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2024年中式烹调师职业技能等级认定高级考试（含答案解析）

第一部分：单项选择题（共20题，每题1分）

1、爆制菜肴最适宜的火力是？

A、大火

B、中火

C、小火

D、微火

答案：A

解析：爆制需原料快速成熟并保持脆嫩，需大火短时间加热。中火、小火、微火温度不足，无法达到爆菜要求的高温快速效果。

2、麦穗花刀剞刀深度应达原料的？

A、1/2

B、2/3

C、3/4

D、4/5

答案：D

解析：麦穗花刀需剞至原料厚度的4/5，过浅无法形成卷曲效果，过深易断裂。1/2、2/3、3/4深度均不足，无法保证刀纹展开。

3、制作鱼香汁的关键比例是？

A、糖醋1:1

B、糖醋2:1

C、糖盐1:1

D、盐醋1:1

答案：A

解析：鱼香汁以泡椒为基础，需甜酸平衡，糖醋比例1:1最符合传统风味。其他比例会导致甜酸失衡或咸味突出。

4、干贝涨发时需加入的关键调料是？

A、葱

B、姜

C、料酒

D、花椒

答案：C

解析：干贝含腥味物质，料酒中的乙醇能溶解腥味并增香，是涨发关键。葱、姜辅助去腥，花椒非必需。

5、软熘菜的芡汁应达到？

A、琉璃芡

B、包汁芡

C、流芡

D、米汤芡

答案：A

解析：软熘需芡汁均匀包裹原料且明亮透明，琉璃芡符合此要求。包汁芡过浓，流芡、米汤芡过稀，均不适用。

6、制作清汤时需采用的加热方式是？

A、猛火沸腾

B、中火保持

C、小火吊制

D、微火焖煮

答案：C

解析：清汤需小火慢吊使汤清味醇，猛火会使汤浑浊，中火、微火效率不足或温度不够。

7、冷拼“花鸟”造型的主轮廓线应？

A、平直生硬

B、曲折多变

C、对称规则

D、随意发散

答案：B

解析：花鸟造型需体现生动性，曲折多变的轮廓线更符合自然形态。平直、对称或随意线条会破坏造型美感。

8、燕窝涨发时水温应控制在？

A、20℃以下

B、30-40℃

C、50-60℃

D、70℃以上

答案：A

解析：燕窝含水溶性蛋白，高温会破坏营养，需用冷水（20℃以下）缓慢涨发。其他温度会导致营养流失或质地软烂。

9、制作樟茶鸭的关键工序是？

A、油炸上色

B、烟熏增香

C、卤水煮透

D、蒸制酥烂

答案：B

解析：樟茶鸭以樟叶、茶叶烟熏形成独特风味，是区别于其他鸭菜的核心工序。油炸、卤煮、蒸制为辅助步骤。

10、鱼肚涨发时需先进行的处理是？

A、温水浸泡

B、冷水冲洗

C、高温油发

D、碱水脱脂

答案：C

解析：鱼肚质地坚硬，需先高温油发使其膨胀，再水发回软。直接浸泡或碱水处理无法达到涨发效果。

11、挂霜菜糖浆熬制的终点是？

A、大泡翻涌

B、小泡密集

C、拉丝成线

D、凝结成沙

答案：D

解析：挂霜需糖浆熬至返沙状态（凝结成沙粒），冷却后形成白霜。大泡、小泡、拉丝阶段均未达到返沙要求。

12、制作麻婆豆腐的核心调料是？

A、豆瓣酱

B、花椒油

C、辣椒油

D、豆豉

答案：A

解析：麻婆豆腐以郫县豆瓣酱为基础提味增香，是风味核心。花椒油、辣椒油、豆豉为辅助调料。

13、冷菜“佛手瓜”刀工应采用？

A、直刀剞

B、斜刀剞

C、推刀剞

D、拉刀剞

答案：B

解析：佛手瓜需斜刀剞出分层效果，模拟佛手形态。直刀、推刀、拉刀无法形成所需的弯曲刀纹。

14、熬制猪油时加入少量水的目的是？

A、增加产量

B、防止焦糊

C、提升香味

D、加速融化

答案：B

解析：加水可使猪油缓慢受热，避免局部温度过高导致焦糊。增加产量、提香、加速融化均非主要目的。

15、制作松鼠桂鱼的剞刀方式是？

A、荔枝花刀

B、菊花花刀

C、牡丹花刀

D、柳叶花刀

答案：C

解析：松鼠桂鱼需剞牡丹花刀（斜直刀交叉），炸后形成松鼠尾状。荔枝、菊花、柳叶花刀形态不符。

16、海参涨发时不宜使用的容器是？

A、玻璃盆

B、不锈钢锅

C、陶瓷罐

D、铁锅

答案：D

解析：铁会与海参中的鞣酸反应产生黑色物质，影响品质。玻璃、不锈钢、陶瓷无此反应。

17、制作扬州炒饭的关键米饭是？

A、新蒸热饭

B、隔夜冷饭

C、半生米饭

D、加碱米饭

答案：B

解析：隔夜冷饭颗粒松散，炒制不易粘连，是扬州炒饭的核心要求。热饭、半生饭、加碱饭均易结块。

18、糟卤制作的关键香料是？

A、八角

B、桂皮

C、香糟

D、草果

答案：C

解析：糟卤以香糟（发酵米糟）为风味主体，其他香料为辅助。八角、桂皮、草果非核心。

19、制作虾胶时加入肥肉的作用是？

A、增加鲜味

B、提升弹性

C、改善口感

D、降低成本

答案：C

解析：肥肉可增加虾胶的滋润度，避免口感干柴。增加鲜味、提升弹性主要靠虾肉，降低成本非目的。

20、烤乳猪刷糖色的主要目的是？

A、增加甜味

B、促进上色

C、防止干裂

D、提升亮度

答案：B

解析：糖色遇高温焦化产生枣红色，是烤乳猪上色的关键。增加甜味、防干裂、提亮度为次要作用。

第二部分：多项选择题（共10题，每题2分）

21、高级宴席菜单设计需考