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公司蛋糕装饰师职业健康及安全操作规程

文件名称：公司蛋糕装饰师职业健康及安全操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司所有从事蛋糕装饰工作的员工。适用于蛋糕制作、装饰及包装等环节。员工在执行蛋糕装饰工作时，必须遵守本规程，确保自身及他人安全，遵循健康操作标准。规程要求员工掌握必要的技能和知识，遵循相关法律法规，维护公司形象和客户利益。

二、操作前的准备

1.防护用具的正确使用方法：

a.工作人员应佩戴干净、整洁的工作服，避免衣物上沾染食品原料。

b.必须佩戴防滑鞋，以防在工作中滑倒。

c.头发较长者需束起，佩戴发网，避免头发掉入食品中。

d.使用手套时，应确保手套干净、无破损，避免交叉污染。

e.在操作过程中，如需使用口罩，应确保口罩密封性良好，防止呼吸道感染。

2.设备启机前的检查项目：

a.检查蛋糕装饰设备是否完好，包括蛋糕台、奶油挤花袋、抹刀等。

a.检查电源线是否完好，插座是否安全。

b.检查奶油打发机、电动打蛋器等电动设备是否正常，无异常噪音。

c.检查食品原料是否新鲜，保质期是否过期。

d.检查蛋糕模具是否干净、无破损。

3.作业区域的准备要求：

a.确保作业区域整洁、卫生，无食品残留和杂物。

b.操作台面应保持干净，避免食品交叉污染。

c.确保操作区域光线充足，便于观察蛋糕装饰效果。

d.准备好必要的装饰工具，如蛋糕笔、色素、糖霜等。

e.作业区域应保持通风良好，避免食品原料受潮或变质。

f.设置“禁止触摸”警示标志，提醒他人注意安全。

在操作前，工作人员应认真阅读本规程，并按照要求做好各项准备工作。确保在符合安全、卫生、健康的前提下进行蛋糕装饰工作。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行的步骤流程：

a.准备工作：穿戴好个人防护用具，检查设备状态，确保操作区域清洁。

b.食材准备：按照配方要求，准确称量食材，确保食材新鲜、无变质。

c.蛋糕装饰设备操作：启动奶油打发机，将奶油打发至所需状态；启动电动打蛋器，搅拌蛋糕糊至均匀。

d.蛋糕制作：将打发好的奶油与蛋糕糊混合均匀，倒入模具，放入烤箱烘烤至熟透。

e.蛋糕冷却：将烤好的蛋糕取出，放置冷却架上，待蛋糕完全冷却。

f.蛋糕装饰：根据设计图样，使用奶油挤花袋、抹刀等工具，对蛋糕进行装饰。

g.包装：将装饰好的蛋糕用食品级包装材料进行包装，确保食品卫生。

2.特殊工序的操作规范：

a.蛋糕切割：使用锋利、干净的蛋糕刀，沿蛋糕边缘均匀切割，确保蛋糕形状规整。

b.蛋糕抹面：使用抹刀将奶油均匀涂抹在蛋糕表面，注意力度均匀，避免出现凹凸不平。

c.蛋糕装饰：根据设计要求，选择合适的装饰工具和食材，进行精细装饰。

3.异常工况的处理方法：

a.设备故障：立即停止操作，切断电源，通知维修人员进行检查和维修。

b.食材变质：发现食材变质，立即停止使用，并对已使用的食材进行隔离处理。

c.火灾隐患：发现火源或烟雾，立即关闭电源，使用灭火器进行灭火，并通知消防部门。

d.人员受伤：立即停止操作，对受伤人员进行急救，并通知医务部门。

e.环境污染：发现作业区域污染，立即停止操作，清理污染源，并对污染区域进行消毒处理。

在操作过程中，工作人员应严格按照上述步骤和规范进行，遇到异常情况时，应立即采取相应措施，确保操作安全、顺利进行。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数：

a.电动打蛋器：运行时噪音正常，无异常振动，打蛋速度和力度符合配方要求。

b.奶油打发机：运行平稳，无异常噪音，打发奶油的温度和湿度在规定范围内。

c.蛋糕装饰设备：如奶油挤花袋和抹刀等，运行顺畅，无卡滞现象，挤出的奶油均匀。

d.烤箱：运行时温度稳定，无过热或温度波动，烤箱内部照明正常。

e.冷藏设备：运行时噪音低，温度恒定，食品存放区温度符合卫生要求。

2.典型故障现象：

a.电动打蛋器：打蛋速度不稳定，噪音增大，可能存在轴承磨损或电机故障。

b.奶油打发机：打发过程中奶油温度异常升高，可能存在冷却系统故障。

c.蛋糕装饰设备：奶油挤花袋或抹刀卡滞，可能是因为奶油过硬或设备内部有异物。

d.烤箱：烤箱内部温度过高或过低，可能是因为温控系统故障或烤箱门密封不良。

e.冷藏设备：冷藏温度不稳定，可能是因为制冷系统故障或门封条老化。

3.状态监测的操作要求：

a.定期检查设备外观，确保无损坏、磨损或松动。

b.监听设备运行声音，及时发现异常噪音。

c.观察设备运行状态，如温度、速度等参数，确保在正常范围内。

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