烘焙新手进阶指南巧克力起泡实战题集.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

烘焙新手进阶指南巧克力起泡实战题集

一、选择题（每题2分，共10题）

说明：本部分考察巧克力起泡的基本原理和操作要点，结合中国烘焙行业实际场景进行命题。

1.巧克力起泡失败的主要原因是什么？

A.打发时间过长

B.温度过低

C.乳脂含量过高

D.搅拌速度过快

2.以下哪种工具最适合用于手工打发巧克力？

A.电动搅拌器

B.橡皮刮刀

C.手动打蛋器

D.厨房料理机

3.巧克力起泡时，温度控制在多少摄氏度最合适？

A.25℃

B.35℃

C.45℃

D.55℃

4.巧克力起泡后需要立即使用，原因是？

A.容易变酸

B.容易凝固

C.容易氧化

D.容易滋生细菌

5.以下哪种巧克力最适合用于制作慕斯？

A.黑巧克力（60%可可含量）

B.牛奶巧克力（30%可可含量）

C.白巧克力（0%可可含量）

D.红巧克力（70%可可含量）

二、填空题（每空1分，共5题）

说明：本部分考察巧克力起泡的关键技术和注意事项，需结合实际操作经验作答。

6.巧克力起泡时，需要先将其融化至______℃，再缓慢加入打发的空气。

7.巧克力起泡的打发时间通常控制在______分钟以内，否则容易油脂分离。

8.巧克力起泡后，若出现白色浑浊，可能是______导致，需重新打发。

9.巧克力起泡的成品应呈现______的质感，表面光滑无气泡。

10.巧克力起泡的保存时间不宜超过______小时，否则风味会下降。

三、简答题（每题5分，共5题）

说明：本部分考察对巧克力起泡工艺的理解和实际操作能力，需结合中国烘焙市场需求作答。

11.简述巧克力起泡的三个关键步骤及其作用。

12.巧克力起泡时，温度过高或过低会导致哪些问题？如何避免？

13.巧克力起泡后，若发现质地过于厚重，如何改进？

14.巧克力起泡在制作慕斯、淋面、装饰等场景中分别有哪些应用？

15.巧克力起泡时，如何判断是否打发成功？

四、论述题（每题10分，共2题）

说明：本部分考察对巧克力起泡技术的综合应用能力，需结合地域和行业特点作答。

16.论述中国烘焙市场对巧克力起泡产品的需求趋势，并分析如何优化起泡工艺以满足消费者偏好。

17.结合实际案例，分析巧克力起泡在高端蛋糕和日常甜点中的应用差异，并提出改进建议。

答案与解析

一、选择题答案与解析

1.B

解析：巧克力起泡失败的主要原因是温度过低，导致巧克力无法均匀乳化，气泡难以稳定。中国烘焙行业常使用电子温度计监控温度，避免误差。

2.C

解析：手工打发巧克力最适合使用手动打蛋器，可精确控制打发速度，避免过度搅打。电动搅拌器容易导致巧克力油脂分离。

3.C

解析：巧克力起泡时，温度控制在45℃左右最合适，此时巧克力处于流动状态，但未完全融化，便于打入空气。

4.B

解析：巧克力起泡后需立即使用，因为温度降低会导致气泡破裂，巧克力凝固。中国烘焙店常备保温设备应对此问题。

5.A

解析：黑巧克力（60%可可含量）起泡后质地细腻，适合制作慕斯。牛奶巧克力过稀，白巧克力脂肪含量高易分离，红巧克力为特殊产品。

二、填空题答案与解析

6.45℃

解析：巧克力融化温度需控制在45℃左右，过高会导致油脂分离，过低则难以打发。

7.3

解析：打发时间过长（如超过3分钟）会导致巧克力油脂分离，影响成品口感。

8.温度骤降

解析：若巧克力表面出现白色浑浊，可能是温度骤降导致乳脂结晶，需重新融化并打发。

9.轻盈细腻

解析：成功起泡的巧克力应呈轻盈细腻的质感，表面光滑无气泡，类似奶油状。

10.2

解析：巧克力起泡后保存时间不宜超过2小时，否则风味会因氧化而下降。

三、简答题答案与解析

11.答案：

-融化：将巧克力隔水或使用专用融化工具融化至45℃，避免过度加热。

-打发：缓慢加入打发的空气，使用手动打蛋器或电动搅拌器搅打至均匀细腻。

-混匀：将打发后的巧克力与奶油、糖等辅料充分混合，确保无颗粒感。

解析：中国烘焙师常使用电子秤精确控制比例，避免手工操作误差。

12.答案：

-温度过高：导致油脂分离，巧克力变稀，需重新降温打发。

-温度过低：无法乳化，气泡易破裂，需加热至45℃再打发。

解析：中国烘焙行业常用温度计监控，避免手工估算误差。

13.答案：

-加入少量鲜奶油稀释。

-降低打发温度，避免过度搅打。

解析：若质地厚重，可能是打发过度或温度不当，需调整操作。

14.答案：

-慕斯：起泡巧克力作为慕斯馅料，需细腻无气泡。

-淋面：起泡巧克力用于蛋糕淋面，需流动性强且光泽度好。

-装饰：起泡巧克力用于裱花或装饰，需稳定性高。

解析：中国烘焙市场对慕斯类产品需求旺盛，起泡工艺尤为重要。

1