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2024年中式烹调师职业技能等级认定高级技师考试（含答案解析）

第一部分：单项选择题（共20题，每题1分）

1、菊花鱼剞刀深度通常需达鱼肉的

A.1/2

B.2/3

C.3/4

D.4/5

答案：C

解析：菊花鱼剞刀需达鱼肉3/4深度，既保证加热后能充分展开成菊花状，又避免因过深导致断裂。1/2过浅难成型，2/3展开不充分，4/5易断，故正确为C。

2、制作挂霜菜时糖浆最佳状态是

A.大泡期

B.小泡期

C.出丝期

D.返砂期

答案：D

解析：挂霜需糖浆熬至返砂期（糖与水比例1:0.3，熬至110℃左右），此时糖结晶均匀附着原料表面。大/小泡期水分多易化霜，出丝期为拔丝状态，故D正确。

3、鱼翅涨发时禁用铁器的主要原因是

A.影响口感

B.破坏营养

C.产生腥味

D.导致变色

答案：C

解析：鱼翅含蛋白质与铁离子反应会生成腥味物质（如三甲胺）。影响口感、破坏营养非主因，铁器本身不直接导致变色，故C正确。

4、粤式老火靓汤的关键火候控制是

A.大火沸腾

B.中火保持

C.小火慢炖

D.文武火交替

答案：C

解析：老火汤需小火慢炖（90-95℃）使呈味物质缓慢溶出，大火沸腾会使蛋白质凝固，影响汤清度，故C正确。

5、分子料理中低温慢煮常用温度范围是

A.40-50℃

B.55-75℃

C.80-90℃

D.95-100℃

答案：B

解析：低温慢煮通过精确控温（55-75℃）使蛋白质缓慢变性，保留水分和营养。40-50℃不足以熟化，80℃以上接近传统煮制，故B正确。

6、评定广式腊肠质量的核心指标是

A.颜色红润

B.咸甜适口

C.脂肪比例

D.干燥程度

答案：C

解析：广式腊肠脂肪比例（瘦肉7:肥肉3）直接影响口感，过肥易腻，过瘦干硬。颜色、咸度为次要指标，干燥程度需适度，故C正确。

7、制作樟茶鸭时茶叶的主要作用是

A.增加茶香

B.吸附异味

C.辅助上色

D.杀菌防腐

答案：A

解析：樟茶鸭通过茶叶（常用茉莉花茶）熏制赋予独特茶香。吸附异味为竹片作用，上色靠樟树叶，杀菌非主要目的，故A正确。

8、川菜“鱼香肉丝”复合味型构成是

A.咸甜酸辣

B.葱姜蒜椒

C.泡椒酱油

D.泡椒姜葱蒜糖醋

答案：D

解析：鱼香肉丝以泡椒提辣、姜葱蒜增香、糖醋调酸甜（比例1:1），构成“咸鲜微辣、酸甜适口”的复合味。A未明确调料，B缺酸甜，C缺姜葱蒜，故D正确。

9、燕窝涨发时水温应控制在

A.0-10℃

B.20-30℃

C.40-50℃

D.60-70℃

答案：B

解析：燕窝需用20-30℃冷水缓慢涨发，保持蛋白质结构完整。低温（0-10℃）涨发慢，高温（40℃以上）会破坏营养，故B正确。

10、淮扬菜“文思豆腐”刀工要求是

A.丝粗0.3cm

B.丝长5cm

C.丝细如发

D.片薄透光

答案：C

解析：文思豆腐需将豆腐剞成直径0.1-0.2cm的细丝（细如发），体现刀工精细。A为普通丝，B长度非核心，D为片类要求，故C正确。

11、判断上浆效果的直观标准是

A.手感滑腻

B.挂糊均匀

C.无颗粒感

D.静置不流浆

答案：D

解析：上浆成功需淀粉与蛋白质结合形成保护膜，静置不流浆（持水性好）。滑腻、无颗粒为制作过程标准，挂糊是糊类要求，故D正确。

12、制作清炖狮子头时猪肉最佳选择是

A.前腿肉

B.后腿肉

C.五花肉

D.里脊肉

答案：C

解析：五花肉（肥瘦3:7）脂肪分布均匀，炖制后口感松软不柴。前/后腿肉肥瘦不均，里脊肉过瘦易老，故C正确。

13、干贝涨发时添加料酒的主要目的是

A.去腥增香

B.软化组织

C.促进涨发

D.平衡咸味

答案：A

解析：干贝含三甲胺等腥味物质，料酒中乙醇可溶解腥味成分并挥发，同时带入酯类香气。软化、促涨发靠热水，平衡咸味非主因，故A正确。

14、鲁菜“九转大肠”的关键调味步骤是

A.一次调味

B.二次提鲜

C.多次收汁

D.糖色炒制

答案：C

解析：九转大肠需经多次收汁（3-4次）使卤汁充分裹附，形成“酸、甜、苦、辣、咸”五味调和。一次调味无法达层次，故C正确。

15、评定火腿质量的核心指标是

A.表皮颜色

B.肌肉切面

C.腿形饱满

D.气味清香

答案：B

解析：火腿质量看肌肉切面（玫瑰红色、脂肪呈乳白色），反映腌制、发酵程度。表皮颜色、腿形为外观，清香是辅助指标，故B正确。

16、制作拔丝菜时糖浆熬制温度约为

A.120℃

B.140℃

C.160℃

D.180℃

答案：B

解析：拔丝糖浆需熬至140℃（软糖温度），此时糖液能拉出长丝且冷却后不粘牙。120℃返砂（挂霜），160℃焦糖化，故B正确。

17、鱼肚涨发时“油发”的关键是

A.冷油下锅

B.热油快炸

C.温油慢涨

D.沸油炸透

答案：C

解析：鱼肚油发需用温油（120-150℃）慢涨，使内部水分缓慢汽化膨胀。冷油难涨发，热油易外焦里生，故C正确