北京烘培考试试题及答案.docVIP

北京烘培考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作面包时，最常用的面粉是（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

2.烤箱预热一般提前（）分钟。

A.5B.10C.15D.20

3.打发蛋清时，加入塔塔粉的作用是（）

A.增加甜味B.增加韧性C.增加色泽D.去腥

4.黄油在常温下的状态是（）

A.液态B.固态C.半固态D.不确定

5.以下哪种糖最适合用于打发蛋白（）

A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖D.红糖

6.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合的手法是（）

A.搅拌B.打发C.翻拌D.揉面

7.面包发酵的适宜温度是（）

A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃

8.制作曲奇饼干常用的成型方法是（）

A.擀面皮B.搓圆C.挤花D.包馅

9.塔皮制作中，加入黄油的目的不包括（）

A.增加酥脆感B.增加延展性C.增加水分D.增加香味

10.烘焙中，以下哪种工具用于涂抹蛋液（）

A.刮板B.毛刷C.擀面杖D.打蛋器

答案

1.C2.C3.B4.B5.A6.C7.C8.C9.C10.B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于烘焙常用原料的有（）

A.面粉B.糖C.鸡蛋D.牛奶

2.面包制作过程中可能用到的添加剂有（）

A.酵母B.改良剂C.防腐剂D.香料

3.戚风蛋糕失败的原因可能有（）

A.蛋白打发过度B.蛋黄糊搅拌不均匀

C.烤箱温度过高D.模具没有涂油

4.制作饼干时，影响饼干口感的因素有（）

A.面粉的选择B.黄油的用量

C.烘烤的时间D.糖的种类

5.烘焙中常用的油脂有（）

A.黄油B.植物油C.猪油D.奶油

6.以下哪些是烤箱的基本功能（）

A.烘烤B.发酵C.解冻D.保温

7.制作泡芙需要用到的原料有（）

A.低筋面粉B.黄油C.鸡蛋D.牛奶

8.月饼制作过程中涉及的步骤有（）

A.调馅B.包馅C.压模D.烘烤

9.烘焙工具中，用于称量的有（）

A.电子秤B.量杯C.量勺D.擀面杖

10.以下关于烘焙卫生说法正确的是（）

A.操作前要洗手B.工具要定期消毒

C.食材要新鲜D.烘焙环境要清洁

答案

1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.低筋面粉适合制作面包。（）

2.打发黄油时，黄油温度越高越好打发。（）

3.烤箱在使用过程中可以随时打开查看食物状态。（）

4.制作蛋糕时，鸡蛋可以直接从冰箱拿出使用。（）

5.面包发酵过度会发酸。（）

6.烘焙中，盐只是调味作用，用量多少无所谓。（）

7.用微波炉也可以完全替代烤箱进行烘焙。（）

8.制作饼干时，面团冷藏后更容易成型。（）

9.塔皮制作好后不需要醒发。（）

10.烘焙工具清洗后不需要完全晾干就可以收纳。（）

答案

1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.×

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作面包时，揉面的重要性。

答：揉面能使面粉中的蛋白质形成面筋网络，增强面团韧性与延展性，有助于面包发酵膨胀，使其具有良好的组织结构和松软口感，还能让原料均匀混合。

2.制作戚风蛋糕时，蛋白打发有哪些要点？

答：容器要无水无油，蛋清中不能混入蛋黄。开始低速搅拌至起粗泡加一半糖，转中速，再分两次加糖。打发至湿性发泡，即提起打蛋器有小弯钩，且蛋白细腻有光泽。

3.说明烘焙中糖的作用。

答：提供甜味，增加产品风味。为酵母发酵提供能量，促进面包发酵。有助于保持产品水分，延长保质期。在烘焙时发生美拉德反应，改善产品色泽和香气。

4.如何判断面包是否烤熟？

答：观察面包表面呈金黄色，色泽均匀。用手指轻按面包表面，回弹则基本烤熟；或用竹签插入面包中心，拔出后竹签无粘连物，表明面包已熟透。

五、讨论题