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2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，若环境温度过低，最可能导致的现象是：

A.面团迅速膨胀；

B.酵母活性降低，发酵缓慢；

C.面团酸味加重；

D.面团表面开裂

【参考答案】B

【解析】酵母最适生长温度为25～30℃，温度过低会显著抑制其代谢活性，导致发酵速度减慢，面团膨胀不足。此时需延长发酵时间或提升环境温度以保证发酵效果。

2、以下哪种原料在制作千层饼时起分层关键作用？

A.鸡蛋；

B.面粉；

C.食用油；

D.牛奶

【参考答案】C

【解析】食用油或固体油脂（如猪油）在千层饼制作中起到隔离面层、防止粘连的作用，加热后水分蒸发形成蒸汽层，使饼体层次分明。猪油更佳，因其熔点高，起酥性强。

3、制作小笼包时，面皮出现“死皮”现象，主要原因是：

A.醒发过度；

B.揉面不足；

C.水温过高烫死酵母；

D.面粉筋度过低

【参考答案】C

【解析】“死皮”指面皮发硬、无弹性，常因和面水温过高（超过60℃）导致酵母失活，面团无法正常发酵。应使用温水（约35℃）和面，保证酵母活性。

4、以下哪种面点属于“蒸制品”且以糯米粉为主料？

A.麻团；

B.汤圆；

C.糖糕；

D.发糕

【参考答案】B

【解析】汤圆以糯米粉为主要原料，经水煮或蒸制成熟，具有软糯特性。发糕虽为蒸品，但主料为小麦粉；麻团、糖糕多为油炸制品。

5、调制水油面团时，水、油、面粉的常用比例是：

A.5:2:3；

B.3:2:5；

C.4:1:5；

D.5:1:4

【参考答案】C

【解析】水油面团常用比例为面粉:水:油=5:4:1，水提供筋性与延展性，油降低面筋生成，使成品柔韧不硬，适用于酥皮类点心如月饼皮。

6、制作开花馒头的关键操作是：

A.面团要硬；

B.刀口划深；

C.醒发适度；

D.火力猛蒸

【参考答案】C

【解析】开花馒头需在面团表面划“十”字刀口，经充分醒发后入蒸笼。醒发不足不开花，过度则变形。中火蒸制15分钟，蒸汽充足保证裂口自然张开。

7、以下哪项不是中式面点常用膨松剂？

A.泡打粉；

B.小苏打；

C.明矾；

D.琼脂

【参考答案】D

【解析】泡打粉、小苏打、明矾均为化学膨松剂，用于快速发酵类面点。琼脂是植物胶，作凝固剂用于果冻、糕类，无膨松功能。

8、制作虾饺皮最适宜的粉料是：

A.小麦淀粉；

B.糯米粉；

C.玉米淀粉；

D.高筋面粉

【参考答案】A

【解析】虾饺皮需晶莹剔透、柔韧爽滑，常用小麦淀粉（澄粉）加沸水烫制，再掺入少量生粉或土豆淀粉改善韧性，不可用普通面粉。

9、以下哪种面点采用“包馅法”成型？

A.馒头；

B.春卷；

C.花卷；

D.烙饼

【参考答案】B

【解析】春卷皮包入馅料后卷制成型，属典型包馅法。馒头、花卷为包捏成型但无明显馅心；烙饼多为无馅或夹馅，非包裹结构。

10、面点制作中“饧面”的主要目的是：

A.降温；

B.增加甜味；

C.松弛面筋；

D.促进发酵

【参考答案】C

【解析】“饧面”即静置醒面，使揉制后面团内部张力释放，面筋网络松弛，增强延展性，便于后续擀制或成型，防止回缩。

11、制作葱油花卷时，刷油的主要作用是：

A.增香；

B.防止粘连，形成层次；

C.上色；

D.保湿

【参考答案】B

【解析】刷油可隔离面层，卷制后蒸制时形成薄层油膜，受热膨胀产生层次，同时防止粘连，使花卷松软分层。葱油亦可增香，但主要功能为分层。

12、以下哪种面点属于“发酵米浆类”制品？

A.肠粉；

B.糍粑；

C.发糕；

D.河粉

【参考答案】C

【解析】发糕以米浆或面粉浆经酵母发酵后蒸制，内部呈蜂窝状，属发酵米浆类。肠粉、河粉为非发酵米浆蒸制；糍粑为蒸熟糯米捣制而成。

13、制作月饼时，饼皮回缩的主要原因是：

A.油脂过多；

B.面筋未松弛；

C.糖浆太稀；

D.烤温过高

【参考答案】B

【解析】饼皮回缩多因面团揉制后未充分静置，面筋紧张，延展性差。应调制后松弛30分钟以上，使面筋松弛，便于包馅成型。

14、以下哪种操作可有效防止汤圆煮破？

A.冷水下锅；

B.水沸后下锅，轻推防粘；

C.加盐煮制；

D.高火快煮

【参考答案】B

【解析】水沸后下汤圆，用勺背轻推防止粘底，保持微沸状态慢煮，避免剧烈翻滚致皮破裂。冷水下锅易造成内外受热不均而破皮。

15、制作油条时，明矾与小苏打反应主要产生：

A.氧气；

B.二氧化碳；

C.氮气；

D.氢气

【参考答案】B

【解析】明矾（硫酸铝钾）与小苏打（碳酸氢钠）在水中反应生成二氧化碳气体，使面团内部形成多孔结构，经高温油炸迅速膨胀，形成酥松质地。

16、以下哪项不是