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白酒酿造工合规化操作规程

文件名称：白酒酿造工合规化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于我国白酒酿造企业所有从事白酒酿造工作的员工。规程旨在确保白酒酿造过程中的安全、卫生和产品质量，保障员工的生命安全和身体健康。员工应严格遵守本规程，提高安全意识，确保白酒酿造工作的合规化、标准化。规程内容包括原料处理、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑等环节的操作规范，以及设备维护、环境卫生、个人防护等方面的要求。

二、操作前的准备

1.人员准备：

a.操作人员应穿戴符合岗位要求的个人防护装备，如工作服、手套、口罩、护目镜等。

b.确保所有操作人员均经过专业培训，了解白酒酿造工艺流程和安全操作规程。

c.操作人员应保持良好的健康状况，如有感冒、发热等症状，应及时报告并避免参与操作。

2.设备准备：

a.检查酿造设备是否完好，如发酵罐、蒸馏塔、管道、阀门等，确保无泄漏、无损坏。

b.确认设备清洁，无残留物和污染物，必要时进行清洗消毒。

c.检查设备运行状态，如电机、泵、压力表等，确保正常运行。

3.原料准备：

a.检查原料的质量，确保符合国家标准和工艺要求。

b.确认原料储存环境，避免受潮、发霉、污染等。

c.称量原料，准确配料，确保酿造过程的稳定性。

4.环境检查：

a.检查酿造车间的温度、湿度、空气质量等是否符合要求，确保适宜的酿造环境。

b.检查照明、通风、排水等设施是否正常，确保操作环境安全。

c.清理工作区域，确保无杂物、积水等，避免滑倒、摔伤等事故。

5.工艺准备：

a.熟悉酿造工艺流程，明确各环节的操作要点和时间节点。

b.确认酿造过程中的关键参数，如温度、压力、时间等，确保工艺稳定性。

c.准备必要的辅助材料和工具，如酵母、糖化酶、过滤器材等。

6.防护措施：

a.操作过程中，如需接触高温、高压、腐蚀性液体等，应穿戴相应的防护装备。

b.严格遵守“三同时”原则，即同时操作、同时观察、同时调整，确保酿造过程安全。

c.定期进行设备维护保养，及时发现并排除安全隐患。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.原料接收：首先接收原料，检查原料质量，确认无误后进行称量和配料。

b.发酵准备：配料完成后，将原料送入发酵罐，调整温度和湿度，准备发酵。

c.发酵过程：发酵过程中，定时检查温度、酸度、酒精浓度等参数，确保发酵正常。

d.蒸馏：发酵成熟后，进行蒸馏操作，收集酒精，控制蒸馏速度和温度。

e.冷却：蒸馏出的酒精蒸汽通过冷却装置冷却，得到酒精液。

f.储存：将酒精液储存于专用容器中，进行陈酿。

g.勾兑：根据产品要求，将不同年份、不同度数的酒精液进行勾兑。

h.过滤：勾兑后的酒精液进行过滤，去除杂质。

i.装瓶：过滤后的酒精液装入瓶中，封口。

j.检验：对装瓶后的产品进行质量检验，确保合格。

2.作业方式：

a.操作人员应按照操作规程进行操作，不得擅自更改工艺参数。

b.作业过程中，密切观察设备运行状态，发现异常及时处理。

c.严格遵循“一人一岗”原则，确保操作人员专注作业。

3.异常处置：

a.发酵异常：如发现发酵温度过高、过低，酸度异常等情况，应立即调整发酵条件，必要时暂停发酵。

b.蒸馏异常：如蒸馏过程中出现漏气、温度异常等情况，应立即停止蒸馏，检查设备，排除故障。

c.过滤异常：如过滤过程中出现堵塞、压力异常等情况，应立即停止过滤，清理滤器，恢复正常过滤。

d.装瓶异常：如发现瓶装产品有破损、标签错误等情况，应立即停止装瓶，进行整改。

4.操作记录：

a.操作人员应详细记录操作过程，包括时间、温度、压力、参数调整等。

b.记录应真实、准确、完整，便于追溯和查询。

c.定期对操作记录进行整理和分析，总结经验，改进工艺。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.发酵罐：温度应保持在规定的范围内，通常为18-25°C；压力应稳定，无异常波动；液位应保持在正常范围内，避免溢出或不足。

b.蒸馏塔：温度分布应均匀，无局部过热现象；压力应稳定，符合蒸馏工艺要求；液位应保持在合理范围内，确保蒸馏效率。

c.冷却装置：冷却水流量应稳定，冷却效果良好；温度应低于设定值，避免酒精液过热。

d.过滤设备：压力应稳定，过滤速度符合要求；滤布无破损，无杂质通过。

e.真空泵：真空度应达到工艺要求，无泄漏现象；电机运行平稳，无异常噪音。

2.异常现象识别：

a.发酵罐：温度过高或过低，压力异常升高或下降，液位异常波动。

b.蒸馏塔：温度分布不均，压力波动过大，液位异常升高或下