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2025食品考研试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中最主要的营养成分是？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

2.以下哪种是食品防腐剂？

A.蔗糖

B.苯甲酸钠

C.柠檬酸

D.淀粉

3.食品加工中常用的干燥方法是？

A.冷冻干燥

B.喷雾干燥

C.减压干燥

D.以上都是

4.食品的水分活度是指？

A.食品中自由水的含量

B.食品中结合水的含量

C.食品中水分与饱和水蒸气的比值

D.食品中水分与空气的比值

5.下列哪种酶可用于食品保鲜？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.溶菌酶

D.脂肪酶

6.食品中常见的微生物污染源是？

A.土壤

B.空气

C.水

D.以上都是

7.食品风味物质主要来源于？

A.原料本身

B.加工过程

C.贮藏过程

D.以上都是

8.食品包装材料中可能迁移到食品中的有害物质是？

A.重金属

B.塑化剂

C.油墨

D.以上都是

9.食品质量安全的关键控制点是？

A.原料采购

B.加工过程

C.成品检验

D.以上都是

10.食品添加剂使用的基本原则是？

A.不影响食品感官性质

B.不破坏食品营养成分

C.符合食品安全标准

D.以上都是

答案：1.C2.B3.D4.C5.C6.D7.D8.D9.D10.D

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中的营养成分包括？

A.蛋白质

B.脂肪

C.矿物质

D.膳食纤维

2.食品加工中常用的杀菌方法有？

A.高温瞬时杀菌

B.超高压杀菌

C.辐照杀菌

D.化学杀菌

3.食品的色泽主要由哪些物质决定？

A.色素

B.发色基团

C.助色基团

D.金属离子

4.食品保鲜的方法有？

A.冷藏保鲜

B.气调保鲜

C.涂膜保鲜

D.辐照保鲜

5.食品中常见的有害微生物有？

A.细菌

B.霉菌

C.酵母菌

D.病毒

6.食品风味化学研究的内容包括？

A.风味物质的分离鉴定

B.风味物质的形成机制

C.风味物质的感官评价

D.风味物质的调控

7.食品包装的功能有？

A.保护食品

B.方便储存

C.促进销售

D.传递信息

8.食品质量安全管理体系包括？

A.HACCP

B.ISO22000

C.GMP

D.SSOP

9.食品添加剂的种类有？

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.甜味剂

D.增稠剂

10.食品生物技术包括？

A.基因工程

B.细胞工程

C.酶工程

D.发酵工程

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.食品中的营养成分都是对人体有益的。

2.食品加工过程中不会产生新的风味物质。

3.食品包装材料只要无毒就可以使用。

4.食品质量安全只与加工过程有关。

5.所有食品添加剂都必须经过安全性评价。

6.食品保鲜的目的是延长食品的货架期。

7.食品中的微生物都是有害的。

8.食品风味物质都是挥发性的。

9.食品生物技术可以提高食品的品质和产量。

10.食品质量安全管理体系是可有可无的。

答案：1.×2.×3.×4.×5.√6.√7.×8.×9.√10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述食品中水分的存在形式及特点。

答：食品中水分有自由水和结合水。自由水可自由流动，能作为溶剂，易结冰；结合水与食品成分紧密结合，不能自由移动，冰点降低，对食品稳定性有重要影响。

2.食品加工中常用的酶有哪些作用？

答：淀粉酶可分解淀粉；蛋白酶能水解蛋白质；脂肪酶用于分解脂肪等。可改善食品品质、提高营养价值、利于加工等。

3.食品包装材料的选择原则是什么？

答：要符合食品安全标准，无毒无害；有良好的阻隔性，防止食品变质；具备一定机械强度，便于加工、储存和运输；成本合理，符合环保要求。

4.简述食品质量安全的重要性。

答：关乎消费者健康，保障生命安全；影响食品行业发展，维护市场秩序；体现国家食品安全水平和形象，促进国际贸易。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何提高食品的安全性？

答：加强原料监管，控制源头污染；规范加工过程，严格遵守卫生标准；完善检测体系，及时发现问题；加强人员培训，提高安全意识；强化包装防护，防止二次污染。

2.食品风味物质的研究对食品工业有何意义？

答：有助于开发新风味产品，满足消费者多样需求；能优化现有产品风味，提升品质；可指导食品加工工艺改进，控制风味形成；利于食品质量控制和标准化生产。

3.谈谈食品保鲜技术的发展