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动物性食品污染的分类
按污染的来源与方式可分为内源性污染和外源性污染两大类；按污染原的特性可分为生物性污染和非生物性污染两大类。目前，一般按污染物性质的不同，将其分为生物性污染、化学性污染及放射性污染三大类。
（一）生物性污染
生物性污染是指微生物、寄生虫和昆虫对动物性食品的污染。
1.微生物污染：细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒是造成食品生物性污染的最重要因素。动物性食品中的微生物，包括人兽共患传染病的病原体，以食品为传播媒介的致病菌及病毒，以及引起人类食物中毒的细菌、真菌及其毒素。如:炭疽杆菌、沙门氏菌、布鲁氏菌、葡萄球菌及其肠毒素、黄曲霉菌及黄曲霉毒素、口蹄疫病毒、禽流感病毒等。
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