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2025年事业单位工勤技能-山西-山西中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，若面团发酵过度，会出现下列哪种现象？

A.面团弹性增强；

B.面团有酸味且发黏；

C.面团体积缩小；

D.面团色泽变白

【参考答案】B

【解析】发酵过度会导致酵母代谢产生过多有机酸（如乳酸、醋酸），使面团发酸；同时面筋结构被破坏，失去弹性而发黏。此现象影响成品口感与成型，需加碱中和或重新和面。

2、下列哪种原料是制作“刀削面”的关键主料？

A.高筋面粉；

B.低筋面粉；

C.糯米粉；

D.玉米粉

【参考答案】A

【解析】刀削面要求面条筋道、耐煮，高筋面粉蛋白质含量高，形成强韧面筋网络，保证面条成型和口感。低筋粉筋性不足，易断条，不适合制作此类面食。

3、制作“莜面栲栳栳”时，和面需使用沸水，其主要目的是？

A.杀菌消毒；

B.促进淀粉糊化，增强黏性；

C.缩短蒸制时间；

D.改善色泽

【参考答案】B

【解析】莜面（裸燕麦粉）缺乏面筋，用沸水烫面可使淀粉充分糊化，提高黏性与可塑性，便于搓卷成型，确保蒸后不散。这是山西传统技法的关键环节。

4、下列哪项是“闻喜煮饼”外皮起沙的工艺关键？

A.冷却后刷油；

B.裹糖浆后晾干再滚粉；

C.高温油炸；

D.添加泡打粉

【参考答案】B

【解析】煮饼在裹糖浆后需充分晾干，再滚上炒熟的面粉或淀粉，形成“起沙”口感。此工艺为山西特色，使外皮干爽酥沙，内里湿润绵软。

5、制作“山西碗托”的主要原料是？

A.小麦淀粉；

B.荞麦面；

C.绿豆淀粉；

D.红薯淀粉

【参考答案】C

【解析】山西碗托以绿豆淀粉为主料，因其透明度高、弹性好。调浆后蒸制成型，冷却切条，配蒜泥、醋等调料，是晋北传统小吃。

6、在面点制作中，碱水的作用不包括？

A.中和酸味；

B.增加色泽；

C.提升发酵速度；

D.改善口感

【参考答案】C

【解析】碱水用于中和老面发酵产生的酸味，使成品微黄、有碱香，并增强面筋韧性。但碱会抑制酵母活性，过量反而延缓发酵，不提升发酵速度。

7、“太原头脑”属于哪种类型的面点？

A.油炸类；

B.蒸制类；

C.羹汤类；

D.烙制类

【参考答案】C

【解析】太原头脑是山西特色滋补食品，由羊肉汤、莲藕、山药、黄酒等炖煮而成，配以黄米面饼（帽盒）同食，属咸味羹汤类，非传统成型面点。

8、制作花卷时，层间分离不明显，最可能的原因是？

A.面团过软；

B.油脂涂抹不均；

C.发酵不足；

D.蒸制火小

【参考答案】B

【解析】花卷层次依赖于卷制时均匀刷油或抹油，防止层间粘连。若油脂分布不均，蒸后层次不清。发酵和火候影响蓬松度，但非分层主因。

9、下列哪种工具是山西“剔尖”制作的专用工具？

A.削面刀；

B.剔尖筷；

C.擀面杖；

D.切面刀

【参考答案】B

【解析】剔尖筷是山西特有工具，一端尖细，用于将软面团直接剔入沸水锅中，形成短条状面条。其操作简便，是晋中地区传统技法的代表。

10、面点熟制过程中，“干烙”指的是？

A.刷油烙制；

B.不刷油直接烙；

C.加水焖烙；

D.蒸后烙制

【参考答案】B

【解析】干烙即在平锅中不刷油或少油，直接加热使面点成熟，如烙饼初期阶段。特点是成品表皮微焦、水分少，与“油烙”“水烙”工艺不同。

11、下列哪种成分能有效提升面团延展性？

A.盐；

B.糖；

C.油脂；

D.鸡蛋

【参考答案】C

【解析】油脂在面团中起润滑作用，降低面筋筋性，增强延展性和可塑性，便于擀薄、成型。盐增强筋力，糖和鸡蛋主要改善风味与色泽。

12、制作“平遥牛肉馅饼”时，牛肉馅应选用哪种处理方式？

A.生拌；

B.先炒熟；

C.腌渍发酵；

D.冷冻切粒

【参考答案】B

【解析】牛肉馅需先炒熟以去除腥味、控干水分，防止包制时出水导致破皮。这是晋中地区肉馅处理的关键，确保馅心干香、成型完整。

13、面点中“饧面”的主要作用是？

A.增加甜味；

B.促进面筋松弛；

C.加速发酵；

D.改善色泽

【参考答案】B

【解析】饧面即静置醒发，使揉面过程中紧张的面筋网络松弛，增强延展性，便于后续擀制、包馅。是手工面点不可省略的工序。

14、下列哪种面点属于山西“四平八稳”宴席中的传统点心？

A.八宝饭；

B.枣糕；

C.糖酥饼；

D.蜜三刀

【参考答案】D

【解析】蜜三刀是山西传统油炸甜点，因表面三刀切痕得名，寓意吉祥，在“四平八稳”等宴席中作为甜点出现，具有地方文化象征意义。

15、蒸制面点时，成品表面出现塌陷，可能原因是？

A.火力过旺；

B.揭盖过快；

C.面团偏硬；

D.静置时间不足

【参考答案】B

【解析】蒸后骤然揭盖，温差导致