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烘焙工理论考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种面粉蛋白质含量最高？（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉

2.烘焙中常用的酵母是（）

A.天然酵母B.活性干酵母C.即发干酵母

3.蛋糕制作中打发蛋清时加入塔塔粉的作用是（）

A.增加甜味B.中和碱性C.稳定泡沫

4.面包醒发的适宜温度一般是（）

A.25℃左右B.38℃左右C.45℃左右

5.下列哪种油脂熔点较高？（）

A.黄油B.植物油C.猪油

6.烘焙食品中糖的主要作用不包括（）

A.提供甜味B.增加韧性C.助酵母发酵

7.烤箱预热一般需要（）分钟。

A.5-10B.15-20C.25-30

8.制作曲奇饼干通常使用（）

A.打发黄油B.融化黄油C.固体黄油

9.全麦面粉富含（）

A.蛋白质B.膳食纤维C.脂肪

10.戚风蛋糕模具一般（）涂油。

A.需要B.不需要C.随意

答案：1.C2.C3.C4.B5.A6.B7.B8.A9.B10.B

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.烘焙中常用的乳制品有（）

A.牛奶B.奶粉C.奶油D.奶酪

2.影响面包体积大小的因素有（）

A.酵母用量B.醒发时间C.面粉质量D.烘焙温度

3.制作饼干时可选用的糖有（）

A.细砂糖B.糖粉C.红糖D.麦芽糖

4.蛋糕按制作方法可分为（）

A.戚风蛋糕B.海绵蛋糕C.重油蛋糕D.慕斯蛋糕

5.以下属于烘焙工具的有（）

A.烤箱B.打蛋器C.模具D.电子秤

6.烘焙中鸡蛋的作用有（）

A.增加营养B.乳化C.增加韧性D.改善色泽

7.面团搅拌过度会出现（）现象。

A.面团变粘B.面包体积小C.面包组织粗糙D.面团易断裂

8.烘焙食品常用的添加剂有（）

A.防腐剂B.膨松剂C.色素D.香料

9.适合做面包的面粉特性有（）

A.高筋B.低筋C.一定的韧性D.良好的延展性

10.影响烘焙食品色泽的因素有（）

A.糖的种类B.烘焙时间C.烤箱温度D.油脂用量

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ACD10.ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.烘焙中使用的盐越多，面包越好吃。（）

2.烤箱在使用时可以随时打开门查看食物状态。（）

3.低筋面粉适合做面包。（）

4.酵母在低温下活性更强。（）

5.打发蛋清时可以一次性加入所有细砂糖。（）

6.烘焙食品冷却后再包装能延长保质期。（）

7.黄油融化后不影响烘焙效果。（）

8.面包制作中揉面时间越长越好。（）

9.塔塔粉是酸性物质。（）

10.所有烘焙食品都需要使用烤箱。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.√10.×

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述制作面包时基本的工艺流程。

答案：配料、搅拌面团、基础发酵、分割整形、醒发、烘焙、冷却。

2.说明蛋糕制作中打发蛋清的要点。

答案：容器无油无水，蛋清蛋黄分离干净。先低速打散，再高速打发，分多次加入细砂糖，打发至湿性或干性发泡，提起打蛋器有弯钩或直立小尖。

3.为什么烘焙食品需要控制温度和时间？

答案：温度决定烘焙食品的上色、成熟程度及内部组织变化；时间影响水分蒸发、质地和风味。温度和时间配合不当，会导致食品不熟、烤焦等问题。

4.列举三种判断面包是否烤熟的方法。

答案：一是观察面包表面金黄，色泽均匀；二是轻敲面包底部，发出清脆声音；三是用温度计插入面包中心，达到合适温度（如95℃左右）。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论不同油脂在烘焙中的特点及适用产品。

答案：黄油乳香浓郁，可塑性好，适合做曲奇等；植物油熔点低，适合一些需清爽口感的产品；猪油起酥性好，常用于中式酥饼类。不同油脂赋予产品不同风味和质地。

2.如何在烘焙中保证产品质量稳定？

答案：严格控制原材料质量和用量，准确掌握烘焙温度、时间和湿度，规范操