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果露酒酿造工现场作业操作规程

文件名称：果露酒酿造工现场作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于果露酒酿造工在酿造过程中的现场作业操作。要求所有操作人员必须熟悉并遵守本规程，确保生产安全、卫生，提高产品质量。规程内容涵盖原料处理、发酵、蒸馏、陈酿等关键环节，旨在保障操作人员人身安全和生产设备完好。

二、操作前的准备

1.个人防护：操作人员进入酿造车间前，必须穿戴符合要求的防护服、防护帽、防护手套、防护鞋等个人防护用品。长发需束起，避免进入生产区域造成污染。

2.设备检查：操作前应检查酿造设备是否处于良好状态，包括发酵罐、蒸馏塔、冷却器、管道等。确保所有设备无泄漏、无损坏，且清洁干净。

3.环境检查：酿造车间应保持通风良好，温度、湿度适宜。检查地面是否平整，无积水、油污等，确保操作环境安全。

4.原料准备：检查原料是否符合质量标准，如葡萄、苹果等水果的成熟度、新鲜度等。对原料进行筛选、清洗，去除杂质和破损部分。

5.药品准备：操作前准备所需的酵母、糖化酶、防腐剂等药品，确保药品质量合格，存放环境适宜。

6.仪器设备校准：检查温度计、压力计、流量计等仪器设备是否准确，如有误差，应及时校准。

7.作业指导书：熟悉酿造工艺流程和作业指导书，了解各环节的操作要点和安全注意事项。

8.应急预案：熟悉应急预案，了解应急物资存放位置，确保在紧急情况下能够迅速应对。

9.安全培训：参加安全培训，了解酿造过程中的安全操作规程，提高安全意识。

10.人员安排：根据生产任务，合理分配操作人员，确保各环节作业有序进行。

11.清洁卫生：操作前对酿造车间进行清洁卫生，确保生产环境整洁。

12.环保要求：遵守环保法规，确保酿造过程中产生的废水、废气、固体废弃物等得到妥善处理。

13.食品安全：确保操作过程中不接触任何可能污染食品的物质，防止食品污染。

三、操作的先后顺序、方式

1.原料接收与处理

-接收原料时，核对品种、批次、数量和质量，确认无误后进行记录。

-原料清洗：使用清水清洗原料，去除表面的灰尘、污垢。

-破碎与压榨：根据原料种类，使用破碎机或压榨机进行处理，确保汁液充分释放。

2.发酵过程

-酵母活化：将酵母加入适量温水，搅拌均匀，静置活化。

-混合原料：将处理好的原料汁与活化后的酵母混合，调整糖度、酸度等参数。

-发酵：将混合液倒入发酵罐，控制温度、pH值等条件，确保发酵过程顺利进行。

-发酵监控：定期检查发酵液状态，包括气泡、温度、酸度等，及时调整。

3.蒸馏过程

-蒸馏准备：检查蒸馏塔、冷凝器等设备，确保其正常运行。

-加热：缓慢加热发酵液，控制加热速度，防止过热导致原料分解。

-收集：蒸馏过程中，收集酒精蒸汽，通过冷凝器冷却成液体。

-产品分离：分离酒精与水的混合物，获取不同浓度的酒液。

4.陈酿与储存

-陈酿：将酒液倒入橡木桶或其他容器中，控制温度、湿度，进行长时间的陈酿。

-储存：将陈酿后的酒液移入专用储存室，定期检查酒液状态，防止变质。

5.异常处置

-发酵异常：如发现发酵过程中有异味、沉淀物增多等情况，应立即停止发酵，检查原因并处理。

-蒸馏异常：若蒸馏过程中出现泄漏、温度异常等情况，应立即停止蒸馏，查找原因并修复。

-储存异常：储存过程中发现酒液有异味、变质等情况，应立即移除并处理，防止污染。

6.操作结束

-清洁设备：操作结束后，对使用过的设备进行彻底清洁，防止交叉污染。

-清理工作区域：清理工作区域，确保卫生整洁。

-记录与报告：记录操作过程中的关键数据，如温度、时间、异常情况等，并及时报告上级。

以上流程需严格按照标准化操作执行，确保生产过程的连续性和产品质量的稳定性。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标

-发酵罐：温度应保持在规定范围内，通常为18-25°C；压力应稳定，无异常波动；搅拌器运行平稳，无噪音或震动。

-蒸馏塔：温度分布均匀，各段温度符合工艺要求；压力稳定，无大幅波动；冷凝器冷凝效果良好，无蒸汽泄漏。

-冷却器：冷却效果显著，冷却水进出口温差在规定范围内；无泄漏现象，设备运行平稳。

-管道：压力稳定，无泄漏；管道内无堵塞，流量符合设计要求。

-传感器和仪表：显示准确，响应及时，报警系统正常工作。

2.异常现象识别

-发酵罐：发酵温度过高或过低，压力异常升高或降低，搅拌器故障，出现沉淀物或异味。

-蒸馏塔：温度分布不均，压力波动过大，冷凝器冷凝效果不佳，蒸汽泄漏，设备振动加剧。

-冷却器：冷却效果减弱，泄漏，冷却水流量异常。

-管道：压力异