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餐饮服务题库9题及答案

单项选择题

1.餐饮服务许可证的有效期为（）年。

A.1

B.2

C.3

D.5

答案：C

解析：餐饮服务许可证有效期为3年，便于相关部门对餐饮服务单位进行持续监管，保障食品安全。

2.食品留样应保留（）小时。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D

解析：食品留样48小时是为了在出现食品安全问题时，能通过留样检测找出问题根源，保障消费者健康。

3.餐饮具消毒首选的方法是（）。

A.化学消毒

B.热力消毒

C.紫外线消毒

D.浸泡消毒

答案：B

解析：热力消毒能有效杀灭多种病菌，且效果可靠、操作简便，是餐饮具消毒的首选。

4.以下哪种食品属于易腐食品（）。

A.面包

B.饼干

C.牛奶

D.薯片

答案：C

解析：牛奶富含蛋白质和水分，在适宜温度下易被微生物污染而变质，属于易腐食品。

5.餐厅工作人员上岗前必须取得（）。

A.健康证

B.驾驶证

C.身份证

D.毕业证

答案：A

解析：健康证能证明工作人员身体健康，无传染性疾病，避免在工作中传播病菌，保障食品安全。

6.食品添加剂使用应遵循的原则是（）。

A.随意使用

B.不使用

C.按规定的范围和限量使用

D.超量使用

答案：C

解析：按规定范围和限量使用食品添加剂，既能改善食品品质和色、香、味，又能确保食品安全。

7.餐饮服务单位的食品处理区应保持（）。

A.清洁

B.潮湿

C.阴暗

D.杂乱

答案：A

解析：清洁的食品处理区可减少病菌滋生，防止食品污染，保障食品安全和正常经营。

8.以下哪种情况会导致食品变质（）。

A.低温储存

B.通风良好

C.微生物污染

D.干燥环境

答案：C

解析：微生物污染食品后会大量繁殖，分解食品营养成分，导致食品变质、腐败。

9.餐饮服务单位采购食品时应索取（）。

A.发票

B.赠品

C.样品

D.说明书

答案：A

解析：发票是采购凭证，可证明食品来源，便于追溯，在食品安全问题发生时能提供依据。

多项选择题

1.餐饮服务食品安全监管部门对餐饮服务提供者进行监督检查的内容包括（）。

A.食品经营许可情况

B.食品安全管理制度落实情况

C.食品采购、贮存、加工制作等情况

D.餐饮具清洗消毒情况

答案：ABCD

解析：这些方面都直接关系到餐饮服务食品安全，全面检查可及时发现问题并督促整改。

2.食品留样的要求包括（）。

A.每餐次的食品成品应留样

B.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内

C.留样食品应冷藏存放48小时以上

D.每个品种留样量不少于125g

答案：ABCD

解析：这些要求确保留样食品能真实反映食品情况，在需要时可进行检测分析。

3.餐饮具清洗消毒保洁的要求有（）。

A.餐饮具应首选热力消毒

B.化学消毒的应至少浸泡10分钟

C.消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用

D.保洁设施应定期清洗，保持清洁

答案：ACD

解析：热力消毒效果好，专用保洁设施可防止再次污染，定期清洗保洁设施可维持清洁。化学消毒浸泡时间因消毒剂而异，一般不少于5分钟。

4.食品处理区应设置的功能区包括（）。

A.粗加工、切配区

B.烹饪区

C.餐用具清洗消毒区

D.食品库房

答案：ABCD

解析：这些功能区相互配合，完成食品从采购到供应的一系列处理过程，保障食品安全。

5.餐饮服务提供者不得采购、使用（）食品。

A.腐败变质

B.油脂酸败

C.霉变生虫

D.污秽不洁

答案：ABCD

解析：这些食品存在食品安全隐患，食用后可能危害人体健康，禁止采购使用。

6.食品安全管理制度应包括（）。

A.食品采购索证索票、进货查验和台账记录制度

B.食品安全自查制度

C.食品贮存、加工、销售过程卫生管理制度

D.从业人员健康管理制度

答案：ABCD

解析：这些制度涵盖了餐饮服务食品安全的各个环节，有助于规范经营行为，保障食品安全。

7.食品添加剂使用应符合的要求有（）。

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

D.不应降低食品本身的营养价值

答案：ABCD

解析：这些要求确保食品添加剂在保障食品品质的同时，不会对人体健康和食品质量产生不良影响。

8.以下哪些属于餐饮服务场所的环境卫生要求（）。

A.保持清洁卫生

B.定期清扫地面、墙壁等

C.垃圾桶应加盖并及时清理

D.保持通风良好

答案：ABCD

解析：清洁卫生的环境可减少病菌滋生，通风良好能降低异味和湿度，有利于食品安全和顾客体验。

9.餐饮服务提供者在加工制作过程中应