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2025年学校食堂食品安全(食堂人员培训)课件(3篇)

课件一：学校食堂食品安全基础认知

引言

学校食堂食品安全关系到师生的身体健康和生命安全，是学校管理工作的重要组成部分。食堂工作人员作为食品安全的直接执行者，其专业知识和操作技能的高低直接影响到食品安全水平。因此，对食堂人员进行全面、系统的食品安全培训至关重要。

一、食品安全法律法规

1.《中华人民共和国食品安全法》

《食品安全法》是我国食品安全领域的基本法律，它明确了食品生产经营者的责任和义务。食堂作为食品生产经营单位，必须严格遵守该法的相关规定。例如，食堂应建立并执行食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

2.《餐饮服务食品安全操作规范》

该规范对餐饮服务场所、食品处理、清洁操作、餐饮具保洁以及外卖配送等餐饮服务各环节的食品安全管理提出了具体要求。食堂在食品加工过程中，要按照规范进行操作。如食品原料的采购应选择具有合法资质的供应商，食品加工过程要生熟分开，防止交叉污染。加工制作食品的用水，应符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

二、食堂人员健康与卫生要求

1.健康管理

食堂工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如果工作人员在工作期间出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

2.个人卫生

洗手：食堂人员在处理食品前、处理生食品后、接触直接入口食品前、上厕所后、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后等情况下，都必须洗手。洗手时应使用流动水和肥皂（或洗手液），按照七步洗手法进行，洗手时间不少于20秒。

着装：工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。加工直接入口食品的人员还应戴口罩，口罩应遮住口鼻，并且每天更换。

其他：工作人员不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物，不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

三、食品采购与储存

1.食品采购

供应商选择：选择具有合法资质的供应商，如食品生产企业、食品经营企业或农产品批发市场等。要查看供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并索取复印件留存。

采购查验：采购食品时，要认真查验食品的感官性状、标签标识等。食品的标签应标明名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。采购肉类时，要索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品时，要索取检验检疫证明。

2.食品储存

分类存放：食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。不同类型的食品，如粮食、食用油、调味品等应分开存放；生食品和熟食品要分开存放，避免交叉污染。

温度控制：冷藏、冷冻食品应分别存放于相应温度的冷藏、冷冻设备中。冷藏温度应控制在0-8℃，冷冻温度应控制在-20℃至-1℃。要定期检查冷藏、冷冻设备的运行情况，确保温度符合要求。

保质期管理：定期检查食品的保质期，临近保质期的食品要及时处理。对于过期食品，要按照规定进行销毁，并做好记录。

四、食品加工过程中的安全控制

1.粗加工

清洗：蔬菜、水果等原料应先清洗后加工，去除表面的泥土、农药残留等杂质。肉类、水产品等原料应在专用的水池中清洗，避免与蔬菜、水果等原料交叉污染。

切配：切配生、熟食品的刀具、砧板应分开使用，并有明显的标识。使用后要及时清洗、消毒，保持清洁卫生。

2.烹饪

温度和时间：烹饪食品时，要确保食品中心温度达到70℃以上，并且持续一定的时间，以杀灭可能存在的病原微生物。例如，加工制作四季豆时，要充分煮熟煮透，防止食物中毒。

添加剂使用：食堂在使用食品添加剂时，要严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超限量使用食品添加剂。使用食品添加剂要做好记录，包括添加剂的名称、使用量、使用时间等。

3.留样

食堂每餐次的食品成品应留样，留样量应不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样设备中，并有专人负责管理。留样记录应包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。

课件二：学校食堂食品安全风险防控

一、常见食品安全风险因素

1.生物性污染

细菌：常见的污染食堂食品的细菌有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。沙门氏菌主要污染肉类、蛋类等食品，食用被污染的食品后，可能会引起发热、腹痛、腹泻等症状。金黄色葡萄球菌在