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广西职业技能水平测试详解

一、单选题（共5题，每题2分，共10分）

1.在广西特色菜肴“老友粉”的制作中，哪种调料是必不可少的？（）

A.花椒

B.生姜

C.酸笋

D.蒜瓣

2.炒制柳州螺蛳粉时，螺蛳汤的熬制过程中应加入哪种食材以增强鲜味？（）

A.海带

B.香菜

C.鱼头

D.猪骨

3.广西南宁特色菜“田七鸡”的烹饪方法通常采用？（）

A.煎炒

B.烤制

C.炖煮

D.煲汤

4.制作桂林米粉时，米粉的最佳烹煮时间是多久？（）

A.3分钟

B.5分钟

C.8分钟

D.10分钟

5.在广西菜中，哪种烹饪技法常用于制作“油茶”？（）

A.炒

B.炖

C.炸

D.烘

二、多选题（共5题，每题3分，共15分）

1.广西北海海鲜烹饪中，以下哪些食材常用于爆炒？（）

A.生蚝

B.虾仁

C.螺蛳

D.鱼片

E.海带

2.制作钦州猪脚粉时，汤底需要加入哪些调料？（）

A.酸笋

B.花椒

C.蒜苗

D.八角

E.生姜

3.在烹饪壮族特色菜“五色糯米饭”时，以下哪些食材用于染色？（）

A.红蓝草

B.黄姜

C.菠菜

D.茶叶

E.芒果皮

4.烹饪桂林米粉时，以下哪些配料是常见的选择？（）

A.豆腐皮

B.酸笋

C.卤蛋

D.花生米

E.香菜

5.在广西茶文化中，以下哪些茶具常用于冲泡“六堡茶”？（）

A.紫砂壶

B.玻璃杯

C.陶瓷杯

D.铁壶

E.木碗

三、判断题（共5题，每题2分，共10分）

1.广西南宁的“老友粉”起源于壮族民间，以酸笋和辣椒为特色。（）

2.柳州螺蛳粉的汤底通常使用猪骨和螺蛳熬制，无需额外调味。（）

3.桂林米粉的制作过程中，米粉必须煮熟后才能加入配料翻炒。（）

4.壮族传统菜“田七鸡”中的“田七”是指一种中药材，具有活血化瘀的功效。（）

5.广西地区的“油茶”是一种汤饮，而非炒制菜肴。（）

四、简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.简述广西“老友粉”的制作步骤及其特点。

2.描述桂林米粉的配料选择及其搭配原则。

3.解释“五色糯米饭”的染色原理及其文化意义。

4.说明广西茶文化中“六堡茶”的特点及冲泡方法。

五、论述题（共2题，每题10分，共20分）

1.分析广西菜系中酸笋、辣椒、螺蛳等特色食材的烹饪作用及其文化背景。

2.结合广西地域特色，探讨传统菜肴在现代餐饮中的创新与发展。

答案与解析

一、单选题

1.C

解析：酸笋是老友粉的灵魂调料，其酸辣味是老友粉的独特风味来源。

2.C

解析：鱼头富含鲜味物质，熬制螺蛳汤时加入可增强汤底鲜美度。

3.C

解析：田七鸡采用炖煮方式，使鸡肉充分吸收田七的药效，口感鲜美。

4.C

解析：桂林米粉最佳烹煮时间为8分钟，过长会失去弹性，过短则口感不佳。

5.A

解析：油茶采用炒制技法，将茶叶、芝麻等食材炒至焦香后冲泡。

二、多选题

1.A、B、C

解析：生蚝、虾仁、螺蛳适合爆炒，口感鲜嫩；鱼片和海带更适合炖煮或蒸制。

2.A、C、D、E

解析：酸笋、蒜苗、八角、生姜是猪脚粉汤底的灵魂调料；花椒在广西菜中较少使用。

3.A、B、D

解析：红蓝草、黄姜、茶叶是五色糯米饭的传统染色剂；菠菜和芒果皮不用于染色。

4.A、B、C、D

解析：桂林米粉配料丰富，包括豆腐皮、酸笋、卤蛋、花生米等；香菜较少见。

5.A、C、D

解析：紫砂壶、陶瓷杯、铁壶适合冲泡六堡茶；玻璃杯和木碗不利于茶香保留。

三、判断题

1.√

解析：老友粉是南宁壮族特色菜，以酸笋和辣椒的酸辣味著称。

2.×

解析：螺蛳汤需加入豆豉、蒜末等调味，单纯熬制不够鲜美。

3.√

解析：桂林米粉需先煮熟，再按顺序加入配料翻炒，保持米粉的爽滑。

4.√

解析：田七鸡中的田七（三七）是中药材，可活血化瘀，搭配鸡肉滋补。

5.×

解析：油茶是广西特色炒制茶饮，非汤饮；茶粉炒至焦黄后冲泡。

四、简答题

1.老友粉的制作步骤及其特点

答：

步骤：

（1）煮粉：将米粉煮至七八成熟，捞出过冷水；

（2）炒料：热锅放油，爆香蒜末、豆豉、酸笋，加入猪肉末煸炒；

（3）熬汤：加入螺蛳汤底，放入辣椒、醋等调味；

（4）混合：将米粉回锅，快速翻炒均匀即可。

特点：酸辣鲜香，汤汁浓郁，米粉爽滑，是广西最具代表性的米粉之一。

2.桂林米粉的配料选择及其搭配原则

答：

配料：豆腐皮、酸笋、卤蛋、花生米、青菜等；

搭配原则：

（1）荤素平衡：猪肉、牛肉等荤菜搭配青菜，营养均衡；

（2）酸辣提鲜：酸笋和辣椒增强风味；

（3）口感多样：卤蛋、花生米等配料丰富口感。

3.五色糯米饭的染色原理及其文化意义

答：

染色原理：用红蓝草、黄姜、茶叶等植物煮汁，浸泡糯