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2025年度中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共100题）

1.下列哪种蔬菜属于叶菜类（）

A.土豆B.白菜C.胡萝卜D.茄子

答案：B。解析：白菜是典型的叶菜类蔬菜，以叶片为主要食用部位。土豆是根茎类蔬菜，胡萝卜是根菜类蔬菜，茄子是茄果类蔬菜。

2.厨房中最常用的炉灶燃料是（）

A.天然气B.酒精C.煤炭D.柴油

答案：A。解析：天然气具有清洁、方便、热效率高的特点，是厨房中最常用的炉灶燃料。酒精成本较高，煤炭使用不清洁且操作不便，柴油一般用于大型商用炉灶或特殊场合。

3.下列刀具中，主要用于切割肉类的是（）

A.片刀B.砍刀C.水果刀D.雕刻刀

答案：A。解析：片刀刀刃锋利且较薄，适合切割肉类、蔬菜等食材。砍刀主要用于砍剁骨头等坚硬食材；水果刀一般用于处理水果；雕刻刀用于食材雕刻。

4.下列哪种调味品不属于咸味调味品（）

A.盐B.酱油C.醋D.豆豉

答案：C。解析：醋是酸味调味品，盐、酱油、豆豉都具有咸味，属于咸味调味品。

5.烹饪中常用的焯水方法分为（）

A.冷水焯和热水焯B.盐水焯和清水焯

C.快速焯和慢速焯D.一次焯和多次焯

答案：A。解析：焯水方法主要分为冷水焯和热水焯。冷水焯适用于一些需要去除血水和异味的食材；热水焯适用于一些容易变色、营养易流失的蔬菜。

6.制作清炒虾仁时，虾仁上浆一般会加入（）

A.淀粉、盐、蛋清B.面粉、盐、蛋黄

C.淀粉、糖、蛋清D.面粉、糖、蛋黄

答案：A。解析：虾仁上浆加入淀粉可以使虾仁表面形成一层保护膜，保持水分；盐调味；蛋清增加虾仁的嫩滑口感。面粉粘性较大，不适合用于虾仁上浆；蛋黄颜色深，会影响虾仁的色泽。

7.下列哪种烹饪方法属于炸的范畴（）

A.干炸B.滑炒C.清蒸D.煮汤

答案：A。解析：干炸是炸的一种常见方式，将食材经过调味、挂糊或不挂糊后，放入热油中炸至成熟。滑炒是炒制的一种；清蒸是蒸制的方法；煮汤是煮的烹饪方式。

8.下列蔬菜中，维生素C含量较高的是（）

A.黄瓜B.西红柿C.芹菜D.菠菜

答案：B。解析：西红柿中维生素C含量相对较高。黄瓜、芹菜、菠菜也含有一定量的维生素，但西红柿的维生素C含量更为突出。

9.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）

A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.猪蹄

答案：B。解析：五花肉肥瘦相间，含有适量的脂肪，在炖煮过程中脂肪融化，使红烧肉口感肥而不腻、瘦而不柴。里脊肉较瘦，做红烧肉口感较干；排骨主要用于制作排骨菜肴；猪蹄适合制作卤猪蹄等。

10.下列哪种鱼类的刺相对较少（）

A.鲫鱼B.草鱼C.黑鱼D.鲢鱼

答案：C。解析：黑鱼的刺相对较少，且多为大刺，食用起来比较方便。鲫鱼、草鱼、鲢鱼的刺较多且细小。

11.烹饪中使用的花椒主要起到（）作用

A.增香、去腥B.增甜、增鲜C.增色、增亮D.增酸、增辣

答案：A。解析：花椒具有独特的香味，能去除食材的腥味，增加菜肴的香味。它不具备增甜、增鲜、增色、增亮、增酸、增辣的主要作用。

12.下列哪种火候适合炒青菜（）

A.小火B.中火C.大火D.微火

答案：C。解析：炒青菜需要大火快炒，这样可以迅速锁住青菜中的水分，保持青菜的色泽和口感。小火、中火、微火炒青菜容易导致青菜出水、变色、口感软烂。

13.下列属于冷菜制作方法的是（）

A.卤B.煎C.烤D.爆

答案：A。解析：卤是常见的冷菜制作方法，将食材放入卤汁中煮至入味，冷却后可直接食用。煎、烤、爆一般用于热菜的制作。

14.制作饺子馅时，为了使馅料更鲜美，可以加入（）

A.鸡精、葱姜水B.味精、酱油水

C.糖精、花椒水D.甜蜜素、蒜汁水

答案：A。解析：鸡精增鲜，葱姜水去腥增香，能使饺子馅更鲜美。味精和酱油水也可增鲜，但葱姜水效果更好；糖精、甜蜜素是人工合成甜味剂，不适合用于饺子馅；蒜汁水味道较冲，一般不用于饺子馅提鲜。

15.下列哪种水果可以用于制作水果沙拉（）

A.榴莲B.香蕉C.山楂D.柠檬

答案：B。解析：香蕉口感软糯，甜度适中，是制作水果沙拉的常用水果。榴莲味道浓郁，不是所有人都能接受；山楂较酸且质地较硬；柠檬主要用于调味，一般不直接大量用于水果沙拉。

16.下列哪种烹饪原料属于干货原料（）

A.木耳B.生菜C.豆腐D.鸡蛋

答案：A。解析：木耳通常是经过晾晒等处理制成的干货，使用前需要