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食品操作考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种原料验收时无需重点核查的文件是（）

A.动物产品检疫合格证明

B.食品生产许可证

C.产品生产日期喷码清晰度

D.进口食品的入境货物检验检疫证明

答案：C

2.冷冻库储存动物性原料时，温度应控制在（）

A.-5℃至0℃

B.-18℃以下

C.-12℃至-8℃

D.0℃至4℃

答案：B

3.加工间使用的刀具应按（）进行区分管理

A.颜色标识（生/熟/半成品）

B.刀具长度

C.使用者姓名

D.加工食材种类（肉/菜/水产）

答案：A

4.食品添加剂使用时，称量工具的精度应至少达到（）

A.0.1g

B.1g

C.5g

D.10g

答案：B

5.下列关于食品留样的要求，错误的是（）

A.每个品种留样量不少于125g

B.留样容器需专用并标注名称、时间

C.冷藏保存48小时以上

D.集体用餐配送单位需留样72小时

答案：A（正确应为150g）

6.餐饮具采用热力消毒时，红外线消毒温度应不低于（）

A.100℃

B.120℃

C.150℃

D.180℃

答案：B

7.加工即食凉菜时，操作间温度应控制在（）

A.15℃以下

B.20℃以下

C.25℃以下

D.30℃以下

答案：C

8.运输热链食品时，中心温度应保持在（）

A.50℃以上

B.60℃以上

C.70℃以上

D.80℃以上

答案：B

9.以下哪种情形不属于从业人员健康禁忌（）

A.手部皮肤破损未愈

B.患有活动性肺结核

C.乙肝病毒携带者（肝功能正常）

D.化脓性皮肤病

答案：C

10.食品原料拆包后，剩余部分应（）

A.直接敞口存放于原容器

B.转移至带盖清洁容器并标注信息

C.与新原料混合使用

D.存放于操作台面备用

答案：B

11.加工鲜榨果蔬汁时，原料清洗应至少浸泡（）

A.5分钟

B.10分钟

C.15分钟

D.20分钟

答案：C

12.制作裱花蛋糕时，奶油在专用操作间的暴露时间不得超过（）

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

答案：D

13.食品处理区墙面应使用（）材料

A.普通涂料

B.瓷砖（高度不低于1.5米）

C.木板

D.墙纸

答案：B（正确应为满铺至天花板）

14.以下解冻方式错误的是（）

A.冷藏解冻（0-4℃）

B.流水解冻（水温≤20℃）

C.室温自然解冻

D.微波解冻（立即加工）

答案：C

15.食品加工中，熟制后的食品应在（）内冷却至10℃以下

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

答案：B

16.下列关于食品添加剂使用记录的要求，错误的是（）

A.记录使用量、使用时间

B.记录使用人员

C.记录具体使用菜品

D.记录添加剂采购价格

答案：D

17.餐厨废弃物应（）

A.与生活垃圾混放

B.日产日清并记录收运单位

C.存放于加工间角落

D.自行焚烧处理

答案：B

18.食品加工用水应符合（）标准

A.生活饮用水

B.矿泉水

C.纯净水

D.工业用水

答案：A

19.制作现榨饮料时，使用的食品添加剂应符合（）

A.按生产需要适量使用

B.仅限甜味剂

C.不得使用防腐剂

D.无需标注

答案：C

20.食品处理区与非食品处理区之间应设置（）

A.普通门

B.双向弹簧门

C.带闭门器的密封门

D.卷帘门

答案：C

二、判断题（每题1分，共15分）

1.食品原料验收时，只要感官无异常即可接收，无需核查证件。（×）

2.冷藏库可以同时存放生肉、熟肉和半成品，只要分区摆放。（×）

3.加工工具使用后应立即清洗，不能隔夜。（√）

4.从业人员操作时可以佩戴无装饰的婚戒。（×）

5.食品添加剂可以与调味品混放，但需标注。（×）

6.凉菜间紫外线灯应在操作前30分钟开启消毒。（√）

7.剩饭菜重新加热时，中心温度需达到70℃以上。（×）（应为85℃以上）

8.食品包装上的生产日期是指包装完成的日期。（×）（应为生产加工完成的日期）

9.清洗蔬菜时，应先切后洗以提高效率。（×）