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2025年事业单位工勤技能-湖北-湖北中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作发酵面团时，以下哪种原料能促进酵母发酵，提高面团膨胀性？

A.白糖

B.食盐

C.猪油

D.水

【参考答案】A

【解析】白糖为酵母提供营养，促进其繁殖和发酵，增强面团膨胀力；食盐抑制发酵，猪油延缓发酵速度，水为介质但不直接促进发酵。

2、下列哪种面粉最适合制作水饺皮？

A.低筋粉

B.中筋粉

C.高筋粉

D.糯米粉

【参考答案】B

【解析】中筋粉蛋白质含量适中（9%-11%），延展性和韧性良好，适合制作水饺、包子等中式面点；高筋粉过于筋道，低筋粉易破。

3、制作小笼包时，面皮出现裂口的主要原因是？

A.醒发不足

B.擀皮过薄

C.馅心过湿

D.火候太大

【参考答案】A

【解析】醒发不足导致面筋未充分松弛，擀皮后易回缩开裂；过薄或火大可能破皮，但非裂口主因。

4、下列哪种技法常用于制作花卷的成型？

A.包捏法

B.卷捏法

C.按压法

D.剪切法

【参考答案】B

【解析】花卷通过将面片刷油撒料后卷起，再切段或扭制，属卷捏成型；包捏法用于汤圆，剪切法用于刺猬包等装饰。

5、蒸制面点时，成品表面出现粘湿现象，最可能的原因是？

A.火候不足

B.未冷水上锅

C.蒸后立即开盖

D.面团过软

【参考答案】C

【解析】蒸后骤然开盖，温差导致水蒸气凝结于表面，造成粘湿；应关火后静置2-3分钟再揭盖。

6、制作油条时，明矾与小苏打的作用是？

A.增白

B.防腐

C.膨松

D.增香

【参考答案】C

【解析】明矾与小苏打反应生成二氧化碳，使油条内部形成蜂窝结构，达到膨松效果，属化学膨松剂。

7、下列哪项是判断酵母活性的有效方法？

A.闻气味

B.看颜色

C.温水加糖搅拌观察气泡

D.触摸质感

【参考答案】C

【解析】将酵母溶于35℃左右温水中，加少量糖，静置10分钟，若产生丰富泡沫，说明活性良好。

8、制作春卷皮应选用哪种面团？

A.发酵面团

B.冷水面团

C.烫面团

D.油酥面团

【参考答案】B

【解析】冷水面团筋性强、韧性好，可擀得极薄而不破，适合制作春卷皮；烫面用于虾饺，油酥用于酥皮点心。

9、下列哪种馅料属于咸馅？

A.豆沙馅

B.芝麻馅

C.三鲜馅

D.莲蓉馅

【参考答案】C

【解析】三鲜馅由虾仁、猪肉、蔬菜等制成，属典型咸馅；豆沙、芝麻、莲蓉均为甜馅。

10、调制烫面团时，水温一般应控制在？

A.30-40℃

B.50-60℃

C.70-80℃

D.90℃以上

【参考答案】D

【解析】烫面需用90℃以上沸水冲入面粉，使淀粉糊化、蛋白质变性，成品柔软无弹性，适合做蒸饺、锅贴。

11、下列哪种工具常用于分割面团？

A.刮板

B.擀面杖

C.刷子

D.模具

【参考答案】A

【解析】刮板用于切分、刮净案板上的面团，操作便捷；擀面杖用于擀皮，刷子用于刷油，模具用于定型。

12、制作月饼常用的面团类型是？

A.发酵面团

B.烫面团

C.浆皮面团

D.油酥面团

【参考答案】C

【解析】广式月饼使用糖浆调制的浆皮面团，具光泽、柔软、回油特性；油酥用于苏式月饼，但非主流。

13、防止面点成品粘底的有效措施是？

A.增加水量

B.撒干粉

C.提高炉温

D.延长蒸制时间

【参考答案】B

【解析】蒸制前在笼屉撒少量干粉或垫蒸布，可有效防粘；水量过多反而易滴落粘底。

14、下列哪种原料可改善面团色泽，增加香味？

A.食盐

B.鸡蛋

C.泡打粉

D.琼脂

【参考答案】B

【解析】鸡蛋富含卵磷脂和色素，提升面团金黄色泽与香气，增强延展性，常用于高档面点。

15、制作葱油酥饼的关键步骤是？

A.冷水和面

B.充分发酵

C.包入油酥

D.煎制成熟

【参考答案】C

【解析】油酥是葱油饼层次分明的关键，通过包酥、擀叠形成多层结构，烘烤或煎制后酥松分层。

16、下列哪项不属于中式面点“四软”标准？

A.软糯

B.柔软

C.软滑

D.软烂

【参考答案】D

【解析】“四软”指软糯、柔软、软滑、软韧，强调口感适中；软烂为负面评价，表示结构破坏。

17、调制发酵面团时，酵母的常用添加量为面粉的？

A.0.5%-1%

B.1.5%-2%

C.3%-4%

D.5%以上

【参考答案】B

【解析】酵母添加量一般为面粉的1.5%-2%，过多导致发酵过快、风味差，过少则发酵缓慢。

18、下列哪种点心采用“包捏成型”法？

A.刀切馒头

B.豆沙包

C.花卷

D.葱油饼

【参考答案】B

【解析】豆沙包通过将馅料包入剂子后收口捏合而成，属包捏成型；花卷为卷制，葱油饼为擀制。

19、面点制作中，猪油的主要作用是？

A.促进发酵

B.增加筋性

C.起酥润泽

D.调味增香

【参考答案】C

【解析】猪油可阻断面筋形成，使成品酥松润泽，常用于酥皮、月饼皮等；牛油偏