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实验项目：《食品理化检验》实验

项目名称：果汁饮料中总酸度和PH值的测定

仪器和试剂：1.仪器水浴锅、酸度计、滴定台、1000ml容量瓶、25mL碱式滴

定管、250mL锥形瓶、10mL移液管、分析天平、100mL烧杯、100mL量筒。

2.试剂;0.1mol/LNaOH标准溶液、邻苯二甲酸氢钾、酚酞溶液

3.材料：果汁、滤纸。

4标准缓冲溶液（酸性和碱性范围）。

讲解即演示（20—25分钟）

【板书】一、实验目的

1.学习碱滴定法测定食品的总酸和有效酸度测定的原理及操作要点。

2.掌握果汁饮料总酸度及有效酸度的测定方法和操作技能。

3.学会使用pH计并了解电极的维护和使用方法。

【板书】二、实验原理

【提问】生活中常饮用的雪碧、可乐、芬达、七喜等饮料为什么称为“碳酸型”

饮料？如何测定这些碳酸性饮料的酸度呢？

【讲解】碳酸性饮料中充有二氧化碳，酸味剂、甜味剂和色素等，分为果汁型（含

2.5%以上果汁）和果味型（果汁含量低于2.5%）。根据国标（GB2759.2）规定，

碳酸饮料二氧化碳含量（20C0时体积倍数）不低于2.0倍。对其进行酸度测定是

必要的。

【板书】1.总酸测定的原理

除去CO的果汁饮料中的有机酸，用NaOH标准溶液滴定时，被中和成盐类。

2

以酚酞为指示剂，滴定至溶液呈现淡红色，0.5min不退色为终点。根据所消耗

标准碱液的浓度和体积，即可计算出样品中酸的含量。

2.有效酸度测定的原理

利用pH计测定果汁饮料中的有效酸度（pH）。将玻璃电极和甘汞电极（或复

合电极）插入除去CO的果汁饮料中，组成一个电化学原电池，其电动势的大小

2

与溶液的pH有关。即在25℃时，每相差一个pH单位，就产生59.1mV的电极电

位，从而可通过对原电池电动势的测量，在pH计上直接读出果汁饮料的pH。

【板书】三、实验步骤

1.样品的制备

取果汁饮料100mL置锥形瓶中，放入水浴锅中加热煮沸10min（逐出CO），

2

取出自然冷却至室温，并用蒸馏水补足至100mL，待用。

2.总酸度的测定

用移液管吸取上述制备液10mL于250mL锥形瓶中，加50mL蒸馏水，置电炉

上加热至沸，取下待冷却后加入2滴酚酞指示剂摇匀，用NaOH标准溶液滴定至

终点，记录NaOH体积（mL）。

3.果汁饮料中有效酸度（pH）的测定

酸度计的校正

（1）开启酸度计电源，预热30min，连接玻璃及甘汞电极或复合电极，在

读数开关放开的情况下调零。

（2）测量标准缓冲溶液的温度，调节酸度计温度补偿旋钮。

（3）将两电极浸入缓冲溶液中，按下读数开关，调节定位旋钮使pH计指针

在缓冲溶液的pH上，放开读数开关，指针回零，如此重复操作2次。

果汁饮料pH的测定

（1）用无CO的蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用制备好的果汁饮料冲

2

洗两电极。

（2）根据果汁饮料温度调节酸度计温度补偿旋钮，将两电极插入果汁饮料

中，按下读数开关，稳定1min，酸度计指针所指pH即为果汁饮料的pH。

.

.

【板书】四、数据记录及结果计算

1.数据记录

NaOH标准溶NaOH标准溶液的用量/mLpH

液的浓度123123平均

2.结果计算

cV0.06405

X

10.00

式中X—总酸含量（以柠檬酸计），g/mL；