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2025年超星尔雅学习通《厨艺技能与餐饮文化》章节测试题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.中国烹饪文化的核心是（）

A.口味追求

B.材料选择

C.技法多样

D.文化内涵

答案：D

解析：中国烹饪文化不仅仅是满足口腹之欲，更蕴含着深厚的历史、文化和哲学思想。它强调烹饪与自然、社会的和谐统一，注重食材的时令性和地域性，追求的是一种综合性的文化体验。口味追求、材料选择和技法多样都是中国烹饪文化的重要组成部分，但核心在于其丰富的文化内涵。

2.烹饪中“火候”的概念主要指的是（）

A.烹饪时间

B.烹饪温度

C.烹饪技巧

D.食材处理

答案：B

解析：火候是烹饪中非常重要的一个概念，它主要指的是烹饪过程中的温度控制。不同的食材和烹饪方法需要不同的火候，才能达到最佳的风味和口感。烹饪时间、烹饪技巧和食材处理虽然也很重要，但它们都是在火候的基础上进行的。

3.以下哪种烹饪方法属于热处理（）

A.拌

B.腌

C.炖

D.涮

答案：C

解析：热处理是指通过加热使食材发生物理或化学变化的烹饪方法。拌、腌和涮都属于冷处理或预处理方法，而炖则是通过加热使食材更加入味和软烂。

4.中国传统菜系中，川菜以哪种味道著称（）

A.酸甜

B.鲜咸

C.麻辣

D.咸鲜

答案：C

解析：川菜是中国传统菜系中的一大流派，以其麻辣味道著称。川菜中的麻辣味道来自于辣椒和花椒的运用，这种独特的味道体系是川菜的灵魂所在。

5.食材的初步处理包括哪些步骤（）

A.清洗、切块、腌制

B.清洗、去核、切块

C.去皮、清洗、切块

D.清洗、去壳、腌制

答案：C

解析：食材的初步处理是烹饪过程中非常重要的一步，它包括去皮、清洗和切块等步骤。这些步骤可以确保食材的卫生和安全，并为后续的烹饪做好准备。

6.烹饪中常用的调味料不包括（）

A.酱油

B.醋

C.盐

D.油脂

答案：D

解析：酱油、醋和盐都是烹饪中常用的调味料，它们可以用来增强食材的风味和口感。而油脂虽然也是烹饪中必不可少的，但它主要起到的是润滑和保温的作用，不属于调味料范畴。

7.中国古代的“五味”指的是（）

A.酸、甜、苦、辣、咸

B.酸、甜、苦、辣、鲜

C.酸、甜、苦、辣、麻

D.酸、甜、苦、咸、鲜

答案：D

解析：中国古代的“五味”指的是酸、甜、苦、咸、鲜这五种基本味道。这五味在中国传统烹饪和文化中具有重要的地位，它们被广泛应用于各种菜肴和食品的制作中。

8.以下哪种食材属于干货（）

A.新鲜蔬菜

B.新鲜水果

C.干香菇

D.新鲜肉类

答案：C

解析：干货是指经过加工干燥的食材，它们可以长时间保存，并在需要时使用。干香菇就是一种常见的干货食材，它可以通过泡发来恢复新鲜状态。

9.烹饪中“脆”的口感主要来自于（）

A.食材的纤维结构

B.食材的淀粉含量

C.食材的水分含量

D.烹饪的火候控制

答案：C

解析：烹饪中“脆”的口感主要来自于食材的纤维结构被破坏，水分含量降低，从而变得脆弱易碎。烹饪的火候控制可以影响食材的水分含量和纤维结构，但“脆”的口感主要还是来自于食材本身的特性。

10.中国烹饪文化中的“时令性”指的是（）

A.食材的时令性

B.烹饪的时令性

C.菜肴的时令性

D.烹饪的季节性

答案：A

解析：中国烹饪文化中的“时令性”主要指的是食材的时令性，即根据食材的成熟季节来选择和烹饪。时令食材不仅口感更佳，而且营养价值更高，也符合中国传统饮食文化的理念。

11.中国烹饪中讲究的“色、香、味、形”中，“形”主要指（）

A.菜肴的色泽

B.菜肴的香气

C.菜肴的味道

D.菜肴的外观形状

答案：D

解析：中国烹饪追求的“色、香、味、形”是一个整体，其中“形”指的是菜肴的外观形状。美观的菜肴不仅能够提升食欲，也是烹饪技艺的一种体现。色泽、香气和味道虽然也很重要，但“形”是视觉上的享受，能够给人留下深刻的印象。

12.以下哪种烹饪方法最能保持食材的原始风味（）

A.煎

B.炒

C.炖

D.蒸

答案：D

解析：蒸是一种相对温和的烹饪方法，它通过蒸汽的热量将食材加热，能够最大程度地保留食材的原始风味和营养成分。煎、炒和炖都会使用较高的温度和较长的烹饪时间，可能会改变食材的原始风味。

13.调味料中的“鲜味”主要来自于（）

A.酱油

B.鸡精

C.盐

D.醋

答案：B

解析：鲜味是调味料中的一种重要味道，它主要来自于鸡精等含有一磷酸腺苷（IMP）的调味料。酱油和盐主要提供咸味，醋主要提供酸味，而鸡精则能够提供鲜味，增强菜肴的口感。

14.中餐中常用的筷子通常由什么材料制成（）

A.金属

B.塑料