2025食品技术原理考研真题及答案.docVIP

2025食品技术原理考研真题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品干燥过程中，水分扩散的主要方式是？

A.分子扩散

B.对流扩散

C.表面汽化

D.内部迁移

2.以下哪种物质不是常用的食品防腐剂？

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.柠檬酸

D.丙酸钙

3.食品冷冻保藏主要利用的原理是？

A.降低酶活性

B.抑制微生物生长

C.减缓化学反应

D.以上都是

4.食品罐藏中，排气的主要目的是？

A.防止氧化

B.防止微生物污染

C.防止罐变形

D.以上都是

5.以下哪种方法不属于食品热处理？

A.巴氏杀菌

B.高温瞬时杀菌

C.微波加热

D.……

6.食品腌制过程中，主要的腌制剂是？

A.盐

B.糖

C.醋

D.酱油

7.食品发酵过程中，起主要作用的微生物是？

A.细菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.放线菌

8.食品辐照保藏的主要作用是？

A.杀菌

B.灭酶

C.抑制发芽

D.以上都是

9.食品浓缩过程中，常用的方法是？

A.蒸发浓缩

B.冷冻浓缩

C.膜浓缩

D.以上都是

10.食品干燥过程中，干燥速率的影响因素不包括？

A.物料性质

B.干燥介质温度

C.包装形式

D.干燥介质湿度

答案：1.A2.C3.D4.D5.（题目不完整无法选）6.A7.B8.D9.D10.C

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品保鲜的方法有？

A.冷藏

B.气调包装

C.辐照

D.干燥

2.食品热处理的优点包括？

A.杀菌灭酶

B.改善品质

C.延长保质期

D.降低营养

3.食品腌制时，可能用到的添加剂有？

A.发色剂

B.防腐剂

C.品质改良剂

D.增味剂

4.食品发酵的类型有？（此处选项不完整）

5.食品干燥设备有？（此处选项不完整）

6.食品冷冻保藏的注意事项有？

A.防止冰晶形成

B.控制温度波动

C.避免氧化

D.保持包装完整

7.食品罐藏的工艺流程包括？

A.原料预处理

B.装罐

C.排气

D.密封杀菌

8.食品浓缩的目的有？

A.减少体积

B.提高浓度

C.便于保存

D.改善口感

9.食品辐照的剂量分类有？（此处选项不完整）

10.食品保鲜技术的发展趋势是？

A.绿色环保

B.高效节能

C.智能化

D.多功能化

答案：1.ABC2.ABC3.ABC4.（题目不完整无法选）5.（题目不完整无法选）6.ABCD7.ABCD8.ABC9.（题目不完整无法选）10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.食品冷藏温度越低越好。（）

2.食品干燥过程中，干燥时间越长越好。（）

3.食品发酵都是有益的。（）

4.食品罐藏不需要排气。（）

5.食品辐照会产生放射性物质。（）

6.食品腌制时，盐浓度越高越好。（）

7.食品冷冻保藏不会影响食品品质。（）

8.食品热处理会破坏所有营养成分。（）

9.食品浓缩过程中不会损失营养。（）

10.食品保鲜技术只应用于新鲜食品。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述食品冷冻保藏的原理。

利用低温降低酶活性、抑制微生物生长繁殖及减缓化学反应速率，延长食品保质期。

2.食品干燥过程中，影响干燥速率的因素有哪些？

物料性质、干燥介质温度、湿度、流速，以及干燥方法等。

3.食品发酵在食品工业中有哪些应用？

生产发酵食品如酸奶、面包等，改善食品风味、质地，还可用于提取生物活性物质。

4.食品罐藏的优点有哪些？

能长期保存食品，便于运输销售，食品营养损失少，可防止微生物污染等。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何选择合适的食品保鲜技术？

需考虑食品种类、特性、保存期限、成本等因素，综合选择如冷藏、气调、辐照等合适技术。

2.食品热处理对营养成分有哪些影响？

会破坏部分热敏性营养如维生素C等，但也能钝化酶减少营养损失，合理控制条件可减少营养流失。

3.食品腌制过程中可能出现哪些问题？

可能有腌制过度、色泽不佳、微生物污染、亚硝酸盐残留等问题。

4.食品发酵过程中如何控制微生物生长？

通过控制温度、pH值、氧气含量、发酵时间等条件，选择合适的发酵剂及采用纯种发酵等方式控制。