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2025年事业单位工勤技能-浙江-浙江中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作水调面团时，影响面团筋力的主要因素是？

A.水温高低；

B.面粉种类；

C.揉面时间；

D.加水量多少

【参考答案】B

【解析】面粉种类决定面筋蛋白（麦胶蛋白和麦谷蛋白）含量，是影响筋力的根本因素。水温影响蛋白质吸水速度，揉面时间影响面筋形成程度，加水量影响软硬度，但均非决定性因素。中筋面粉常用于水调面团，确保适度筋力，适合多数中式面点。

2、下列哪项是发酵面团中酵母的最适生长温度？

A.0～5℃；

B.10～15℃；

C.25～30℃；

D.40～45℃

【参考答案】C

【解析】酵母在25～30℃活性最强，能有效分解糖类产生二氧化碳使面团膨胀。低于10℃发酵缓慢，高于40℃易死亡。实际操作中常将面团置于温湿环境（如发酵箱）控制在此范围，确保发酵效果稳定。

3、制作小笼包时，面皮应具备的特点是？

A.筋道有弹性；

B.酥松易碎；

C.柔软有延展性；

D.硬实耐嚼

【参考答案】C

【解析】小笼包需包裹汤汁，面皮需柔软且有延展性，便于收口密封。通常用中筋面粉加温水调制，使面团柔软适中。筋道面皮易回缩，影响包制；酥松或硬实面皮不适合蒸制点心。

4、下列哪种原料常用于制作澄粉类点心？

A.小麦淀粉；

B.玉米淀粉；

C.糯米粉；

D.低筋面粉

【参考答案】A

【解析】澄粉即小麦淀粉，经洗去面筋后干燥制成，透明度高、口感爽滑，常用于虾饺、粉果等广式点心。玉米淀粉黏性不足，糯米粉易糯，低筋面粉含蛋白，均无法达到澄粉的透明与弹性质地。

5、蒸制面点时，生坯入锅应使用？

A.冷水；

B.温水；

C.沸水；

D.热水（70℃）

【参考答案】C

【解析】发酵面点需沸水入锅，迅速产生蒸汽使面团受热膨胀，避免因升温慢导致酵母失活或面坯塌陷。冷水会导致发酵不均、成品粗糙。实际操作中“旺火沸水速蒸”是关键原则。

6、下列哪项是判断发酵面团发酵适度的正确方法？

A.闻气味酸臭；

B.体积缩小；

C.内部呈蜂窝状；

D.手感坚硬

【参考答案】C

【解析】发酵适度的面团体积膨大，内部充满均匀蜂窝状气孔，手感柔软有弹性。酸臭味表示过度发酵，体积缩小为发酵不足或已塌陷，坚硬感说明未充分发酵。经验上可用手指轻按测试回弹。

7、制作糯米烧麦时，外皮主要使用？

A.澄粉；

B.中筋面粉；

C.糯米粉；

D.混合粉（澄粉+淀粉）

【参考答案】C

【解析】糯米烧麦外皮需糯软黏弹，通常以糯米粉为主，加少量淀粉调节口感。澄粉透明但无黏性，中筋面粉缺乏糯感。实际中可加入适量热水烫制，增强可塑性与柔韧性。

8、调制冷水面团时，加水比例一般为面粉的？

A.30%～40%；

B.45%～50%；

C.55%～60%；

D.65%～70%

【参考答案】B

【解析】冷水面团要求筋力强、口感爽滑，加水量控制在45%～50%较宜。过多则面团过软，缺乏韧性；过少则干硬难成型。实际根据面粉吸水性微调，以“三光”（面光、手光、盆光）为标准。

9、下列哪项不属于中式面点常用成型技法？

A.擀；

B.包；

C.挤；

D.注模

【参考答案】D

【解析】擀、包、挤均为传统手工成型法，广泛用于饺子、包子、花卷等。注模多用于西点或工业化生产，中式面点强调手工技艺，较少使用模具成型，尤其初级工考核侧重基础手法掌握。

10、制作油酥面团时，起酥的关键在于？

A.油温高；

B.水温低；

C.干油酥与水油面比例协调；

D.快速搅拌

【参考答案】C

【解析】油酥点心（如酥饼）起酥依赖干油酥（纯油面）被水油面包裹，经折叠擀压形成层次。比例不当（如油酥过软或过硬）会导致脱壳或不起层。操作中需静置松弛，控制火候蒸或烤。

11、下列哪种工具常用于分割面团？

A.刮板；

B.擀面杖；

C.剪刀；

D.筷子

【参考答案】A

【解析】刮板（面团切割器）便于将大面团分割成等量小剂子，操作卫生高效。擀面杖用于擀皮，剪刀用于剪花，筷子用于点馅，均非主要分割工具。初级工需掌握规范工具使用。

12、制作春卷皮应选用？

A.发酵面团；

B.水调面团；

C.油酥面团；

D.蛋糊面糊

【参考答案】B

【解析】春卷皮由中筋面粉加水调成较稀水调面团，经摊烙成型，要求薄而韧。发酵面团蓬松不适合，油酥面团起层不透，蛋糊多用于西式挂糊。传统做法用铜板烙制薄皮。

13、下列哪项是防止蒸制面点粘底的有效措施？

A.多撒干粉；

B.延长蒸制时间；

C.垫蒸笼布或菜叶；

D.提高火力

【参考答案】C

【解析】垫湿布（拧干）或菜叶可隔离生坯与蒸笼，防止粘连。干粉过多影响口感，延长蒸制易过熟，提高火力可能导致外焦里生。布需湿润但不滴水，避免水滴影响外形。

14、调制烫面团时，水温应控制在？

A.30～40℃；

B.50～6