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2025食品加工考研面试题目及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品加工中常用的酶是？

A.淀粉酶

B.脂肪酶

C.蛋白酶

D.以上都是

2.以下哪种是热处理方式？

A.巴氏杀菌

B.冷冻干燥

C.超滤

D.离子交换

3.食品添加剂的作用不包括？

A.改善品质

B.延长保质期

C.增加营养

D.改变色泽

4.食品发酵主要利用的微生物是？

A.细菌

B.真菌

C.病毒

D.放线菌

5.以下属于物理保鲜方法的是？

A.辐照

B.防腐剂

C.抗氧化剂

D.调味剂

6.食品加工中粉碎的目的是？

A.增大比表面积

B.降低活性

C.减少水分

D.增加体积

7.哪种物质常用于食品的乳化？

A.明胶

B.蔗糖脂肪酸酯

C.维生素C

D.氯化钠

8.食品干燥过程中水分移动的主要方式有？

A.扩散

B.渗透

C.蒸发

D.以上都有

9.食品加工中常用的酸味剂是？

A.柠檬酸

B.氢氧化钠

C.碳酸钠

D.氯化钠

10.食品加工车间的清洁消毒主要针对？

A.设备

B.空气

C.人员

D.以上都是

答案：1.D2.A3.C4.B5.A6.A7.B8.D9.A10.D

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品加工中常见的杀菌技术有？

A.高温瞬时杀菌

B.超高压杀菌

C.脉冲电场杀菌

D.紫外线杀菌

2.食品添加剂的种类包括？

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.增稠剂

D.甜味剂

3.食品发酵的优点有？

A.改善风味

B.提高营养价值

C.延长保质期

D.降低成本

4.食品加工中常用的分离技术有？

A.过滤

B.离心

C.萃取

D.色谱分离

5.影响食品干燥速率的因素有？

A.温度

B.湿度

C.空气流速

D.物料性质

6.食品加工中常用的包装材料有？

A.塑料

B.玻璃

C.金属

D.纸质

7.食品加工车间的卫生要求包括？

A.清洁

B.消毒

C.通风

D.防虫

8.食品加工中常用的酶制剂有？

A.淀粉酶制剂

B.蛋白酶制剂

C.脂肪酶制剂

D.纤维素酶制剂

9.食品加工过程中可能产生的有害物质有？

A.丙烯酰胺

B.苯并芘

C.亚硝酸盐

D.甲醛

10.食品加工中常用的调味方法有？

A.调味

B.调味酱

C.调味汁

D.复合调味料

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.食品加工就是将原料转化为可食用产品的过程。（）

2.所有食品添加剂都是有害的。（）

3.食品发酵必须在有氧条件下进行。（）

4.食品干燥后水分含量越低越好。（）

5.食品加工设备不需要定期清洗。（）

6.食品加工中可以随意使用色素。（）

7.食品加工车间的温度和湿度对产品质量无影响。（）

8.酶在食品加工中只能起到催化作用。（）

9.食品包装主要是为了美观。（）

10.食品加工过程中不会产生新的营养成分。（）

答案：1.√2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述食品加工中热处理的目的。

答：杀灭微生物、钝化酶活性、改善食品品质、破坏不良成分等。

2.食品添加剂使用应遵循哪些原则？

答：符合国家标准、不影响食品营养和安全、不得掩盖食品腐败变质等。

3.食品发酵的基本条件有哪些？

答：合适的微生物、营养物质、温度、pH值、氧气等。

4.简述食品干燥的原理。

答：通过热量使物料中的水分蒸发，降低水分含量，达到干燥目的。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何提高食品加工的安全性？

答：严格控制原料质量、规范加工操作、加强卫生管理、合理使用添加剂等。

2.食品加工新技术对传统工艺有哪些影响？

答：提高效率、改善品质、降低能耗等，也可能带来设备更新等挑战。

3.谈谈食品加工中如何减少废弃物排放？

答：优化工艺、回收利用、合理包装等。

4.食品加工与营养健康的关系是怎样的？

答：加工可改善营养吸收等，但不当加工可能损失营养或产生有害物，要平衡好关系。