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2025食品加工考研真题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种酶常用于淀粉水解？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

2.食品干燥过程中，水分扩散主要依靠？

A.对流

B.传导

C.辐射

D.以上都有

3.巴氏杀菌的主要目的是？

A.杀灭所有微生物

B.延长保质期

C.改善口感

D.去除杂质

4.以下属于食品添加剂的是？

A.面粉

B.食盐

C.防腐剂

D.牛奶

5.食品发酵常用的微生物是？

A.酵母菌

B.大肠杆菌

C.金黄色葡萄球菌

D.乳酸菌

6.食品冷冻保藏主要利用的原理是？

A.降低水分活性

B.抑制微生物生长

C.降低温度使酶失活

D.以上都是

7.食品包装材料中，哪种常用于阻隔氧气？

A.塑料

B.玻璃

C.金属

D.纸

8.食品风味物质主要来源于？

A.原料本身

B.加工过程

C.添加剂

D.以上都包括

9.食品加工中，超滤主要用于？

A.分离大分子物质

B.去除小分子杂质

C.浓缩溶液

D.杀菌

10.以下哪种是食品加工中常用的甜味剂？

A.蔗糖

B.柠檬酸

C.谷氨酸钠

D.辣椒素

答案：1.A2.D3.B4.C5.A6.D7.C8.D9.C10.A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品加工中常见的热处理方式有？

A.煮沸

B.油炸

C.烘焙

D.微波加热

2.影响食品色泽的因素包括？

A.原料成分

B.加工工艺

C.包装方式

D.储存条件

3.食品加工中常用的增稠剂有？

A.明胶

B.果胶

C.琼脂

D.羧甲基纤维素钠

4.食品保鲜的方法有？

A.冷藏

B.气调包装

C.辐照处理

D.添加抗氧化剂

5.食品加工中，粉碎的目的有？

A.增加表面积

B.改善口感

C.利于后续加工

D.提高营养成分

6.食品中的营养成分包括？

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪

D.维生素

7.食品加工中常用的酸味剂有？

A.柠檬酸

B.苹果酸

C.乳酸

D.酒石酸

8.食品包装的功能有？

A.保护食品

B.方便储存

C.促进销售

D.改善口感

9.食品加工中，乳化剂的作用是？

A.使油水体系稳定

B.降低表面张力

C.防止油相和水相分离

D.改善食品质地

10.食品加工中常用的防腐剂有？

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.亚硝酸钠

D.二氧化硫

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.食品加工只是简单的物理过程。（）

2.所有食品添加剂对人体都有害。（）

3.食品冷冻温度越低越好。（）

4.食品发酵一定能产生酒精。（）

5.食品加工过程中不会产生新的风味物质。（）

6.食品包装材料不会影响食品质量。（）

7.超滤可以分离所有大小分子物质。（）

8.食品干燥后营养成分不会损失。（）

9.巴氏杀菌能杀灭食品中的芽孢杆菌。（）

10.食品加工中使用的酶都是天然酶。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述食品加工中常用的杀菌方法。

答：常见杀菌方法有热力杀菌（如巴氏杀菌、高温瞬时杀菌等）、辐照杀菌、化学杀菌（如添加防腐剂）等。

2.食品发酵的主要作用是什么？

答：可改善食品风味、质地，提高营养价值，延长保质期，还能产生一些功能性成分。

3.简述食品包装材料的选择原则。

答：应具有良好的阻隔性、安全性、耐腐蚀性，符合食品卫生标准，成本合理，且方便加工和使用。

4.食品加工中如何控制微生物污染？

答：可通过原料预处理、加工环境清洁消毒、加工过程严格卫生操作、采用合适的杀菌保鲜措施等控制。

讨论题（总4题，每题5分）

1.谈谈食品加工新技术对传统食品工业的影响。

答：新技术能提高生产效率、改善产品质量、增加产品种类，如超高压技术能保留营养风味，促进传统食品升级，拓展市场。

2.讨论食品添加剂在食品加工中的利弊。

答：利在于改善品质、延长保质期、增加品种等；弊在于部分添加剂若过量使用可能危害健康，应规范使用量和种类。

3.如何看待食品加工中营养成分的损失与保留？

答：加工中营养成分会因多种因素损失，但可通过合理工艺尽量保留，如采用温和加工方