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调味品行业调味品生产技术员岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.常见的酸味调味品有（）。

-答案：醋

2.味精的主要成分是（）。

-答案：谷氨酸钠

3.食盐的主要成分是（）。

-答案：氯化钠

4.用于去腥的常用香料是（）。

-答案：姜

5.（）是一种增稠剂。

-答案：淀粉

6.酱油生产的主要原料是（）。

-答案：大豆

7.花椒的主要呈味物质是（）。

-答案：花椒麻素

8.焦糖色是一种（）。

-答案：食用色素

9.料酒的主要作用是（）。

-答案：去腥、增香

10.五香粉包含花椒、八角、桂皮、小茴香和（）。

-答案：丁香

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种不是咸味调味品（）

A.食盐B.酱油C.糖精D.豆豉

-答案：C

2.下列哪种香料具有辛辣味（）

A.香叶B.辣椒C.陈皮D.草果

-答案：B

3.蚝油是用（）为原料制成。

A.蚝B.扇贝C.蛤蜊D.鱿鱼

-答案：A

4.以下不属于天然香料的是（）

A.薄荷B.柠檬黄C.桂皮D.香草

-答案：B

5.生产鸡精的主要鲜味剂是（）

A.呈味核苷酸二钠B.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.甜蜜素

-答案：A

6.醋的酿造过程中起主要作用的微生物是（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌

-答案：C

7.以下哪种物质不能作为防腐剂（）

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.丙酸钠D.谷氨酸钠

-答案：D

8.咖喱粉的主要原料不包括（）

A.姜黄B.辣椒C.大蒜D.孜然

-答案：D

9.以下哪种调味品主要用于调色（）

A.老抽B.生抽C.白醋D.料酒

-答案：A

10.下列属于甜味剂的是（）

A.木糖醇B.柠檬酸C.碳酸钠D.碳酸钙

-答案：A

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于辣味调味品的有（）

A.辣椒B.芥末C.胡椒D.花椒

-答案：ABC

2.常见的复合调味料有（）

A.鸡精B.十三香C.番茄酱D.沙拉酱

-答案：ABCD

3.下列物质可作为增味剂的有（）

A.味精B.呈味核苷酸二钠C.琥珀酸二钠D.甜蜜素

-答案：ABC

4.生产酱油需要用到的原料有（）

A.大豆B.小麦C.食盐D.水

-答案：ABCD

5.以下属于天然色素的有（）

A.红曲红B.焦糖色C.辣椒红D.柠檬黄

-答案：ABC

6.下列调味品中含有盐分的有（）

A.酱油B.豆豉C.豆瓣酱D.鸡精

-答案：ABCD

7.用于去腥增香的香料有（）

A.葱B.蒜C.桂皮D.砂仁

-答案：ABCD

8.以下属于发酵型调味品的有（）

A.醋B.酱油C.腐乳D.味精

-答案：ABC

9.下列属于食品添加剂的有（）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.乳化剂D.增稠剂

-答案：ABCD

10.以下哪些因素会影响调味品的质量（）

A.原料品质B.生产工艺C.储存条件D.包装形式

-答案：ABCD

四、判断题（每题2分，共20分）

1.所有的香料都具有挥发性。（）

-答案：×

2.甜味剂只能提供甜味，没有其他作用。（）

-答案：×

3.酱油的颜色越深，品质越好。（）

-答案：×

4.醋在烹饪中只能起到调味作用。（）

-答案：×

5.味精在高温下会失去鲜味，所以应在出锅前添加。（）

-答案：√

6.天然香料一定比人工合成香料安全。（）

-答案：×

7.防腐剂可以无限量添加到调味品中。（）

-答案：×

8.鸡精就是鸡肉提炼的精华。（）

-答案：×

9.盐的颗粒大小会影响其咸度感知。（）

-答案：√

10.料酒和白酒在烹饪中的作用完全相同。（）

-答案：×

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述醋的酿造工艺流程。

-答案：首先是原料预处理，将粮食等原料粉碎蒸煮。接着酒精发酵，在酵母菌作用下将糖分转化为酒精。然后进行醋酸发酵，利用醋酸菌把酒精氧化为醋酸。之后进行后熟陈酿，提升风味和品质。最后进行过滤、灭菌等精制处理，得到成品醋。

2.说明食盐在调味品生产中的作用。

-答案：食盐是重要的咸味剂，赋予调味品基本咸度。在发酵型调味品生产中，适量食盐可调节微生物生长，抑制有害菌，保证发酵正常进行。它还能提升风味，与其他味道协同增强口感。此外，有一定防腐作用，延长产品保质期，防止微生物污染变质。

3.简述鸡精和味精的区别。

-答案：味精主要成分是谷氨酸钠，是单一的鲜味剂，增鲜作用明显。鸡精则是复合调味料，除了含有谷氨酸钠，还添加了鸡肉提取物、多种氨基酸、维生素、矿物质等成分。鸡精不仅有鲜味，还带有鸡肉香味，味道更丰富醇厚，使用范围广，而味精主要突出鲜味，多用于提升菜肴鲜味。

4.简述影响调味品香气形成的因素。

-答案：原料是基础，不同原料含不同香气成分，如大豆用于酱油有独特豆香。加工工艺影响大，发酵温度、时间不同，香气物质生成不同。香料使用可增添独特香气。储存条件也关键，不当储存如高温、光照会使香气成分挥发或分解，导致