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2025年事业单位工勤技能-内蒙古-内蒙古中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成薄而均匀的片状，常用于炒菜前处理？

A．剁B．片C．切D．斩

【参考答案】B

【解析】“片”是将原料用刀平着切开成薄片的刀法，适用于肉、鱼、豆腐等，要求厚薄均匀，利于入味和快炒。剁和斩多用于带骨原料，切则泛指直刀切割，不如“片”精准描述此操作。

2、下列哪种调味品在烹饪中具有去腥增香、提鲜的作用，常用于腌制肉类？

A．酱油B．料酒C．醋D．白糖

【参考答案】B

【解析】料酒含有酒精和酯类物质，能溶解肉类中的腥味物质并随加热挥发，同时促进香味生成。酱油主调色增咸，醋主酸味，白糖主调和味道，去腥效果不如料酒显著。

3、?（kǎo）这种烹调方法的主要特点是？

A．大火快炒B．小火慢收汁C．油炸后炖D．蒸制为主

【参考答案】B

【解析】?是将原料经煎或炸后，加调料和少量汤汁，用小火慢?至汤汁浓稠、入味成菜的方法，突出“收汁”与“入味”。不同于?烤，是典型的中式技法，如?大虾。

4、以下哪项是炟（dá）菜的主要目的？

A．上色B．去异味、保色泽C．增加香味D．杀菌消毒

【参考答案】B

【解析】炟是将蔬菜或肉类放入沸水中短暂焯烫，可去除苦涩味、草酸或血污，保持鲜亮色泽，为后续烹调做准备。如菜心炟水后更翠绿，是预熟处理的重要步骤。

5、制作清蒸鱼时，通常在鱼身上划刀纹，其主要作用是？

A．美观B．便于入味和成熟均匀C．减少腥味D．方便装盘

【参考答案】B

【解析】划刀纹可增大受热面积，使蒸汽渗透更均匀，缩短成熟时间，同时利于调味汁渗入鱼肉，提升口感。美观是次要作用，主要功能是实用性的烹饪需求。

6、下列哪种油温适合滑油处理鸡丁，使其嫩滑不老？

A．三成热（约90℃）B．四成热（约120℃）C．六成热（约180℃）D．八成热（约240℃）

【参考答案】B

【解析】滑油宜用中低温油（四成热），使鸡丁缓慢受热，锁住水分，保持嫩滑。油温过高易导致外焦里生，过低则脱油严重、口感油腻。

7、以下哪种原料适合采用“爆”法烹制？

A．猪腰B．五花肉C．豆腐D．土豆

【参考答案】A

【解析】“爆”要求原料质地脆嫩、刀工精细，旺火速成。猪腰经剞花刀后爆炒，口感脆嫩，常见如“油爆双脆”。五花肉、土豆等适合炖煮，豆腐易碎不宜爆。

8、调制蛋清糊时，通常不包括下列哪种原料？

A．蛋清B．淀粉C．面粉D．水

【参考答案】C

【解析】蛋清糊由蛋清加淀粉调成，用于保持原料嫩滑、色泽洁白。加入面粉会增加筋性，影响酥脆或嫩滑效果，通常用于全蛋糊或脆糊中。

9、下列哪项不是勾芡的主要作用？

A．增加菜肴光泽B．提升营养价值C．使汤汁浓稠D．帮助入味

【参考答案】B

【解析】勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠、附着性强，提升光泽和口感，利于味道附着。但淀粉本身营养有限，不能显著提升整道菜的营养价值。

10、制作红烧肉时，炒糖色应使用哪种火候？

A．大火B．中火C．小火D．猛火

【参考答案】C

【解析】炒糖色需小火慢熬，防止糖焦化发苦。小火使糖逐步融化、变色，形成红亮糖色，提升风味。火大易焦，影响色泽与口感。

11、以下哪种烹饪方法最能保持食材原汁原味？

A．炸B．蒸C．炒D．烤

【参考答案】B

【解析】蒸利用蒸汽传热，不加额外油脂，能最大限度保留食材营养、水分和本味，是健康烹调方式。炸、炒、烤均涉及高温或油，易损失风味与营养。

12、下列哪项是“滑炒”的关键操作？

A．先炸后炒B．原料滑油后再炒C．直接大火快炒D．加水焖煮

【参考答案】B

【解析】滑炒先将主料滑油至断生，再与辅料快速翻炒，保持鲜嫩口感。不同于普通炒法，滑油预处理是其核心技术环节。

13、炟青菜时，水中通常加入少量油，其主要目的是？

A．增加营养B．防止粘锅C．保持色泽鲜亮D．去腥

【参考答案】C

【解析】炟菜时加油可在蔬菜表面形成油膜，减少氧化，保持翠绿光泽。油不直接参与去腥或粘锅问题，主要起护色作用。

14、下列哪种原料适合制作“干煸”菜肴？

A．豆腐皮B．黄瓜C．牛肉丝D．鸡蛋

【参考答案】C

【解析】干煸需原料耐炒、含水量适中。牛肉丝经长时间煸炒可脱水入味，形成干香口感。黄瓜水分多易烂，豆腐皮和鸡蛋不适合此技法。

15、调制全蛋糊时，通常使用的粉类是？

A．糯米粉B．低筋面粉C．高筋面粉D．澄粉

【参考答案】B

【解析】全蛋糊由鸡蛋、低筋面粉和淀粉调制，用于酥炸类菜肴，口感松脆。高筋面粉筋性强，易硬；糯米粉黏糯，澄粉透明但无筋，均不适用。

16、下