先焯水，再冷水下锅文火熬制，辅以“扫汤”工艺去除杂质，确保汤清味鲜。

5、下列哪种刀法适用于加工质地脆嫩的蔬菜，使其受热均匀？

A．滚刀块；B．麦穗花刀；C．菱形片；D．柳叶片

【参考答案】C

【解析】菱形片厚度适中，表面积大，适用于黄瓜、莴笋等脆嫩蔬菜，便于快速成熟且受热均匀。滚刀块用于根茎类，麦穗花刀用于花色菜肴，柳叶片偏细长，多用于鱼类装饰，故C最恰当。

6、下列关于“焯水”目的的描述，错误的是？

A．去除异味；B．缩短正式烹调时间；C．增强原料色泽；D．完全杀菌

【参考答案】D

【解析】焯水主要作用是去除血污、异味（如肉类）、软化纤维、定型保色、缩短烹饪时间。虽有一定杀菌作用，但无法实现“完全杀菌”，需依赖后续高温烹调。故D过于绝对，为错误项。

7、制作“宫保鸡丁”时，应选用哪种味型？

A．咸鲜味；B．麻辣味；C．糊辣荔枝味；D．酸辣味

【参考答案】C

【解析】宫保鸡丁属川菜经典，其味型为“糊辣荔枝味”，即干辣椒、花椒炝锅形成糊辣香，调味体现“小荔枝味”——咸鲜带酸甜，口感丰富。此味型区别于纯麻辣或酸辣，是其关键特征。

8、下列哪种原料最适合用于“油爆”技法？

A．猪肚；B．豆腐；C．土豆；D．白菜

【参考答案】A

【解析】油爆要求原料质地脆嫩且富含胶原蛋白，如猪肚、鱿鱼、鸡胗等，经刀工处理后快速在高温油中爆炒，瞬间成熟，保持脆爽。豆腐、土豆、白菜含水量高或质地软，易碎，不适合此法。

9、“红案”在厨房分工中主要负责？

A．面点制作；B．冷菜拼摆；C．热菜烹调；D．食材采购

【参考答案】C

【解析】厨房“红案”指负责肉类、热菜加工与烹调的岗位，与“白案”（面点）相对。红案厨师掌握刀工、火候、调味等核心技术，承担炒、烧、蒸等热菜制作，是中餐厨房的核心力量。

10、下列哪种情况会导致“挂糊”后原料下锅脱糊？

A．糊浆浓度适中；B．原料表面水分未控干；C．油温控制在六成热；D．使用新鲜淀粉

【参考答案】B

【解析】原料挂糊前必须沥干水分，否则下锅时水分遇高温油迅速汽化，导致糊浆脱落。糊浆过稀、油温过低或过高也会造成脱糊，但表面水分是常见主因，故B正确。

11、以下哪项不属于“八刀法”中的基本刀法？

A．直刀法；B．平刀法；C．斜刀法；D．旋刀法

【参考答案】D

【解析】中式刀法基本分为直刀法、平刀法、斜刀法三大类，每类下含多种细分技法，如直切、推切、拉切等。“旋刀法”并非标准分类，属干扰项，故D为正确答案。

12、制作“干烧鱼”时，关键操作是？

A．不勾芡，自然收汁；B．大量加水慢炖；C．出锅前淋明油；D．使用生粉勾厚芡

【参考答案】A

【解析】干烧是将原料经煎炸后，加汤调料用中小火收干汤汁，使味道深入内部，成菜见油不见汁。强调“自来芡”，不额外勾芡，靠自然收汁增稠，体现“干”字特点，故A正确。

13、以下哪种调料在“红烧”菜肴中起上色调味作用？

A．酱油；B．醋；C．料酒；D．白糖

【参考答案】A

【解析】酱油在红烧中兼具调色与调味功能，赋予菜肴红亮色泽和咸鲜回甜的风味。料酒去腥增香，白糖提鲜和中和咸味，醋少用以免酸味突出。酱油是形成“红烧”特色的决定性调料。

14、下列关于“配菜”原则的描述，错误的是？

A．主辅