果汁加工实验报告.docxVIP

实验实习七果汁加工

一、目的要求

通过实验，掌握混浊果汁和澄清果汁加工的一般工艺过程，明确两种果汁的关键工序及其操作，如均质的作用、所用设备及效果，澄清的方法及效果等；对比两种制品的外观和质量，使感性认识和理性认识紧密结合。

二、实验实习材料

（一）材料

柑橘、葡萄、果胶酶制剂及其他辅料。

（二）用具

压榨机、胶体磨、夹层锅（或铝锅、电炉）、不锈钢筒或搪瓷盆、不锈钢筛网、漏斗、纱布、棒状温度计、糖度计（折光仪）、酸度计、四旋玻璃及盖子（或塑料瓶）等。

三、方法步骤

（一）鲜橘混浊汁

1．原料选择

鲜橘汁若以柑或橘单独制汁，风味平淡、与橙类混合制汁为好。品种以先锋橙、锦橙、哈姆林、伏令夏橙、雪橙，宽皮橘以江西樟头红为好。充分成熟，新鲜无腐烂，久贮及味苦的果实不宜选用。

2．洗涤去皮

果实先行浸泡，然后洗净，沥去水分，手工去皮、去橘络。为便于去皮去络，可将橘果在90~95℃热水中烫40~60s

3．取汁

去皮去络的橘子用榨汁压压榨取汁（若用螺旋榨汁机，1次取汁不尽，可反复榨2~3次）。如无压榨机可手工取汁，方法是将去皮后的橘子横切成两半，挤出汁液。将得到的原汁用2~4层纱布过滤。

4．均质

用胶体磨对果汁进行均质处理，尽量细磨，以免出现分层现象。

5．汁液调整

均质后的果汁，测定其含糖量和含酸量，并调整含糖量至12%~16%，含酸量为0.6%~0.8%。糖和酸用少量果汁溶解后加入。若糖的纯度较低，可配成浓糖浆过滤除杂后加入。

6．杀菌装瓶

玻璃瓶事先洗净、消毒。将调整好的橘汁加热至90~95℃，趁热装瓶密封，倒置1min

（二）葡萄澄清汁

1．原料选择

选择红色或紫色、香气浓、糖分高且酸分适宜的品种，如美洲种康可、伊凡斯、克林顿，欧洲种玫瑰香、黑虎香等。充分成熟，新鲜无腐烂。

2．取汁

原料充分洗净后除去果梗，破碎，滤汁。将滤出的果皮加入部分果汁，热至60~70℃，保持10~15min，以浸出色素。压榨后同法再浸1

3．汁液调整

测原汁含糖及含酸量，调整糖分至16%~18%，有机酸以0.5%~0.8%为宜（或以口感鉴定为准）。

4．澄清

将果汁快速加热至80℃，除去泡沫，迅速冷却后装于经消毒的容器中密封，在温度－2~－5℃下（冰箱）贮存

除去酒石酸的葡萄汁，再经巴氏杀菌（80℃，20~30min）后冷却到37℃，以果汁重的0.15%加入果胶酶制剂，静置约

5．杀菌装瓶

用虹吸法取出清汁，加热、装瓶密封、倒置、冷却（同橘汁），即为成品。

四、思考

分析自己所加工产品的质量，简述果汁加工过程质量控制的要点。